genussmousse

Vor Kurzem ist uns beim italienischen Gemüsehändler ein Kilo Zwetschgen in die Hände gefallen. Ein Glücksfall. Und schlicht und ergreifend ideal, um zur hiesigen Zwetschgenzeit Versäumtes nachzuholen. Gerade im Spätherbst und beginnenden Frühwinter gibt's nämlich kaum Köstlicheres als Begleitung für den einen oder anderen Curry oder auch ein zart rosa gegartes Schweinsfilet mit Kartoffelpüree als Zwetschgenchutney. Dafür sorgen die diversen Gewürze, an denen bei der Zubereitung nicht gespart werden sollte (vor allem nicht, was deren Qualität angeht. Mengenmäßig heißt's nämlich schon ein bisschen aufpassen!).

Rezept:
Zutaten:
1 kg Zwetschgen
5 cm frische Ingwerwurzel
3 Schalotten
3 cm Zimtrinde
3 Sternanissterne
3 Kardamomkapseln
1 TL gelbe Senfkörner
2 TL Koriandersamen
1 TL gemahlene Kashmiri-Chilies
100g Zucker
150 ml Weißweinessig
100 ml Wasser
Salz

Zubereitung:
Zucker in einem großen Topf hellgelb karamellisieren. Mit Wasser und Weißweinessig ablöschen, aufkochen. Gewürze, geschälten und in Mini-Würferl geschnittenen Ingwer sowie die fein gehackte Zwiebel zugeben. Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln und ebenso in den Topf geben. Bei offenem Deckel langsam und lange (da braucht's einiges an Geduld) vor sich hin schmoren lassen. Wenn die Zwetschgen weitgehend verkocht sind und das Chutney eine breiig-gelierende Konsistenz erreicht hat, Zimtrinde, Kardamomkapseln sowie Sternanissterne herausfischen, Gläser mit kochendem Wasser sterilisieren und das heiße Chutney einfüllen. Mit auf die gleiche Weise sterilisierten Deckeln gut verschließen. Gläser zunächst auf die Deckel gedreht, dann normal stehend auskühlen lassen. Das Chutney hält sich quasi ewig, wenn es den Essern so lange standhält.

Guten Appetit!

Dieses Mal haben wir in der genussmousse-Wochenendbackstube Schokoladiges gefertigt. Noch ist der Anpfiff zum "carne vale" ("Fleisch adé") ja nicht wirklich erfolgt... ;-) Wobei: Auch wenn die katholische Vorweihnachtsfastenzeit in unserer Kindheit hierzulande noch eine gewisse Rolle gespielt haben mag - heute wird darauf sowieso ringsum gepfiffen. An jeder Ecke sprießen Glühweinhütteln aus dem Boden und/oder werden Zuckerwatte, Kiachl (ein typisches Tiroler Schmalzgebäck aus Germteig, das entweder mit Sauerkraut oder mit Preiselbeermarmelade gegessen wird) oder Krachmandeln angeboten. Die allgemeine Völlerei bei den diversen Weihnachtsfeiern ist ja sowieso Legende. Und selbst die Polizei macht einen guten Schnitt: So viele Alkosünder wie in der Vorweihnachtszeit werden sonst das ganze Jahr über aus dem Verkehr gezogen. Wie dem auch sei: Bei uns gab's heute Schokoladenkuchen. Mit Stückchen. Damit sich das Sündigen auch lohnt...

Rezept:
Zutaten:
3 Eier
300g Weizenmehl
150g Zucker
100g Butter
125ml Milch
1 Vanilleschote
1 TL Salz
1/2 TL Zimt
2 EL ungesüßtes Kakaopulver
2,5 TL Backpulver
3 Rippen dunkle Schokolade (min. 70%)

Zubereitung:
Eier trennen. Butter mit Dottern, Zucker, Zimt und Vanillemark schaumig rühren. Kakaopulver mit etwas von der Milch glattrühren und unterheben. Mehl mit Backpulver und Salz vermischen und mit der restlichen Milch zur Buttermischung geben, weiter rühren. Schokolade in grobe Stücke hacken, dazugeben. Eiklar schlagen und den festgeschlagenen Schnee unterheben. Den Teig in eine gebutterte und bemehlte Kastenform füllen und im vorgeheizten Backrohr 50 bis 55 Minuten bei 180°C backen. Kurz überkühlen lassen, aus der Kastenform nehmen und auf einem Backgitter endgültig auskühlen lassen.

Guten Appetit!

Wochenends frühstückt es sich doch am allerschönsten: Ohne Zeitdruck, dafür mit viel Lesestoff (ein großes Lob und Danke an alle SonntagszeitungsmacherInnen sei an dieser Stelle 'mal formuliert - sie opfern ihren Samstag, für JournalistInnen über lange Jahre der einzige freie Wochentag) und Selbstgebackenem. Wirklich gerne mögen wir im Hause genussmousse einen Milchzopf. Allerdings weder die inflationär angebotene Billigware aus dem Supermarkt, noch den Zopf vom Bäcker. Nein, Zopf machen wir uns selber. Viel braucht es dazu nicht, lediglich ein bisschen Geduld während der Aufgeh-Zeiten des Teigs. Die einzuhalten ist aber unabdinglich, damit die Backware dann auch tatsächlich ein schöne leckere Struktur bekommt.

Rezept:
Zutaten:
550g Mehl (für süße Germteige benutzen wir stets eine Mischung aus Weizen- und Dinkelmehl - das macht den Teig so richtig flauschig und weich)
250 ml Milch
80 g Zucker
2 TL Vanillezucker
45 g Butter
1 TL Salz
2 Eier
20g Germ
Hagelzucker
fakultativ: Rosinen

Zubereitung:
Milch aufwärmen, bis sie handwarm ist. Vanillezucker, zerbröselten Germ und ca. 1/3 der Milch gut verrühren und an einem warmen Ort auf die doppelte Menge aufgehen lassen. Butter schmelzen, mit der restlichen Milch, Zucker und einem Ei sowie dem Salz verquirlen. Mehl einrühren, dann auch die Germmischung. Wer mag, gibt nun auch Rosinen dazu. Gut durchkneten, bis ein nicht allzu fester, aber nicht mehr klebriger Teig entstanden ist. An einem warmen Ort mindestens 2 Studen gehen lassen. Neuerlich durchkneten und nochmals 1 Stunde aufgehen lassen. Dann den Teig in drei gleich große Teile teilen und daraus gleich lange, gleich dicke, an den Enden spitz zulaufende Stränge ziehen. Diese miteinander zu einem Zopf verflechten, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Dann den Zopf mit verquirletem Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und bei 180°C rund 20 bis 30 Minuten backen. Hausgemachte Marmelade oder Imker-Bienenhonig dazu - Herz, was willst Du mehr?!

Guten Appetit!

Erbsen sind tiefgefroren ja oft frischer als das so genannte "Frischgemüse", das in Schoten eeewig beim Gemüsehändler rumliegt. Deshalb: Kaufen wir gerne Tiefkühlerbsen. Und gefrorener Spinat ist im Hause genussmousse sowieso stets auf Lager (schnelle Spinatknödel, -spatzln, -lasagne oder andere feine Sachen lassen sich damit einkaufsunabhängig zubereiten). Genauso gibt's eigentlich immer selbstgemachte Rindssuppe, auch in Eisform. Braucht's für das heutige Rezept nur noch Ziegenfrischkäse, etwas Parmesan, ein Zwieberl und Risottoreis. Alles das ist problemlos in jedem durchschnittlichen Supermarkt erhältlich. Summa summarum: Ein Wochentagsrezept, das sich auch für Berufstätige und andersartig eingespannte Menschen eignet.

Rezept:
Zutaten:
300g Risottoreis (wir mögen Arborio sehr gern)
500g TK-Erbsen
150g TK-Spinat
900 ml Rindersuppe
250 ml Weißwein
1 Zwiebel
150g Ziegenfrischkäse
50g Parmesan oder Grana, frisch gerieben
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Hälfte der Erbsen in gesalzenem Wasser kochen, abseihen, mit dem Stabmixer pürieren und beiseite stellen. Zwiebel fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Reis zugeben, unter Rühren anbraten. Mit Weißwein ablöschen, zum Köcheln bringen und unter beständigem Umrühren nach und nach heiße Rindersuppe zugeben. Kurz vor Ende der Kochzeit (der Reis sollte schlutzig sein, aber noch Biss haben), Erbsen, Erbsenpüree und Spinat zugeben, weiterrühren und weiter köcheln. Restliche Flüssigkeit dazugießen. Nun auch Parmesan/Grana sowie den grob zerkleinerten Ziegenfrischkäse einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!

Eigentlich kurios: Während das Lebensmittelangebot immer breiter wird, scheint eine handvoll von Zutaten die Speisezettel der meisten Haushalte zu dominieren. Sommergemüse wie Tomaten & Paprikaschoten haben beispielsweise den heimischen Gemüsen längst den Rang abgelaufen (das Thema hatten wir ja kürzlich schon). Und auch an der Fleischfront macht sich Vereinheitlichung breit: Gekauft werden Filets, Karrees, Schnitzelfleisch, vom Geflügel bloß noch die Brust (wie etwa die der armen, hochgezüchteten Puten). Hauptsache mager, nicht durchzogen und - schnell zuzubereiten. Fernsehkochformate, die nicht länger als werbetaugliche 45 Minuten dauern, tun das ihre zu dieser Entwicklung. Da wird kein Schopf, kein Bauch, kein Wadschinken, kein Wangerl und keine Ripperl verarbeitet. Kurz gebratene Filetstückerl - sie scheinen das Fleischuniversum des noch recht jungen 21. Jahrhunderts auszumachen. Wie ärmlich! Kein Vergleich zum Variantenreichtum der altösterreichischen Kochbibeln (Sacher, Hess, Prato). Aber mensch muss nicht mal sonderlich traditionell kochen, um auch etwas andere Fleischteile geschmackvoll zuzubereiten. Die asiatischen Küchen könnten als moderne Wegweiser für all jene dienen, die nicht sonderlich auf Althergebrachtes stehen. Deshalb: Heute hier mal Ripperl. Asiatisch.

Rezept:
Zutaten:
Für die Marinade:
1 EL dunkle Sojasauce
2 El Reisessig
3 cm frischer Ingwer, gerieben
1 Frühlingszwieberl, fein gehackt
2 Zehen Knoblauch, in grobe Stücke geschnitten
2 getrocknete Chilies, in grobe Stücke gehackt
1 EL Honig
1 EL Rohrzucker
3 Sternanis-Sterne
Salz

Für die Sauce:
die Reste der Marinade
3 EL Sherry, trocken
2 EL Honig
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL Ketchup
Salz

Für das Kürbisgemüse:
250g Muskatkürbis ohne Schale und Kerne
1 Schalotte
1 EL Zucker
3 EL Weißweinessig
Butter
Salz

Ripperl, Basmati-Reis

Zubereitung:
Am Vorabend (oder am Morgen) Ripperl 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und trockentupfen. Aus allen Marinadezutaten eine Sauce rühren und die Ripperl darin einlegen (das geht am besten in Tiefkühlplastiksackerl). Im Kühlschrank mindestens acht Stunden marinieren, dabei immer wieder mal wenden. Herausnehmen und auf dem Rost im Backrohr zunächst bei 170° C Umluft (190° C normal) rund 30 bis 40 Minuten braten, anschließend noch 5 Minuten grillen. Restliche Marinade mit Sherry und den weiteren Saucenzutaten aufkochen, rund 5 Minuten köcheln lassen (wenn die Sauce zu dick wird, etwas Wasser zugeben), durch ein Sieb gießen und warm halten. Reis aufstellen und Kürbisgemüse zubereiten: Schalotte hacken, den Kürbis in Würferl schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte anbraten. Wenn sie Farbe nimmt, Zucker zugeben und kurz darauf auch die Kürbiswürferl. Die werden nun unter Rühren gebraten, bis sie fast bissfest sind. Nun den Essig zugeben, rühren und die Flüssigkeit weitgehend verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Guten Appetit!

Auf den Ständen der Bauern in der Innsbrucker Markthalle hält nun Schritt für Schritt die kalte Jahreszeit Einzug: Kürbis, Rüben, Kohl und Co. verdrängen zusehends das Sommergemüse aus dem Angebot. Mit diesem Wechsel wird auch der Kundenstrom dünner. Eigentlich seltsam, nicht? Aber nach wie vor scheint sich die Liebe zum heimischen Wintergemüse bei Vielen in Grenzen zu halten. Ganz verstehen wir das ja nicht. Denn: Was gibt es Schöneres, als dem Wechsel der Jahreszeiten auch auf dem Teller nachzuspüren? Und ganz abgesehen von dieser hedonistischen Komponente ist eine solche Form des Konsums natürlich auch wesentlich schonender zu Umwelt und Klima. Und auch nicht unbedeutend: Saisonales Gemüse schmeckt einfach besser! Deshalb haben wir unsere Taschen beim obligatorischen Markthalleneinkauf am vergangenen Samstag mit Kürbis, Bio-Äpfeln, Sauerkraut, Kohlsprossen, Endiviensalat und Lauch gefüllt. Während der Woche entstehen daraus dann Gerichte wie diese Lauchquiche mit Bergkäse.

Rezept:
Zutaten:
Teig:
250g Weizenmehl
125g Butter
150ml kaltes Wasser
Salz

Füllung:
2 Stangen Lauch
3 Eier
250g Sauerrahm
50g würziger Bergkäse, frisch gerieben
30g Grana oder Parmesan, frisch gerieben
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Mehl auf eine saubere Fläche sieben (das ist notwendig, damit der Teig luftig und locker wird). Kalte Butter zugeben und mit den Fingern verreiben (Mehl und Butter zu möglichst kleinen Krümeln zerbröseln). Aus dem Mehl-Butter-Gemisch einen Ring formen in dessen Mitte mensch nun das mit ca. 1/2 TL Salz vermischte Wasser gibt. Schnell (nicht lang kneten, sonst wird der Teig zäh) zu einem kompakten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Lauch putzen und in Scheiben schneiden. In etwas Butterschmalz weichdünsten. Darauf achten, dass zum Garende die Flüssigkeit weitgehend verdampft. Auskühlen lassen. Eine Tarte-Form mit dem ausgewalkten Teig auslegen und im Backrohr bei 180°C (160°C Umluft) rund 20 Minuten blind backen (dafür Teig mit einer Gabelspitze mehrfach einstechen und mit Backpapier und Hülsenfrüchten bedecken). Unterdessen Sauerrahm, Eier und Käse gut miteinander verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Lauch in die Teigform füllen, mit dem Sauerrahmgemisch bedecken und im Ofen (selbe Temperatur wie zuvor) backen, bis der Belag leicht aufgeht und eine bräunliche Kruste bekommt. Dazu vertilgen wir Unmengen von Endiviensalat, mit etwas Kürbiskernöl verfeinert.

Guten Appetit!

Gulaschvarianten gibt es hierzulande unzählige. Jeder Haushalt schwört - vor allem beim Rindsgulasch - auf "sein" (Traditions-)Rezept. So natürlich auch wir. Da dieser Gulaschtypus aber immer besser wird, je mehr davon zubereitet wird, kochen wir Wiener Saftgulasch nur einmal pro Jahr. Und zwar immer am 1. Jänner, wenn wir zum Brunch unsere Freunde und gemeinsam mit ihnen bei Gulasch und Bier sowie Philharmonikerklängen das neue Jahr begrüßen. Ereilt uns also während des Jahres die Gulaschlust, müssen andere Variationen dieses traditionellen österreichisch-ungarischen Eintopfgerichts herhalten. So wie heute etwa das Szegediner Gulasch. Zubereitet mit Schweinefleisch, Sauerkraut und Sauerrahm, passend zur Jahreszeit!

Rezept:
Zutaten:
400g Schweineschopf, blättrig geschnitten
750g Sauerkraut
100g Sauerrahm
2 mittelgroße gelbe Zwiebeln
Butterschmalz
1 Prise Zucker
1 EL Mehl
1 EL Paprikapulver edelsüß
1 TL Paprikapulver scharf
1 EL Kümmel gemahlen
1 Zehe Knoblauch
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln fein hacken und in etwas Butterschmalz glasig andünsten. Zucker zugeben und bei offenem Topfdeckel Farbe nehmen lassen. Fleischwürferl dazu und scharf anbraten. Superklein geschnittenen Knoblauch, die Paprikapulver und den Kümmel zugeben, durchrühren und mit etwas warmem Wasser angießen (Achtung, ganz wenig - das Fleisch darf nicht bedeckt sein). Bei halboffenem Deckel rund 20 Minuten dünsten. Nun auch das Sauerkraut und das Lorbeerblatt zugeben sowie etwas mehr Wasser. Wieder bei leicht geöffnetem Deckel rund 75 Minuten (bzw. bis das Fleisch weich und mürbe ist) leise schmoren. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Sauerrahm mit dem Mehl verrühren und unterheben. Warm werden lassen, aber nicht mehr aufkochen. Dazu passen am besten Salzkartoffeln.

Guten Appetit!

Barbara wünscht sich auf ihrer Spielwiese, den Blick aus den unterschiedlichen Küchenfenstern der blogosphäre erkunden zu dürfen. Gerne kommen wir hiermit diesem - ein ganz klein wenig voyeuristischen (?) - Begehr nach... ;-) Unsere Küche öffnet sich via doppelflügeliger Balkontüre, die wir vor einigen Jahren so groß wie möglich ausbrechen haben lassen, auf einen nord-ostseitig gelegenen Balkon. Der ist im Sommer der ideale Ort zum Essen, Weißwein trinken oder/und mit Freunden plaudern. Der Balkon liegt in einem Innenhofgeviert, das ganz typisch für die Innsbrucker Gründerzeitarchitektur ist. An den Straßen befinden sich die Häuser des Bürgertums mit Verkaufslokalen in den Erdgeschossen. In den - oft sehr grünen - Hinterhöfen gibt es meist niedrige Stöcklgebäude, in denen ehedem jene Handwerksbetriebe angesiedelt waren, welche die Waren für die Erdgeschoss-Verkaufslokale herstellten. Noch heute ist das eine oder andere Hinterhof-Gewerbe erhalten, allerdings wurden mittlerweile die meisten auch dieser Gebäude zu Wohnraum umgenutzt.
Immerhin kämpft Innsbruck mit einem manifesten Platzproblem: Ringsum von Bergen eingeschlossen, verfügt die Stadt heute nur noch über rund 30 Hektar bebaubaren Grund. Eine Ausdehnung des Siedlungsgebiets ist kaum möglich, deshalb wird von der architektonisch sehr engagierten Stadtplanung auf Verdichtung gesetzt. Kein Wunder, dass die Tiroler Landeshauptstadt zu den teuersten Pflastern Österreichs gehört, was das Wohnen angeht. Schließlich leben nicht nur an die 115.000 EinwohnerInnen hier, sondern während des Studienjahres auch knapp 30.000 Studierende. Zudem lockt Innsbruck jährlich unzählige Touristen an und dient als Schul- und Verwaltungszentrum für die umliegenden Gemeinden.
Die Bilder zeigen in der Reihenfolge ihres Erscheinens zunächst den ostseitigen Hofblick direkt aus der Balkontür, über dem das Bettelwurfmassiv thront. Die beiden Gipfel sind mit Hilfe kleiner bzw. mittelschwerer Kraxeleien zu bezwingen (Achtung: schwindelfrei sollte mensch dafür schon sein - erst in diesem Herbst ist dort wieder ein Bergsteiger tödlich verunglückt!) und bieten einen herrlichen Ausblick ins Inntal und Karwendel. Die beiden anderen Fotos zeigen, was wir sehen, wenn wir auf den Balkon treten und uns gegen Norden wenden: einen Ausschnitt der Nordkette, eigentlich der südlichsten Kette des Karwendelgebirges. Derzeit schon wunderbar verschneit, während herunten im Tal noch die bunten Farben der Herbstbäume leuchten. Ganz links im Bild lugt der benachbarte Kirchtum über die Dächer - sein stündliches Glockengeläut begleitet uns durch Tag und Nacht. Eine Klangkulisse, die uns durchaus fehlt, wenn wir mal länger anderswo weilen.

Und einen Spaziergang durch unseren Stadtteil gibt es hier zu sehen.