genussmousse

Egal, wie warm es draußen auch sein mag (dem Föhn sei Dank - das war schon wieder einer dieser herrlichen, goldenen, scharfgezeichneten Tage). Jetzt ist Herbst. Eigentlich schon recht fortgeschrittener Herbst. Und damit Zeit für Deftiges auf den Tellern. Wobei anzumerken ist: Selchfleisch & Kartoffeln sind für uns eigentlich nur Begleitmusik. Das Hauptaugenmerk liegt eindeutig auf dem Sauerkraut. Das ist sowas Unterschätztes, Feines, Köstliches. Frisch beim Bauern des Vertrauens in der Markthalle geholt und dann noch ein wenig aufgepeppt mit Zwiebel, Speckschwarte, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren ergibt das einen Herbstgenuss, der Seinesgleichen sucht...

Rezept:
Zutaten:
250g Selchfleisch, in Scheiben geschnitten
700g mehlige Kartoffeln
Butter
Für's Kraut:
1 kg Sauerkraut
7 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Speckschwarterl
1 mittelgroße gelbe Zwiebel
2 EL Mehl
Butterschmalz
Für den Senf:
5 EL gelbe Senfsaat
1/2 EL braune Senfsaat
2 EL Zucker
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, mit wenig Wasser angießen und das Karamell darin auflösen. Senfsamen im Mörser zu einem feinen Pulver mahlen. Mit Karamell, Essig und Salz sowie eventuell etwas zusätzlichem Wasser verrühren. Am besten macht mensch das am Vortag und lässt die Mischung ein wenig ziehen. Nun zu den warmen Speisen: Zwiebel fein hacken und in etwas Butterschmalz langsam ordentlich Farbe nehmen lassen. Das Kraut zugeben und bei offenem Deckel köcheln lassen, bis das Gros der Flüssigkeit verdampft ist. Lorbeerblatt, die mit einem breiten Messerrücken etwas angequetschten Wacholderbeeren sowie die Speckschwarte dazugeben. Von nun an immer wieder mit wenig heißem Wasser angießen und köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit (je nachdem, wie weich mensch das Kraut mag), mit dem Mehl stauben, nochmal mit Wasser aufgießen, gut umrühren, das in Scheiben geschnittene Selchfleisch hineinlegen und beides gemeinsam fertig garen. Unterdessen die geschälten und in große Stücke geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser garkochen. Abgießen, ausdämpfen lassen und mit Butterflöckchen noch etwas im warmen Topf ziehen lassen. Alles miteinander anrichten.

Guten Appetit!

Noch ist's nicht allzu lange her, da stimmten einige dem Veneto zugeteilte Ladiner-Gemeinden für eine (Wieder-)Angliederung an die Region Alto Adige/Trentino. Ist das mehrgliedrige Südtiroler Autonomie-Statut mit seinen Privilegien im chaotischen Italien doch mittlerweile allzu verlockend für die Nachbarn... Wir verzichten in diesem Fall auf ein politisches Statement (die alten Frontlinien sind, was Südtirol angeht, offenbar noch lange nicht verheilt, auch hierzulande nicht) und verbinden in der Küche, was bei näherer Betrachtung gar nicht so weit voneinander entfernt liegt: Den herrlichen Risotto-Reis aus einer norditalienischen Risaia, aromatische Salvia und heimische Birnen sowie Speck. Passt übrigens wirklich ausgezeichnet zusammen, das alles!

Rezept:
Zutaten:
300g Carnaroli-Reis
1 mittelgroße Zwiebel
1 l hausgemachte Hühnerbrühe
200 ml trockener Weißwein
2 Birnen (wir haben die Sorte "Gute Luise" benutzt, die vor unseren Fenstern wächst)
1 knappe handvoll frische Salbeiblätter
5 geh. EL frisch geriebenen Parmesan/Grana
Butter
evtl. etwas Salz
ein paar Scheiben Schinkenspeck aus Südtirol, hauchdünn aufgeschnitten

Zubereitung:
Gehackte Zwiebel in etwas Butter glasig anschwitzen. Reis zugeben und unter Rühren anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Unter beständigem Rühren immer wieder etwas von der erhitzten Hüherbrühe dazugeben, leise köcheln. Auf diese Weise wird der Risotto-Reis langsam gegart. Nach rund 10 Minuten Kochdauer die Birne, in kleine Würfel geschnitten, unterheben und mitköcheln. Kurz bevor der Reis fertig ist (er ist dann im Kern aber bitteschön noch bissfest!), den Parmesan und zwei, eventuell drei, Butterflöckchen unterheben. Nun auch die fein ziselierten Salbeiblätter zugeben. Wenn nötig, noch etwas salzen. Unterdessen die Speckscheiben auf das Backgitter des Backrohrs legen und unter der Grillschlange braten. Achtung: Dieser Vorgang bedarf großer Aufmerksamkeit. Zu kurz gegrillt, ist der Speck lasch. Aber er verbrennt auch schnell. Und noch ein Tipp: Beim Grillen der Speckscheiben tropft das Fett. Also am besten den Backofenboden mit etwas Backpapier auslegen. Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Speckscheiben belegen.

Guten Appetit!

Die genussmousse-crew MUSS heute eine neue Sucht teilen. Und zwar die nach dieser Stimme. Geschätzte LeserInnenschaft, genießen Sie!







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Kein Herbst ohne neue Apfelkuchenvariante. Dieses Mal in zugedeckelter, geheimnisbergender Form. Ein köstliches Geheimnis übrigens. Die Fülle besteht nämlich aus der besonders feinen Sorte Berner Rose, die wir regelmäßig bei einem superfreundlichen, supermitteilungsbedürftigen Herrn in der Innsbrucker Markthalle holen. Und der klärt nicht nur über die Apfelsorten auf, sondern auch über den Standort seiner Bäume, gibt Pflegehinweise, informiert über den richtigen Baumschnitt und weiß auch sonst allerhand. Was seine Frau, die nebenan einen Gemüsestand betreibt, regelmäßig zur Weißglut treibt. Dann keift sie mitten hinein in seine Gesprächigkeit. Unterbricht. Würgt ab. Um sich sodann wieder seelenruhig dem Tratsch mit einer ihrer Kundinnen zuzuwenden. Und er? Kümmert sich nicht weiter um die Unterbrechung. Bewahrt Contenance und Freundlichkeit. Und verkauft uns Jahr um Jahr die köstlichen Äpfel.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
300g Weizenmehl
150g Zucker
150g kalte Butter
1 Ei
1 Prise Salz

Für die Fülle:
850g Äpfel
100g Zucker
Saft einer Zitrone
80 ml Wasser
Zimt
4 EL Apfelschnaps
100g geriebene, gemischte Mandeln & Haselnüsse
1 handvoll Rosinen (fakultativ)

Zum Bepinseln:
1 Eidotter
1 Schuss Milch

Zubereitung:
Teigzutaten rasch miteinander verkneten. In Küchenfolie wickeln und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Eine Viertelstunde vor dem Weiterverarbeiten herausnehmen. Währenddessen Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen & in Viertel schneiden. Mit dem Zimt, dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Wasser rund fünf Minuten köcheln. Flüssigkeit abgießen und statt dessen die Apfelmasse mit dem Schnaps verrühren. Auskühlen lassen. Etwas mehr als ein Drittel des Teiges auswalken und als Boden in eine Springform (Durchmesser 26 cm) drücken. Mit einer Gabel mehrfach einstechen, ein Backpapier mit Hülsenfrüchten darauf geben und 20 Minuten bei 200°C blindbacken. Herausnehmen & ebenfalls auskühlen lassen. Dann aus etwas Teig einen Rand formen und in die Form geben. Boden mit der Hälfte der Nussmischung bestreuen, Apfelmasse darauf verteilen, Rosinen darüber geben und mit den restlichen Nüssen bedecken. Aus dem restlichen Teig einen Deckel walken, auf den Kuchen geben und am Rand mit der Gabel andrücken. Eidotter & Milch verquirlen und dne Kuchen damit bestreichen. Mehrfach einstechen, sodass der Dampf entweichen kann. Bei 200°C rund 45 Minuten backen.

Guten Appetit!

Die Zeit verrinnt. Neuerdings noch flotter als sonst. Kaum beginnt ein Monat, ist er auch schon wieder zu Ende. Kinder sind einfach ein unglaublicher Beschleunigungsfaktor. Da wollen Prioritäten gesetzt werden. Auch kochtechnisch. Ja, wir kochen noch. Eigentlich nicht weniger als zuvor (im Gegenteil, sogar noch mehr: schließlich will jetzt noch ein Familienmitglied verköstigt werden). Allerdings haben wir nur noch ganz selten die Muße, das Fabrizierte auch fotogen in Szene zu setzen und für den Blog festzuhalten. Aber hin & wieder gelingt's doch. Wie bei diesem Blumenkohlsalat (auf gut Österreichisch heißt das Karfiolsalat). Einem der Lieblingsrezepte aus einer ganzen Serie von Karfiolgerichten, mit denen wir in den vergangenen Tagen experimentiert haben.

Rezept:
Zutaten:
1 mittelgroßer Karfiol
1 rote Paprika
100g schwarze Oliven ohne Kern
3 Sardellen
2 EL Weißweinessig
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Paprika im Backofen grillen bis die Haut schwarze Blasen wirft. In einen Tiefkühlbeutel geben und auskühlen lassen, dann fein säuberlich die Haut abziehen (das sollte nun problemlos gehen). In Streifen schneiden. Karfiol putzen, in mundgerechte Röschen teilen und in Salzwasser bissfest garen. Etwas von der Kochflüssigkeit, Weißweinessig, Olivenöl, Sardellen, Salz & Pfeffer zu einer schmackhaften Marinade verquirlen. Mit dem Karfiol, den Paprikastreifen und den klein geschnittenen Oliven vermischen und vor dem Servieren mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Guten Appetit!

Nach einem Tag, gefüllt mit der Produktion diverser Essig-Konserven für den nächsten Winter (hier in den Bergen herbstelt es bereits an manchen Tagen), braucht es süßen Ausgleich. Den gibt es heute in der Form von Kinderlieblingsessen: Griesschmarrn, nämlich. Mit Pfirsichkompott, eisgekühlt. Mmmmmhhh. Und kalorientechnisch durchaus etwas freundlicher zum Körper als Kaiserschmarrn (dem wir - wie bekannt sein dürfte - auch nicht gerade abgeneigt sind). Kommt der Grießschmarrn doch ganz ohne Eier aus. Auf Rosinen wollen wir freilich nicht verzichten. Wenngleich die zu den umstrittensten Zutaten diverser Schmarrn-Rezepte gehören. Gibt es doch fast ebensoviel überzeugte Anhänger-, wie GegnerInnen dieses "Fremdkörpers" in den unterschiedlichen Süßspeisen. Wir gehören zur ersten Gruppe. Und veredeln die Streitzutat auch noch mit einer ordentlichen Portion Rum. Und die Liebe? Ja, die kocht und isst im Hause genussmousse sowieso immer mit... ;-)

PS: Wir sind auf der Suche nach DEM Einlegerezept für Kürbisse. Hat da jemand aus der geschätzten LeserInnenschaft einen guten Tipp?

Rezept:
Zutaten:
1 l Milch
300g Weizengrieß, fein
1 Prise Salz
Schale einer halben, unbehandelten Zitrone
eine gehäufte handvoll Rosinen
4 EL Rum
etwas Butter
Staubzucker zum Bestreuen
Apfelmus/Preiselbeermarmelade/Pfirsichkompott als Beilage

Zubereitung:
Milch zum Kochen bringen. Grieß salzen und einrühren. Unter beständigem Rühren Rosinen, Rum & Zitronenschale zugeben. Von der Hitze nehmen, zudecken und 15 Minuten quellen lassen. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, mit einem Holzlöffel Stückerl aus dem gequollenen Grießbrei stechen, in die Pfanne geben und rundum goldgelb rösten. Vor dem Servieren dick mit Staubzucker bestreuen.

Guten Appetit!

Im Hause genussmousse wird auch weiterhin an der Rehabilitierung des Kompotts gearbeitet. Dafür scheuen wir weder Mühen (nur die reifsten Früchte dürfen rein), noch Kosten (eh klar, was nicht unreif & lagerfähig angeliefert werden kann, kostet). Und schlemmen uns dann durch immer neu produzierte Pötte voll mit köstlichem Kompott. Unser aktueller Dauerbrenner: Pfirsichkompott. Das kann wirklich was. Solo; ganz pur. Oder mit einem Klacks Vanilleeis. Eisgekühlt jedenfalls - für die lauwarmen Sachen sind wir derzeit nicht so zu haben...

Rezept:
Zutaten:
6 Pfirsiche, schön reif
9 EL Zucker
1/4 Vanilleschote (wir nehmen dafür eigentlich meistens ein Stückerl Vanilleschote, mit dem wir zuvor schon selbst Vanillezucker hergestellt haben - das reicht völlig aus, um eine leichte Geschmacksnote zu liefern, die nicht allzu dominant wird)
3 EL Vodka

Zubereitung:
Pfirsiche mit einem scharfen Messerchen einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, eiskalt abschrecken und schälen. Unterdessen Wasser (so viel davon, dass die Pfirsiche davon knapp bedeckt sein werden), Zucker, Vodka und Vanilleschote aufkochen lassen. Pfirsiche in Spalten schneiden, in den Zuckersud geben, kurz köcheln lassen und sofort von der Hitze nehmen. Auskühlen lassen und vor dem Servieren noch ausreichend lang im Kühlschrank bunkern, sodass das Kompott richtig erfrischend kühl wird.

Guten Appetit!

Kürzlich war es wieder so weit: Wir haben unseren alten Fiat vollgestopft (Unglaublich, was mensch mit Baby alles braucht. Da ist auf einmal nix mehr mit "Reisen mit leichtem Gepäck". Wir waren aufgeladen wie für eine Weltreise!) und sind gen Westen gegondelt. Familienbesuch am Bodensee stand auf dem Programm. Herrlich war's! Der Junior hat die Gesellschaft von Oma & Opa, Tantchen, Onkel und den Cousins so richtig genossen (wir sowieso - das versteht sich von selbst!). An einem der lauen Sommerabende lud die Tante/Schwägerin/Schwester zum Grillen. Die ganze Familie war versammelt unter dem großen Birnbaum im Garten vor dem Haus. Und tafelte köstlichst! Unter anderem war da ein sommerlicher, erfrischender & im Abgang - euphemistisch gesagt - pikanter Gurken-Melonensalat dabei, der das Prädikat "besonders wertvoll" verdient hat. Soooowas von gut. Deshalb sind wir der Meinung, dass das Rezept dazu, in leicht abgewandelter Form, der geschätzten Blog-LeserInnenschaft einfach zur Kenntnis gebracht werden MUSS. Zudem handelt es sich um unseren Beitrag zum Blogevent zum Thema Melone.

Rezept:
Zutaten:
1 Honigmelone
2 mittelgroße Gurken
1 bis 2 r0te Chilischoten (je nach gewünschter Schärfe)
100g Erdnüsse, ungeschält
1 EL Honig
2 EL Rapsöl
2 EL Weißweinessig
Salz

Zubereitung:
Erdnüsse schälen und klein hacken. Melone & Gurke schälen, entkernen und in mundgerechte Stückchen schneiden. Chilies waschen, entkernen und in feine Ringe schnippeln. Aus Honig, Essig & Öl eine Marinade rühren. Mit allen Zutaten in eine große Schüssel geben, gut durchmischen, mit Salz abschmecken und mindestens zwei Stunden bis zum Verzehr im Kühlschrank ziehen lassen. Dazu passt frisches Weißbrot.

Guten Appetit!