genussmousse

Die Spargelzeit ist heuer ja quasi schon vorbei: Offiziell endet sie zwar erst am 24. Juni. Da der Erntebeginn aufgrund des heißen Frühjahrs aber schon um einiges nach vor verlegt werden konnte, dürfte auch das Ende der Spargelerntezeit schon recht bald eingeläutet werden müssen. Schade. Wobei: Jetzt locken ja schon langsam die Sommergemüse. Und: Nein. Wir haben nicht mitgemacht, bei der allgemeinen Keim-Hysterie und auf Gemüse verzichtet. Erstens kaufen wir sowieso seit Menschengedenken bei der lokalen Bäuerin unseres Vertrauens. Und zweitens scheuen wir auch ein bissl Dreck am Gemüse nicht (gut, wie das mit superfiesen antibiotikaresistenten Keimen wirklich ist, wissen wir zum Glück nicht). Aber Dreck, der gehört auf bestimmte Gemüse. Der ist ihnen sozusagen intrinsisch. Also auch nicht wirklich abzuwaschen. Karotten schmecken nun mal am besten frisch aus der Erde gezogen, notdürftig im Gartenbrunnentrog abgespült und an der Spielhose trocken gerubbelt (eine Kindheit lang erprobt - seeehr zu empfehlen!). Und Vogerlsalat (in D: Feldsalat), der nicht knirscht, ist höchst dubios. Das Zeug muss auf chemischer Nährlösung gezogen worden sein. Und so weiter - das ist beliebig fortführbar. Aber wir schweifen ab. Heute soll es ja um Spargel gehen, nicht um Dreck. In medias res, also...



Rezept:
Zutaten:
1 kg weißer Spargel
1 kg Frühkartofferl
2 EL Mayonnaise (selbstgerührt, aus folgenden Zutaten: 2 Eigelb, 1/2 TL Dijon-Senf, 220 ml Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer)
2 EL Joghurt
2 EL Aceto Balsamico bianco
gemischte Frühlingskräuter (was Garten, Balkon oder Gemüsetandler grade hergeben)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Kartofferl gut waschen, mit der (dünnen) Schale in Stücke schneiden und garkochen. Spargel schälen, auch in Stücke schneiden und auch kurz köcheln (Spitzen etwas später zu den Stücken ins gesalzene und eventuell leicht gezuckerte Kochwasser geben). Kartoffel- und Spargelstücke mit Mayonnaise, Joghurt und Essig vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit feingehackten Frühlingskräutern bestreuen. Fertig, einfach, gut.

Groß, größer, am größten, dachten wir uns. Zumindest, was das Bildformat angeht, basteln wir wieder mal ein bisserl am genussmousse-Erscheinungsbild. Was meinen Sie, geschätzte LeserInnenschaft? Wie gefällt Ihnen die hier fast schon überdimensional anmutende Fotogröße? Die Tellergrößen im Hause genussmousse bleiben freilich gleich wie bisher (unser Porzellan wird nicht ausgetauscht!). Dieses Mal wurden sie gefüllt mit Pasta mit zarter Fenchelnote. Die salsiccia fresca ist in Italien ja auch mit semi di finocchio, also Fenchelsamen, zu haben - köstlich! Und da wir riesengroße Fans dieser Geschmacksvariante sind, mussten wir uns - in Ermangelung der italienischen Originalware - anders behelfen. Das Resultat ist das heute vorgestellte Rezept, das es - ob seines quasi originalen Geschmackserlebnisses - auf Anhieb in unsere "Leibspeisen"-Rubrik geschafft hat. Das Beste daran: Die Zutaten sind problemlos auch hierzulande zu erhalten.



Rezept:
Zutaten:
2 Paar Schweinsbratwürste
7 mittelgroße, reife Tomaten
200 ml Weißwein
2 - 3 TL Fenchelsamen, im Mörser grob zerstoßen
1 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Pasta

Zubereitung:
Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Wieder entfernen bevor er braun wird. Nun die Hälfte der Fenchelsamen und das in kleinen Stückerl aus der Wursthaut gedrückte Schweinswurstbrät zugeben, mitbraten. Tomatenmark einrühren, weiterbraten, dann mit Weißwein ablöschen und köcheln, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Tomatenhaut einritzen, die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, mit eiskaltem Wasser abschrecken, schälen und die Kerne herausdrücken. In grobe Stücke schneiden, zum Wurstbrät in den Topf geben und zum Kochen bringen. Zucker und restliche Fenchelsamen zugeben, rund 20 bis 25 Minuten bei leiser Hitze & offenem Topfdeckel schmoren lassen. Unterdessen Pasta al dente kochen, dann Sauce mit Salz und reichlich frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Guten Appetit!

Die genussmousse-Küche macht wieder mal eine Transformation durch. Neuerdings sind nämlich nicht mehr bloß die Essvorlieben von zwei Personen unter einen Hut zu bringen. Nein, jetzt gilt's, drei Geschmäcker aufeinander abzustimmen. Was es dazu zu sagen gibt? Wir arbeiten dran. Das ist freilich gar nicht so leicht. Schließlich vermag einer der Betroffenen noch nicht viel mehr über den Tellerinhalt zu sagen, als die beiden ziemlich endgültigen Urteile "Mjam" oder "Nein" (und das jeweils mit einigem Nachdruck!). Wie auch immer: Wir arbeiten dran (Haben wir das schon mal gesagt? Egal!). Mit Optimismus, Durchhaltewillen & der Überzeugung, dass das schon wird (heute zum Beispiel, haben alle drei recht gerne zugelangt - das gibt Anlass zur Hoffnung).

Rezept:
Zutaten:
Lammragout:
250 Lammhackfleisch
3 kleine Zucchini
1 rote Zwiebel
1 kleine Zehe Knoblauch
1 TL gemahlener Kümmel
2 TL Tomatenmark
ein Schuss Rotwein
250 ml Gemüsebrühe
etwas Mehl zum Andicken (fakultativ)
etwas Butter
etwas Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Die Polenta wird nach der Menge der Esser dosiert und nach Packungsanleitung zubereitet!

Zubereitung:
Zwiebel hacken und in etwas Butterschmalz glasig anbraten, feingehackte Knoblauchzehe sowie Kümmel zugeben und kurz mitbraten. Nun auch Lammhackfleisch unter gelegentlichem Rühren mitbraten, dann mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Köcheln, bis die Flüssigkeit weitgehend verdunstet ist. Zucchini zum Fleisch geben und ein paar Minuten braten, dann tomatisieren (Tomatenmark einrühren und kurz ohne Zugabe von Flüssigkeit braten), schließlich mit der Gemüsebrühe ablöschen. 15 Minuten lang köcheln lassen. Wer mag, verrührt dann etwas Mehl mit wenig kaltem Wasser und gibt das zum Ragout. PuristInnen rühren bloß etwas kalte Butter unter. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Polenta servieren (gut schmeckt's auch, wenn mensch feingehackte Petersilie über das Ragout streut).

Guten Appetit!

Grade mittags muss es bei vielen schnell gehen. Auch hierzulande wird kaum noch ordentlich und traditionell zu mittag gegessen, sondern hastig, hurtig, flugs und schnell ge-luncht. Leider allzu oft auch Ungesundes. Weil das ist meist schnell verfügbar, leicht zu haben und sättigt - zumindest im ersten Moment. Auf Dauer tut das niemandem gut. Deshalb sind wir immer auf der Suche nach Rezepten, die Gesundes schnell und unkompliziert zuzubereiten wissen. Wie der heutige Mittagssalat, für dessen Zubereitung es wirklich keine Ausrede gibt: Zutaten holen, schnippeln, Marinade drüberkippen - fertig. Das lässt sich in jedem noch so engen Büro, selbst mit äußerst knappem Mittags-Zeitbudget herstellen!

Rezept:
Zutaten:
1/2 Cantaloupe Melone
1/2 Gurke
2 Stängel Stangensellerie
ein Stückerl Ziegenkäse (Größe je nach Wunsch)
1 EL Haselnussöl
1 EL Maiskeimöl
1 EL Aceto Balsamico bianco
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Gemüse putzen, wenn nötig schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Ebenso den Käse. In eine Schüssel geben, aus Essig, Ölen, Salz & Pfeffer eine Marinade rühren, drübergießen, fertig.

Guten Appetit!

Wenn an britischen Privatschulen wie in Eton tatsächlich Köche (oder -Innen) ausreichend Zeit, Liebe und Hingabe an ihren Beruf haben, um sich Desserts wie das göttliche "Eton Mess" auszudenken, dann, ja, dann kann das Internatsleben so übel nicht sein. Für's leibliche Wohl der Sprösslinge diverser Hochwohlgeborens und anderer ökonomisch gut Ausgestatteter scheint dort jedenfalls allerbestens gesorgt zu werden. Ein herrliches Dessert, das die jungen und schon etwas älteren Buben mit Sicherheit lieben und - wie das Knaben in dem Alter für gewöhnlich tun, wenn's schmeckt - in rauhen Mengen verdrücken. Aber muss der Nachwuchs wirklich so ein Etablissement besuchen, um an brauchbare Desserts zu kommen? Im Hause genussmousse hoffentlich nicht. Wir wagen den Versuch, panschen selbst ein Eton-taugliches Durcheinander und freuen uns, wenn dieses auch der Jugend mundet.

Und damit der Bub auch in anderen Dingen möglichst früh auf den Geschmack kommt, haben wir dieser Tage unser Bergprogramm wieder aufgenommen. Bergaffine Frühprägung, sozusagen. Auf dass der kleine Mann rechtzeitig lernt, was hierzulande Lebensqualität bedeutet. Dieser Link zu ein paar Fotos aus den Tiroler Bergen möge Ihre Phantasie beflügeln, LeserInnenschaft. Dort oben ist es einfach wunderschön. Jup. Da geht uns regelmäßig das Herz auf. Inmitten von Vogelgezwitscher, Kuhfladen, Alpenblumen (die Enziane blühen!), alten Hütten, Lärchen in frischem Frühlingsgrün, schroffen Felsen, Schneeresten und ein paar Narrischen, die wie wir auf irgendwelchen Hängen herumkrabbeln. Im Tal war heute allenthalben Muttertagsrummel. Und Grauviehausstellung (köstliches, heimisches Fleisch von glücklichen Kühen, die sommers in frischer Luft saftige Almkräutlein verspeisen!!!). Frühmorgens lieferte Bauer um Bauer den Stolz seines Stalls auf's Ausstellungsgelände. Und trieb abends die preisgekrönten Vierbeiner wieder nach Hause...

Rezept:
Zutaten:
Für's Baiser:
2 Eiklar
100g Zucker
1 Prise Salz

Für den Rest:
250 ml Sahne
500g geschmacksintensive Erdbeeren
eventuell etwas Zucker

Zubereitung:
Eiklar mit Salz vermischen und schlagen. Wenn die Masse steif zu werden beginnt, nach und nach den Zucker einrieseln lassen. So lange schlagen, bis sich aus dem Schnee lange Spitzen ziehen lassen. Mit dem Spritzsack auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche spritzen und bei 90° bis 100°C mehr trocknen als backen, ca. 1,5 bis 2 Stunden (jedenfalls so lange, bis auch das Innere der Baisers getrocknet ist - wir probieren einfach immer wieder mal). 1/3 der Erdbeeren mit dem Stabmixer pürieren (je nachdem, wie aromatisch die Erdbeeren sind mit oder ohne etwas Zuckerzugabe), restliche Erdbeeren in mundgerechte Stückerl schneiden. Sahne steif schlagen. Ausgekühlte Baisers grob brechen und mit der Sahne, den Erdbeeren und dem Erdbeerpüree abwechselnd in hübsche Schüsserl füllen. Fertig - schmecken lassen!

Guten Appetit!

Im Zillertal haben sich dieser Tage beim Gauderfest wieder mal Lokalprominenz plus Touristenmassen mit diesen Krapfen die Wänste vollgeschlagen. Als Unterlage, für den darauf folgenden, übermäßigen Bierkonsum, sozusagen. Schade drum, finden wir. Denn eigentlich sind Zillertaler Krapfen ganz etwas Köstliches, Traditionelles, Althergebrachtes (serviert auf den Bauernhöfen in Zeiten, in denen Schwerarbeit wie Heuen auf dem Programm stand). Dem Wertschätzung gebührt. Ja, das Zeug ist deftig. Ja, das Zeug füllt ab. Ja, das Zeug ist nix für KalorienzählerInnen. ABER: Das Zeug kann was. Richtig zubereitet, frisch genossen - ein Gedicht. Sie sollten allerdings den einen oder anderen Ratschlag beherzigen, LeserInnenschaft:

• Bereiten Sie die Krapferl nur in der warmen Jahreszeit zu. Denn nur dann ist diejenige Ausdauer beim Lüften gewährleistet, die nötig ist, um den Kochgeruch wieder aus der Küche/Wohnung/dem Haus zu bringen.

• Essen Sie die Krapferl mit den Händen - alles andere wäre a) affektiert und b) dem Geschmackserleben abträglich.

• Halten Sie den Schnaps bereit. Nach dem Verzehr von ein, zwei oder gar drei dieser Krapfen werden Sie ihn benötigen. Wir empfehlen dafür Meisterwurz von hier.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
400g Roggenmehl
Wasser
etwas Butter
Salz
etwas Weizenmehl zum Ausrollen
Für die Füllung:
400g Kartoffeln
200g Topfen, 20% Fett
200g Graukäse
Buttermilch
1 Bund Schnittlauch
1 kleines Zwieberl
Salz, Pfeffer

Butterschmalz zum Herausbacken

Zubereitung:
Butter mit Wasser leicht erwärmen, sodass die Butter schmilzt. Mit Mehl und Salz zu einem Teig verarbeiten, der dann für mindestens eine halbe Stunde zum Rasten beiseite gestellt wird. Währenddessen werden die Kartoffeln gekocht, geschält und zerdrückt (wir machen das mit der Kartoffelpresse), um sie anschließend mit dem kleingekrümelten Graukäse, dem Topfen, dem gehackten Schnittlauch & der Zwiebel zu verrühren. So viel Buttermilch zugeben, dass eine sämige, aber nicht rinnende Konsistenz erreicht wird. Mit ausreichend (will in diesem Fall heißen: relativ viel) Salz und Pfeffer abschmecken. Teig zu einer langen Rolle mit einem Durchmesser von vier bis fünf Zentimetern formen. Ein Zentimeter dünne Scheiben abschneiden und auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn zu Kreisen ausrollen. Etwas Fülle (pro Krapfen nicht mehr als höchstens ein ordentlicher Esslöffel voll) daraufgeben, den Kreis in der Mitte zusammenklappen und die Teigränder gut andrücken, sodass sie beim Ausbacken nicht aufgehen. In heißem Butterschmalz schwimmend goldbraun ausbacken. Auf Küchenfolie abtropfen lassen und im 70 bis 90°C heißen Backofen warmhalten, bis alle Krapfen gebacken sind. Mit grünem Salat servieren. Wir mögen - unklassisch - einen Joghurt-Dip (Joghurt mit wenig Salz und Pfeffer) dazu. Quasi als Illusion von Leichtigkeit.
Und übrigens: Das schmeckt auch Kindern. Unser Junior hat sich sein Krapferl mehr als nur glücklich in die Backen gestopft!

Guten Appetit!

... und zwar von all diesen KommerzkommentatorInnen, LinkoptimiererInnen und anderem Gesocks, das die blogosphäre & ihre Community schamlos auszunützen versucht. Ja, wir haben bislang derartige Kommentare, Mailanfragen, etc. einfach ignoriert. Nicht beantwortet, oft gar nicht angesehen, meist schlicht so getan, als gäb's das Zeug gar nicht. Selektive Wahrnehmung nennt man das. In Tagen wie diesen eine zentrale Fähigkeit in der breit gestreuten Palette der Medienkompetenz. Das funktioniert meist ganz gut. Vor allem dann, wenn mensch schon berufsbedingt täglich mit Infomails, unerwünschten Kontaktversuchen und ähnlichem Mist zugemüllt wird. In den vergangenen Wochen nimmt das hier auf genussmousse aber überhand. Also wird künftig GELÖSCHT. Und, was wir auch noch sagen wollten: Es ist völlig, VÖLLIG sinnlos, uns dämliche Werbegeschenke, Geld oder sonst irgendeine "Belohnung" für einen Linktausch, heimliche Produktbewerbung, etc. anzubieten. Wir machen sowas nicht. Wir preisen hier nur, wovon wir restlos überzeugt sind. Und zwar aus eigener Anschauung.

Dam- & Herrschaften - ist Ihnen das bekannt? Wenn der kochende Mensch über lange Zeit hinweg ein Gericht imaginiert, das er/sie so bislang nicht gegessen hat, von dem er/sie aber überzeugt ist, dass das schmecken müsste?! So geschehen mit den heutigen Buchteln. Üblicherweise werden die Dinger ja süß, mit Marillenmarmelade oder Powidl, befüllt. Nicht so heute. Da haben wir an den inneren Werten des Hefegebäcks herumgedoktort. Und sie pikant gefüllt. Mit essenswertem Ergebnis. Jup, das wird es öfter geben. Was wir statt der Vanillesauce dazu gereicht haben? Steinpilzsauce. Und Blattsalat.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
1 Sackerl Trockengerm (entspricht ungefähr 20g Frischhefe)
600g Weizenmehl
300 ml Milch
etwas Butter
2 EL Zucker
Salz

Für die Füllung:
1 mittelgroße Zwiebel
350g gemisches Faschiertes (Hackfleisch)
1 TL Tomatenmark
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
2 TL Majoran
1 TL gemahlener Kümmel
100 ml Rotwein
Salz, Pfeffer

Für die Sauce:
1/2 handvoll getrocknete Steinpilze
Marsala
Butter
etwas Sahne
Milch
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Mehl mit Salz, Zucker und Trockenhefe verrühren. Milch mit etwas Butter darin erwärmen, bis sie lauwarm ist, zum Mehl geben und daraus einen Teig kneten, der nicht mehr klebrig ist (wenn benötigt, noch etwas warmes Wasser oder Mehl zugeben). Zum Gehen an einen warmen, zugluftfreien Ort stellen. Nach einer Stunde nochmals durchkente und bis zum weiterverarbeiten wieder gehen lassen (aber mindestens noch eine Stunde). Unterdessen Zwiebel hacken, in etwas Butter glasig anschwitzen, dann auch Fleisch darin anbraten, bis jede Flüssigkeit verdampft ist. Tomatenmark und Gewürze unterrühren, kurz anbraten und mit Rotwein ablöschen. Ebenfalls verdampfen lassen. Vom Feuer nehmen und zum Auskühlen beiseite stellen. Unteressen Backofen auf 90°C vorheizen und eine eckige Backform fetten. Teig zu einer Rolle formen und in 15 gleich große Scheiben schneiden. Scheiben zu Kreisen auswalken, wobei diese in der Mitte etwa doppelt so dick sein sollten wie an den Rändern. Mit einem Teelöffel die ausgkühle Fleischmasse jeweils in die Kreismitte setzen und die Ränder darüber andrücken. Mit der Öffnung nach unten nebeneinander in die gefettete Form setzen. Im warmen Backofen rund 15 Minuten gehen lassen. Dann herausnehmen, Backofen auf 180°C aufheizen und die Buchteln mit zerlassener Butter bepinseln. Backen bis sie an der Oberfläche knusprig-braun werden. Während die Buchteln im Ofen sind, die Steinpilze im Mörser fein mahlen. Mit etwas Marsala kurz einweichen. Dann in eine Pfanne geben, mit etwas Sahne aufgießen und zum Köcheln bringen. Anschließend Milch zugeben und weiterköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell durch ein Sieb seihen. Mit dem Schneebesen leicht schaumig schlagen. Die Buchteln werden mit der Sauce und Blattsalat angerichtet.

Guten Appetit!