genussmousse

Im kulinarischen Universum gibt es wenig, das frau g. nicht mag. Buchweizen allerdings, gehört dazu. Steht auf der imaginären Rangliste des verschmähten Essbaren ganz, ganz oben (das hat mit einem Kindheitstrauma und diversen Bio-Koch-Experimenten von frau g.'s Mutter zu tun - "Sorry, Mama, mehr schwätze ich an dieser Stelle nicht über läääängst Vergangenes, aber das musste mal gesagt werden!"). Schwarzplenten (wie Buchweizen in Tirol genannt wird) geht einfach gar nicht: Weder als Sterz, noch als Torte. Da Geschmack aber bekanntlich etwas ist, das trainiert und erlernt werden kann, probiert frau g. dann halt doch das eine oder andere buchweizenhaltige Gericht. Im Urlaub im Veltlin etwa, wo man Pasta aus Buchweizen gewinnt. Und auch wenn diese Nudeln namens "Pizzoccheri" noch immer nicht zu frau g.'s Favoriten gehören, fand sie die traditionelle Zubereitungsart mit Kohl, Kartoffeln und Käse dann doch eine schmackhafte Pasta-Alternative für die langen Wintermonate. Deshalb gab's im Hause genussmousse vor Kurzem köstliche Vollkornpasta vom oberösterreichischen Biobauernhof, zubereitet fast wie Pizzoccheri (wer das Original-Rezept probieren möchte, kocht am besten Roberts authentische lamiacucina-Pizzoccheri nach).

Rezept:
Zutaten:
300g Roggis (oder andere, feine Vollkornnudeln)
5 kleine Kartoffeln
150g Wirsing
200g würzigen Bergkäse
1 mittelgroße Zwiebel
Salz, Pfeffer
Butter

Zubereitung:
Kartoffeln kochen, schälen und in Stücke schneiden. Wirsing waschen, schneiden und blanchieren (etwas vom Kochwasser aufbewahren). Pasta al dente kochen. In Ringe geschnittene Zwiebel in reichlich Butter anschwitzen. Wenn sie Farbe nimmt, den gut abgetropften Wirsing zugeben und unter Rühren braten. Schließlich Kartoffeln, grob geriebenen Bergkäse, Pasta sowie einen guten Schuss vom Kohlkochwasser zugeben. Käse schmelzen lassen, mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer abschmecken. Köstlich und dabei noch gesund - genau das Richtige, vor der allweihnachtlichen Völlerei!

Guten Appetit!

Okay, okay. Wir haben verstanden. Irgendwann ist's dann offenbar auch mal genug mit dem Süßkram. Und wenn wir auch mit unserem Backmarathon noch immer nicht ganz durch sind, gibt's heute hier mal wieder etwas Herzhaftes. Oder eigentlich eine Begleitung zu Herzhaftem. Fladenbrot nämlich. Das passt zu indischen Dhals ebenso wie zu hausgemachten Falafel oder Hummus. Aber auch als Ergänzung zu einem Tomatensalat oder einer pikanten Topfencreme schmeckt uns das Brot. Sie sehen, LeserInnenschaft, wir brauchen gaaaaaanz oft einen guten Grund, diese Fladenbrotvariante zuzubereiten. Weil wir die nämlich mögen. Ziemlich gerne.

Rezept:
Zutaten:
250g Weizenmehl
50g Weizenvollkornmehl
20g Frischhefe
200 ml lauwarmes Wasser
1 TL Zucker
Salz

Zubereitung:
Aus einem Drittel des Wassers, dem Zucker und etwas vom Mehl sowie der zerbröselten Hefe einen Vorteig mischen, der an einem warmen Ort aufgehen darf. Das restliche Mehl mit Salz vermengen, Vorteig zugeben und soviel vom Wasser wie nötig, um unter fortwährendem Kneten einen kompakten, aber nicht klebrigen Teig zu erhalten. Auch dieser Teig soll nun an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen. Dann wird wieder geknetet, bevor der Teig neuerlich aufgehen darf. Anschließend wird er wieder durchgeknetet, in gleich große Stücke geteilt und zu runden Fladen ausgezogen, die in einer beschichteten Pfanne ohne Fett gebacken werden. Und zwar so lange, bis sie Blasen werfen und leicht bräunliche Stellen bekommen. In ein feuchtes Tuch einschlagen und im vorgeheizten Backrohr aufbewahren, bis alle Teigstücke gebacken sind.

Guten Appetit!

Zugegeben: Das Rezept für diese Schokostangerl stammt weder von uns, noch gehört es zu den traditionellen, von Generation zu Generation weitergegebenen Familienerbstücken. Nein, wir haben's vom Online-Auftritt eines deutschen Frauenmagazins (hier). Auf die Idee gebracht, dort mal in Sachen Weihnachtskeksrezepte herumzustöbern, hat uns die Kaltmamsell mit diesem Blogeintrag. Das hat sich geloht (das dort Vorbeischauen): Die Schokostaberl sind ganz ausgesprochen köstlich, passen in unser Keksuniversum und machen uns auch sonst viel Freude.

Rezept:
Zutaten:
Walnüsse, so viele, dass 50g Kerne daraus gewonnen werden können
50g Bitterschokolade
100g Couverture (wir haben Lindt benutzt, die schmeckt uns am besten)
300g Weizenmehl
200g Butter
100g Staubzucker
1 Eigelb
1 EL Stroh-Rum
1 EL Kakaopulver
1 Prise Salz
viiiiiiiiel Geduld fürs Formen der Stangerl

Zubereitung:
Walnüsse knacken und Kerne in der Küchenmaschine kleinhäckseln. Schokolade in sehr kleine Stückerl schnippeln. Weiche Butter mit Staubzucker schaumig rühren. Eigelb, Rum, Kakaopulver, Schokostückerl, Walnüsse, Salz und Mehl unterrühren und zu einem kompakten Teig verkneten. Mindestens 30 Minuten an einem kühlen Ort rasten lassen. Jetzt kommt das Geduldsspiel: Aus ganz kleinen Teigmengen jeweils viereckige Stangerl formen (je dünner und kleiner, je besser - sie gehen beim Backen nämlich auf und tendieren zum dick werden). Auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen (Abstand min. 2 cm) und im Backofen bei 160°C (140 °C Umluft) rund 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und anschließend ca. zur Hälfte in geschmolzene Couverture tunken.

Guten Appetit!

Irgendwie bleiben beim Backen immer überzählige Eiklar über. Damit die nicht in den Müll wandern müssen, braucht es praktikable Verwertungsrezepte. Das hier ist so eines. Praktikabel deshalb, weil es sich auch ganz flott und unkompliziert zubereiten lässt. Und extra Einkaufen muss man dafür wohl auch nicht - die Grundzutaten dürften ohnehin zuhause lagern. Ein weiterer Vorteil dieser Busserl: Man merkt ihnen nicht an, dass sie der "Restlverwertung" dienen. Au contraire: Die Dinger schmecken wunderbar, voll, nussig und süß. Übrigens empfiehlt es sich auch in diesem Fall, die Kekse vor dem Verzehr ein paar Tage ruhen zu lassen - da gewinnen sie noch an Geschmack.

Rezept:
Zutaten:
Für rund 40 Busserl:
2 Eiklar
130g Zucker
10g Vanillezucker
50g Haselnüsse
140g Haferflocken
evtl. ein paar Flocken Butter

Zubereitung:
Haselnüsse in der Küchenmaschine fein reiben (das sollte unbedingt frisch gemacht werden - wer vorgeriebene Nüsse kauft, muss mit deutlichen Qualitätseinbußen leben). Nüsse, gemeinsam mit den Haferflocken, in einer beschichteten Pfanne langsam anrösten (sie sollten leicht Farbe nehmen). Wer mag, gibt da ein paar Flocken Butter dazu - das ist aber nicht unbedingt notwendig. Dann die Nuss-Haferflockenmischung wieder kalt werden lassen. Eiklar schlagen, nach und nach auch die Zucker zugeben - bis die Mischung leichte Spitzen zieht. Vorsichtig die erkaltete Nuss-Haferflockenmischung unterheben. Mit zwei befeuchteten Teelöfferl ganz kleine Minihäufchen auf mit Backpapier ausgekleidete Bleche setzen. Bei 180°C so lange backen, bis die Busserl goldgelb werden. Vorsichtig ablösen und auf einem Backgitter auskühlen lassen.

Guten Appetit!

So eine Fuzzlerei: Am Wochenende wurden Linzeraugen fabriziert. Und das getreu unserer Vorstellung, dass sie - wie alle Weihnachtskekse - gaaaanz klein sein müssen. Wir waren, reine Arbeitszeit, über vier Stunden mit Ausstechen, Backen, Kühlen, Zuckern und Zusammenpappen befasst. Ein Geduldsspiel, wahrlich! Aber das Ergebnis kann sich sehen lassen: Die Linzeraugen sind nicht größer als 3 cm im Durchmesser. Nun müssen die Dinger nur noch zehn bis vierzehn Tage rasten, damit sie so richtig mürbe werden. Unterdessen widmen wir uns der Herstellung weiterer Kekssorten. Unbedingt sein müssen: Vanillekipferl, Butterkekse, Haferflockenbusserl, Anisbusserl und die eine oder andere schokohaltige Praline. Und dann lassen wir's wohl auch wieder gut sein. Na ja, vielleicht noch etwas Lebkuchenartiges. Mal sehen. Wir halten Sie jedenfalls auf dem Laufenden, LeserInnenschaft!

Rezept:
Zutaten:
Für knapp 50 Kekse:
300g Mehl
200g Butter
100g Zucker
1 Eidotter
1/2 TL Salz
Mark einer halben Vanilleschote
Schale einer halben, unbehandelten Zitrone, fein geraspelt
Ribisel- (dt: Johannisbeer-) oder Marillen- (dt: Aprikosen-)Marmelade
Staubzucker

Zubereitung:
Aus Mehl, Butter, Zucker, Eidotter und den Gewürzen rasch einen Mürbteig kneten. Im Kühlschrank mindestens eine Stunde rasten lassen, rund zehn Minuten vor dem Verarbeiten herausnehmen. Teig auf einer bemehlten Fläche 3 mm dünn auswalken und mit dem Ausstecher Kekse ausstechen. Die Hälfte der Kekse mit "Augen" (kleinen Löchern in der Mitte - wir haben zum Ausstechen dieser Löcher eine runde Spritztülle benutzt) versehen. Bei 200°C jeweils 6 bis 8 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Die Kekse mit Augen mit Staubzucker bestreuen, die anderen mit Ribiselmarmelade bestreichen und möglichst passgenau zusammensetzen. Vorsichtig in eine Keksdose einschlichten.

Guten Appetit!

Bisher haben wir von der genussmousse-crew uns ja - gelinde gesagt - in vornehmer Zurückhaltung geübt, wenn es um Weihnachtsbäckereien ging. Dass sich das nun schlagartig ändert, verdankt sich einem Zufallsfund: Beim Kramen in alten Kellerbeständen fiel der frau genussmousse eine Schachtel mit Keksausstechern in die Hände. Noch von der geliebten Großmutter selbst verschnürt, lagerte darin jenes Zubehör, mit dem schon in Kindheitstagen eifrig helfend Weihnachtskekse produziert worden waren. Es versteht sich von selbst, dass die Dinger - einmal gesäubert - auch zum Einsatz kommen müssen. Wenngleich: Die Ausstecher sind unverhältnismäßig groß. Und das ist ein ernstes Problem. Denn: Wenn schon Weihnachtskekse, dann nur ganz ganz kleine, filigrane, mit viel Fingerfertigkeit hergestellte Teile. Wir gehören nämlich in diesem Fall definitiv nicht zu jenen, die gern "viel" in Hand und Mund haben. Große, grobe Fladen sind uns ein Graus. *brrrrrr* Dann schon lieber gar nichts! Oder eben: Selber machen und dabei ordentlich schwitzen, damit die Dinger auch übliche Konditorengrößen eher unter-, als überschreiten. Oder wie sehen Sie das, geschätzte LeserInnenschaft?

Gerstlsuppe - noch so ein wintertaugliches Langschmorgericht, bei dem uns warm wird um Herz und Magen. Typisch für Tirol, löst das schlutzige Süppchen heute bei Vielen vor allem Winterurlaubs-, Schnee- und Skihüttenassoziationen aus. Hierzulande war die kulinarische Verwendung von Gerste allerdings lange Zeit ein Zeichen für die Armut, die die Kargheit der Bergwelt mit sich brachte. Während sich in flacheren, klimatisch bevorzugten Regionen nämlich die Weizenähren im Wind bogen, wuchs in den Tiroler Bergen nicht viel mehr als Buchweizen und Gerste. Das ist im Himalaya übrigens heute noch so: In Tibet ist die Gerste das Grundnahrungsmittel (neben Yak-Butter und -Fleisch). Mittlerweile wird Gerste auch in Tirol eher weniger verkocht: Das Getreide, das zu den ältesten vom Menschen kultivierten Pflanzen gehört, wird vorwiegend als Futtermittel oder fürs Bierbrauen verwendet. Wobei Letzteres ja auch nicht die schlechteste Wahl ist...

Rezept:
Zutaten:
250g Rollgerste (Graupen)
200g Selchfleisch
1 kleine Zwiebel
1 mittelgroße Karotte
1 kleine Stange Lauch
1 Stängel Stangensellerie
1 l hausgemachte Rindssuppe
Butterschmalz
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Gerste für zwei Stunden in kaltes Wasser einweichen. Gemüse putzen und in kleine Stücke hacken. Zwiebel in etwas Butterschmalz glasig anschwitzen, gut abgetropfte Gerste dazugeben und mit vorgewärmter Rindssuppe aufgießen. Aufkochen lassen. Dann Selchfleisch im ganzen Stück zugeben, ebenso die Gemüse, das Lorbeerblatt und die leicht angequetschten Wacholderbeeren. Rund 45 Minuten lang leise köcheln lassen. Dann das Fleisch aus der Suppe nehmen, in kleine Stücke schneiden und wieder dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmeckt super mit einer dicken Scheibe Brot und einem Glas Bier.

Guten Appetit!

Da ist sie wieder: Die Zeit der stundenlang geschmorten Gerichte. Nichts muss mehr schnell gehen in der Küche. Nur allzu gerne wärmt man sich an duftenden Töpfen, plaudert über blubbernden Suppen und genießt bei all dem einen kollektiven Kochschluck (das obligate Glas Wein am Herd ist sowieso eine Kategorie für sich). Ehedem, als die KöchInnen ohnehin den ganzen Tag an ihrem wohlriechenden Arbeitsplatz verbrachten, gehörten Speisen mit langen Zubereitungszeiten noch ganz selbstverständlich auf die bürgerlichen Speisezettel. Heute sind sie da schon weit seltener anzutreffen. Wie gut, dass es den Spätherbst & Wochenenden gibt. Da ist dann schon mal die eigentlich recht zeitaufwändige Fabrikation eines Wildragouts drin. Heute in der Form eines norditalienischen ragu di cinghiale, serviert mit breiten Bandnudeln.

Rezept:
Zutaten:
800g Wildschweinschlögel (oder ein anderes, gut durchzogenes Stück)
2 Stangen Bleich- bzw. Stangensellerie
2 Karotten, mittelgroß
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
3 Ästchen frischer Rosmarin
5 leicht zerquetschte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
600 ml Teroldego (oder anderer, schwerer italienischer Rotwein)
2 EL Tomatenmark
100 g Pancetta
300 ml Rindssuppe, hausgemacht
100 ml Milch
2 Nelken
Butterschmalz
1 walnussgroßes Stück Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Fleisch putzen und ziemlich klein schneiden. Mit den gewürfelten Karotten, Selleriestangen, einer Zwiebel sowie der grob zerteilten Knoblauchzehe, den Rosmarinästen, den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt in eine Schüssel geben und mit ca. 400 ml Rotwein aufgießen. Mindestens 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Pancetta kleinschnippeln, zweite Zwiebel hacken und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Unterdessen Fleisch in ein Sieb geben, gut abtropfen. Dabei die Marinade auffangen. Fleisch (gemeinsam mit den Gemüsewürfeln aus der Marinade) in den Topf geben und mitdünsten. Flüssigkeit verdampfen lassen, weiterbraten, bis das Fleisch etwas Farbe nimmt. Dann mit der Marinier-Flüssigkeit sowie der Hälfte der vorgewärmten Rindssuppe aufgießen (das Fleisch sollte vom Saft nicht ganz bedeckt sein). Ein Teeei mit den Rosmarinästen aus der Marinade sowie 2 Nelken in den Topf hängen. Das Ragout bei offenem Deckel langsam vor sich hin schmoren lassen, bis die Flüssigkeit neuerlich verdampft ist. Tomatenmark einrühren, salzen, pfeffern, mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und mit der restlichen Suppe sowie der ebenso gewärmten Milch aufgießen. Neuerlich, nun aber bei geschlossenem Topfdeckel, ganz langsam vor sich hin schmoren lassen. Mindestens eine, besser zwei oder drei Stunden lang - dabei wird das Fleisch herrlich mürbe, die Sauce unglaublich wohlschmeckend. Vor dem Servieren das Teeei entfernen, das Ragout nochmals abschmecken und die Butter einrühren. Passt herrlich zu (hausgemachten) Pappardelle, aber auch Polenta schmeckt fein. Ein weiteres Muss dazu: Frisch geriebener Parmesan oder Grana.

Guten Appetit!