genussmousse

Wer nach einem zügigen Spaziergang draußen in der kalten Herbstluft mit roten Wangen nach Hause zurück kehrt, freut sich über ein Tasse Tee, begleitet von einem duftenden Stück Kuchen, frisch aus dem Backofen. Und was eignet sich zu dieser Jahreszeit besser, als ein Apfelkuchen? Unsere Variante heute besteht aus einem Mürbteigboden, einer Kalorienbomben-Zwischenschicht aus selbstgemachter Karamellsauce, säuerlichen Äpfeln, Zimtstreuseln und Mandelblättchen. Dazu eine Kanne Darjeeling first flush und ein gutes Buch - gottvoll!

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
230g Weizenmehl
150g Butter
40g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Ei
1 EL Vollmilch

Für die Karamellsauce:
5 EL Puderzucker
1 Schuss Sahne

Für obendrauf:
1 kg säuerliche Äpfel (wir haben die von uns heiß geliebte, alte Sorte Canada Renette benutzt)
2 EL Mandelblättchen
50g Weizenmehl
35g Zucker
40g Butter
1 TL Zimt, gemahlen

Zubereitung:
Wir starten mit der Karamellsauce: Puderzucker in einer Pfanne zerlaufen lassen, bis er Farbe annimmt (Achtung: nicht zu braun werden lassen, sonst wird der Zucker bitter). Mit der Sahne ablöschen und zu einer dickflüssigen Sauce rühren. Beiseite stellen und auskühlen lassen. Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche sieben. Butter schnell damit verreiben, Zucker, Ei und die Vollmilch zugeben und möglichst flott einen homogenen Teig daraus kneten. In etwas Küchenfolie einwickeln und im Kühlschrank rund eine Stunde rasten lassen. Unterdessen Äpfel waschen, schälen, in dünne Schnitze schneiden und die Streusel zubereiten. Dafür das Mehl mit Zucker und Zimt vermischen und mit der Butter verreiben, bis kleine Streusel entstehen. Backrohr auf 180°C vorheizen, Teig auswalken und eine gefettete und bemehlte Quiche-Form damit auskleiden. Ränder etwas nach unten drücken. Karamellsauce darauf verteilen, Apfelschnitze möglichst eng einschlichten, mit den Streuseln und den Mandelblättchen bestreuen. Zunächst mit Alufolie bedeckt rund 25 Minuten backen, dann Folie entfernen und nochmals 25 bis 30 Minuten fertigbacken.

Guten Appetit!

So, Dam- und Herrschaften. Wir sind wieder retour. Sporadisch zumindest und mit viiiiel Süßem. Das entspricht derzeit nämlich unserem Gusto. Motto: "Je süßer, desto lieb". Den Anfang machen praktische, überall hin mitnehmbare Himbeermuffins mit frischer Joghurt-Note. Die Himbeeren dafür stammen zwar nicht mehr direkt vom Strauch, aber auch ungesüßte Tiefkühlware ist durchaus annehmbar und von gar nicht so übler Qualität (Sie kennen ja die Argumentation: Tiefkühlware wird unmittelbar nach der Ernte eingefroren und verliert damit oft weniger an wertvollen Inhaltsstoffen als lang ewig gelagerte und weit transportierte "Frischware"). Wie dem auch sei: Himbeermuffins sind eine feine Sache. Eigentlich zu jeder Jahreszeit.

Rezept:
Zutaten:
100g Butter
180g Zucker
Mark einer Vanilleschote
2 Eier
300g Mehl
1 Prise Salz
2 TL Backpulver
150 ml Joghurt
300g Himbeeren, tiefgefroren

Zubereitung:
Butter zum Schmelzen bringen und weitgehend auskühlen lassen. Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren, das frisch ausgekratzte Vanillemark, die Butter sowie das Joghurt zugeben und alles zu einer dicken Creme verquirlen. Mehl gut mit dem Backpulver und dem Salz vermischen und zur Eier-Creme geben. Durchrühren und nun rasch, aber vorsichtig (sonst färben sie alles) die Himbeeren (wirklich große Beeren auseinanderbrechen) unterheben. Papierförmchen in die Muffinform geben, die Böden mit Kristallzucker bestreuen (dadurch lassen sich die Muffins besser aus dem Papier lösen) und den Teig einfüllen. Wer mag, bestreut noch mit Hagelzucker. Bei 200°C rund 20 Minuten backen.

Guten Appetit!

Aus gegebenem Anlass, LeserInnenschaft, ziehen wir uns in der nächsten Zeit ein wenig zurück. Wir lassen unsere Bäuche wachsen, indem wir sie uns vollschlagen und - ausnahmsweise - mal nicht darüber berichten womit und wie. Aber allzu lange wird unsere Netzabstinenz hoffentlich nicht währen, sind wir doch viel zu exhibitionistisch veranlagt, was die Füllung unserer Teller angeht. In the meantime freuen wir uns freilich weiterhin über und auf viele appetitanregende, interessante, lehrreiche und überhaupt lesenswerte Berichte auf unseren befreundeten Nachbar(koch)blogs und wünschen allen noch schöne Sommertage. Auf ganz bald wieder in alter Frische, die genussmousse-crew

Fleischlaiberl, Fleischlaberl, Fleischküachle, Fleischpflanzerl, Klopse, Hackklöße, Frikadellen, Buletten - der Worte sind viele, um letztlich ein und dasselbe zu benennen: Kleingehacktes Fleisch, das mit etwas altem Brot, Bröseln oder Ähnlichem "gestreckt", mit würzigen Zutaten aromatisiert, zu (abgeflachten) Kugeln geformt und schließlich gebraten wird. Essen, das von Region zu Region geschmacklich oft stark voneinander abweicht, aber fast überall von Kindheitstagen an serviert und gemocht wird. Hausmannskost. Sorry: Hausmenschskost, natürlich (wir wollen hier selbstverständlich bei der geschlechtsneutralen Formulierung bleiben, auch wenn das ab und zu zu absurden Stilblüten oder Wortungetümen führen mag). Heute hier jedenfalls unsere traditionell orientierte Variante, vitamin- und gesundheitstechnisch aufgemotzt mit süß-saurem Lauchgemüse.

Rezept:
Zutaten:
Für die Fleischlaiberl:
300g gemischtes Faschiertes (das ist bei heimischen Metzgern in der Regel ein Mischverhältnis von 2/3 Rinderhackfleisch, 1/3 Schweinehackfleisch)
1 Ei
1 altbackene Semmel
1 Schuss Milch
2 EL Vollkornhaferflocken (für den knusprigen Biss)
1 kleine Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
1 TL Rosenpaprika
1 TL gemahlener Kümmel
2 TL Majoran
3 im Mörser zerstoßene Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
Butter- oder Schweineschmalz zum Braten

Fürs Lauchgemüse:
2 Stangen Lauch
1 Apfel
Butter

Zubereitung:
Semmel in kleine Würferl schneiden und in etwas Milch einweichen. Dann mit dem Fleisch und allen anderen Zutaten gut vermischen. Im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen. Unterdessen Lauch putzen und in 1 cm dicke Ringe schneiden (auch das Grüne!). In einem Topf Butter zerlassen, Lauch darin anschwitzen und dann in der eigenen Flüssigkeit dünsten. Nach rund fünf Minuten den in kleine Stücke geschnittenen Apfel sowie einen Schuss Wasser zugeben, bei halb geöffnetem Deckel weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig. Nun sind die Fleischlaiber dran: Mit nassen Händen kleine Kugerl formen (je kleiner, desto besser) und leicht flachdrücken. In heißem Fett beidseitig gut anbraten. Lauchgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, Fleischlaiberl draufsetzen - essen.

Guten Appetit!

Die Grundlage für die meisten Thai-Curries, die zuhause kredenzt werden, stammt ganz oft aus dem Glas/Packerl. Dabei muss mensch gar nicht auf Fertigprodukte mit Geschmacksverstärkern, Farbstoffen oder teils undurchsichtigen Ingredienzien zurückgreifen. Currypasten lassen sich ganz leicht selbst herstellen, sind geschmacklich eins a und mensch weiß, was drin ist. Wir produzieren immer wieder mal eine große Menge vor und frieren die Pasten dann in Portionsgröße ein. So ist jederzeit bei Curry-Hunger die richtige Geschmacksvariante vorhanden.

Tagesprogramm:
Da gestern die Sonne so ungetrübt vom Himmel lachte, haben wir einen freien Tag eingelegt und uns auf in die Berge gemacht. In die Sellrainer Berge, um genau zu sein. Das Sellrain ist eines jener vermeintlich unscheinbaren Tiroler Täler, das mit bizarren Gipfeln, großen Almböden und wirklich noch einsamen Tourmöglichkeiten aufwarten kann. Und außerdem ist es frau g.'s Lieblingstal. Schon seit Kindheitstagen, als der Großvater hier, zwischen steilen Wiesenhängen noch sein Sommerbienenhaus unterhielt (dieser Honig, LeserInnenschaft, sucht bis heute seine Konkurrenz - der Geschmack wurde nie mehr von irgendwem erreicht). Gestern stand also eine Wanderung ausgehend von St. Sigmund im Sellrain auf dem Programm. Im frühmorgendlichen Nebel vorbei an der Gleirschalm, sanft über einen breiten Weg bergauf bis zu einer Materialseilbahnstation. Da wärmte die Sonne bereits kräftig. Und überall gluckerte und rauschte es: Die Schneeschmelze nach dem heuer sehr niederschlagsreichen Winter ist nach wie vor im Gange - vereinzelt lagen selbst gestern noch Flecken des winterlichen Weiß herum. Zwischen blühenden Bergkräutlein und Almrosen windet sich der Steig zur Neuen Pforzheimer Hütte. An der Hütte vorbei, weiter bergauf über satte Bergwiesen und Geröllfelder marschierten wir dann zu zwei kleinen, klaren, kalten Bergseen, den Seeblen. Einsam spiegeln sich darin die umgebenden Dreitausender, wie der von dieser Seite schroff anmutende Zischgeles. Menschen sind uns keine begegnet - auf der ganzen Tour nicht. Vereinzelt zeugen jedoch "Stoanmandln" (wer nicht weiß, was das ist, sieht sich das unten verlinkte Bilderalbum an) von zuvor vorbei gekommenen Wanderern. Weiter gings, in Richtung des Abbruchs des Gleirschferner, der weiß vom Talschluss her leuchtete. Der eisige Gletscherbach (natürlich mussten da die Füße rein) inmitten duftender Bergwiesen gehört wohl zu den herrlichsten Orten für eine Mahlzeit. Die handgekneteten Kaminwurzen vom Metzger des Vertrauens haben jedenfalls ebenso geschmeckt wie der Bergkäse, die Tomaten und das Sauerteigbrot.

Mehr Fotos von der Tour gibt es hier.

Rezept:
Zutaten:
Für die rote Currypaste (250 g):
10 getrockenete Kashmiri-Chilis (die haben einen unvergleichlich vollen Geschmack und viel roten Farbstoff, sind hierzulande aber schwierig zu bekommen - es können daher auch andere Chilis benutzt werden)
2 TL Koriandersamen
2 TL Kreuzkümmelsamen
7 rote Schalotten
2 Zehen Knoblauch
2 Stängel Zitronengras
2 EL frischer Galgant
2 EL Korianderwurzeln
Schale einer Kaffirlimette
2 EL Fischsauce

Fürs Curry:
Rindfleisch (wir verwenden ganz kurz zu garendes Fleisch von der Huft)
Gemüse nach Wahl (Miniauberginen, Zucchini, Broccoli, Paprika, etc.)
500 g Kokosmilch
1 EL Palmzucker
1 EL Fischsauce
Saft einer Kaffirlimette
7 Kaffir-Limettenblätter
2 EL Blätter vom süßen Thai-Basilikum

Zubereitung:
Chilis rund eine Stunde vorab mit etwas kochendem Wasser aufgießen und ziehen lassen. Koriander- und Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten. Auskühlen lassen und im Mörser mahlen. Abgetropfte Chilis, Zitronengras, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Korianderwurzel, Limettenschale, Fischsauce und die gemahlenen Gewürze im Mixer zu einer Paste pürieren. Dabei so viel von der Einweichflüssigkeit der Chilis zugeben wie nötig, sodass eine dicke Paste entstehen kann. Drei Esslöffel der Paste werden für das Curry sofort benötigt, den Rest einfrieren. Die dicke Creme von der Kokosmilch abschöpfen und einem großen Topf drei Minuten schmoren, dann die Currypaste zugeben, umrühren und nochmals fünf Minuten schmoren. Nun mit der restlichen Flüssigkeit von der Kokosmilch aufgießen und nacheinander die Gemüse (je nach Garnotwendigkeit: Paprika etwas früher, Zucchin ganz am Schluss) sowie die fein geschnittenen Kaffir-Limettenblätter zugeben, köcheln. Wenn das Gemüse gar, aber noch gut bissfest ist, geriebenen Palmzucker, Fischsauce und Limettensaft zugeben. Nun auch das in feine Scheiben geschnittene Fleisch dazu und nur noch leicht und ziemlich kurz dünsten. Vor dem Servieren die gezupften Thai-Basilikumblätter unterheben, nicht mehr Kochen! Dazu passt Basmatireis.

Guten Appetit!

Leute und Leutinnen, dieses Rezept hat es in sich! Sie können mit einem Blech voll Bananenschnitten entweder: Eine Klasse Halbwüchsiger füttern (wie frau genussmoussens Mathematiklehrerin das stets zu Schulschluss tat). Oder: Eine ganze Bundesheerkompanie zufrieden stellen. Oder: Zwei Büroteams, die Herren-Wohngemeinschaft des Bruders, das befreundete Nachbarpärchen und die genussmousse-crew pappsatt machen. Nur eines, das sollten Sie nicht: Die Bananenschnitten ganz für sich allein einplanen. Erstens schaffen Sie das sowieso nicht und scheitern am Futtern. Und zweitens macht's auch nur halb so viel Spaß. Bananenschnitten sind ein ureigentliches Kollektivvergnügen. Solipsistisches Nagen an flauschigem Teig, süßem Belag und Schokoguss kommt einfach nicht gut. Aber: Probieren Sie's einfach selbst. Sie werden sehen, wir haben recht...

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
600g Weizenmehl
250g Butter
5 Eier
1,5 Packerl Vanillezucker
1 Prise Salz
5 TL Backpulver
180 ml Milch
170g Zucker

Für den Belag:
Marillenmarmelade (in D: Aprikosenkonfitüre)
8 große Bananen
2 Packerl Vanillepuddingpulver
2cl Rum
1/2 l Milch
6 EL Zucker
40g Butter
300g Schokolade (70%)
30g Butter

Zubereitung:
Butter mit Zucker und Vanillezucker sowie den Eidottern schaumig rühren. Mehl mit Salz und Backpulver vermengen, gemeinsam mit der Milch zur Eidotter-Butter-Zuckermischung geben, gut durchrühren/-kneten. Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Auf ein gebuttertes und bemehltes Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C 25 bis 30 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Unterdessen Vanillepuddingpulver wie auf der Packungsanleitung angegeben mit Zucker und etwas Milch anrühren. Restliche Milch aufkochen, Rum zugeben und Puddingpulvermischung einrühren. Unter leichtem Köcheln ca. eine Minute lang rühren, nun auch die 40g Butter dazugeben. Von der Hitze nehmen und auskühlen lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Ausgekühlten Teigboden mit Marillenmarmelade bestreichen, Bananen in dicke Scheiben schneiden und möglichst dicht darauflegen. Ausgekühlte Puddingmasse gleichmäßig darauf verteilen. Schokolade über einem Wasserbad langsam schmelzen, Butter dazugeben und gut vermischen. Auf den Kuchen verteilen und glattstreichen. Im Kühlschrank über Nacht rasten lassen. Dann: Alle verfügbaren Kräfte zur gemeinsamen Bewältigung des süßen Vergnügens mobilisieren.

Guten Appetit!

Sie entschuldigen, LeserInnenschaft? Bitte! Wir wissen, dass wir reichlich spät dran sind, mit der Bekanntgabe des Gewinn-Überraschungsbuchs unserer Sommerbuch-Empfehlungs-Rallye. Aber - wir haben eine Entschuldigung. Eine gewichtige, wie wir meinen. Wochenends war das Wetter endlich einigermaßen freundlich. Wir mussten raus, rauf. Uns die Welt wieder mal von etwas weiter oben ansehen (Näheres dazu siehe unten)... Wie dem auch sei: Das Werk, das den Überraschungsbuchstatus unserer Empfehlungs-Rallye verdient hat, ist nicht ganz neu. Dafür umso liebenswerter. Die beiden Autorinnen, Gudrun Harrer und Christa Fuchs, sind gestandene Journalistinnen einer österreichischen Tageszeitung. Und: Sie kochen gerne. Jahrelang haben sie ihr schreiberisches mit ihrem kochspezifischen Können verbunden und eine der besten, ironischsten, rotzigsten, frechsten und fachlich fundiertesten Kochkolumnen Österreichs verfasst. Besoffene Kapuziner fasst einige dieser Textpreziosen, die auch leckere Rezepte enthalten, zusammen. Ein Büchlein, das mensch sich wahrlich auf der Zunge zergehen lassen kann: Nachkochend wie lesend. Etwa, wenn die beiden Damen von ihrem Sugoschisma berichten, nämlich der höchst ungewöhnlichen Situation, dass sich ob der richtigen Zubereitung von Pasta Bolognese die Geister der Harrer und der Fuchs schieden. Oder dann, wenn sie über das Verarbeiten von Hoden, zu gut österreichisch "Beidl", in der Küche philosophieren (im zutiefst katholischen Hierzulande dürfen Tierhoden zum Verzehrzweck nämlich aus "ethischen Gründen" nicht verkauft werden).
Die Verlosung (wir haben mit verbundenen Augen aus einem Topf mit Namenszettelchen gezogen) hat auch eineN GewinnerIn unter allen Buchempfehlenden ermittelt: Kulinaria Katastrophalia dürfen sich über das Büchlein freuen. Wir bitten Euch um die Übermittlung einer postalischen Zusendungsadresse an unsere Mailadresse (genussmousse[at]gmx.at) und gratulieren ganz herzlich. Und möchten uns an dieser Stelle natürlich auch nochmal bei allen bedanken, die mitgemacht und uns Bücher ans Herz gelegt haben.

Besoffene Kapuziner und andere Rezepturen zur kulinarischen Verbesserung Mitteleuropas; Christa Fuchs, Gudrun Harrer; Mandelbaum Verlag 2005

Tagesprogramm:
Nicht nur das "Ewig Weibliche" (copyright: J.W. Goethe) zieht uns hinan. Nein, nein. Wer in einem der Alpentäler wohnt, kennt das: Die Unruhe, die von unsereinem Besitz ergreift, wenn mensch allzu lange nicht mehr droben war. Sich den Überblick verschafft hat. Hoch, auf den Berggipfeln.
Ein Berg, der sich gerade wegen seiner herrlichen Fernsicht anbietet, ist das Ebner Joch. Mit seinen gerade mal 1.967 Höhenmetern klingt es alles andere als spektakulär. Doch die Lage des Ebner Jochs am Übergang vom Inntal zum Achensee, am Rande des Rofangebirges, macht es interessant. Der Aufstieg, vom kleinen Örtchen Eben am Achensee aus, führt zunächst durch ein lichtes Föhrenwäldchen. An der Astenau Alpe vorbei geht es, etwas steiler nun, durch dichten Latschenbewuchs (für alle aus D: Latschen sind Legföhren) bergauf. Knapp vor dem Gipfel ist es auch mit den Latschen vorbei: Die letzten Meter bis zum Kreuz ganz oben führen über hochgebirgig karges Gestein. Droben dann eröffnet sich die Sensation des Blicks: Tief drunten leuchtet türkisblau der Achensee, die Spitzen des Karwendels locken, ebenso das Rofangebirge mit seiner völlig anderen Gesteinsstruktur. Im Tal schlängelt sich der Inn durch saftiges Grün und an den von hier klitzekleinen menschlichen Siedlungen vorbei. Das Zillertal öffnet sich weit vor dem Auge des Betrachters, dahinter glitzern die Gletscher. Sogar der Großvenediger, mit 3.662 Höhenmetern einer der imposantesten Osttiroler Gipfel, war gestern zu sehen. Und natürlich auch die schneebedeckten Stubaier Gletscher. Einfach wundervoll. Da wird mensch plötzlich so still, so klein und unbedeutend. Das, genau das ist es, was wir einfach immer wieder brauchen, warum wir immer wieder irgendwo hinauf müssen. Retour sind wird dann einen kleinen "Umweg" marschiert und zwar via Hubersteig zur Buchaueralm und von dort über einen kleinen Waldsteig wieder retour zum Ausgangspunkt in Eben. Fazit: Ein grenzgenialer Aussichtsberg. Wenig bekannt und vor allem von Einheimischen bezwungen.

Mehr Fotos von der Tour gibt's hier.

Seit jeher gibt es zwei Schulen, was die "richtige" Zubereitung von Krautfleckerl angeht: Zucker oder kein Zucker, lautet die zentrale Frage, um die gestritten wird. Kein Wunder, dass selbst die Bibeln der österreichischen Küche, was Krautfleckerl angeht, gespalten sind. In Katharina Pratos Kochbuch kamen die typischen Nudel-Krautfleckerl noch gar nicht vor - das Gericht dürfte sich erst im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts verbreitet durchgesetzt haben. Olga und Adolf Hess' Wiener Küche dagegen kennt das deftige Nudelgericht und bereitet die Fleckerl pikant, ohne Zucker, dafür mit Paprikapulver oder Pfeffer zu. Im Hause Sacher (das empfehlenswerte Nachschlagewerk dazu heißt Das Große Sacherkochbuch) half man offenbar mit dem Geschmacksverstärker/-veredler Zucker nach: Da werden vor dem Andünsten des Krauts Zwiebel mit Zucker karamellisiert. Wir haben das Beste aus beiden Schulen fusioniert und waren mit dem Ergebnis höchst, aber wirklich höchst, zufrieden. Ein kleiner Appell am Rande an all jene, die die Krautfleckerl nachkochen wollen: Das Gericht lebt - gerade aufgrund seiner vermeintlichen Einfachheit - von liebevoller Zubereitung und ausgewählten Zutaten. Fertignudeln zu verwenden, die Rindssuppe nicht selbst zuzubereiten oder gar das Schweinsschmalz durch anderes Fett zu ersetzen hieße Sparen am falschen Platz - dann schmeckt's gleich nur noch halb so gut!

Rezept:
Zutaten:
Für die Fleckerl:
200g Weizenmehl
100g Hartweizenmehl
2 Eier
1 Dotter

Fürs Kraut:
1 kleiner Kopf Weißkraut
1,5 EL Schweineschmalz
2 Zwiebeln
1 TL Kümmel
1 EL Zucker
250 ml Rindssuppe, hausgemacht
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Aus den Zutaten für die Fleckerl mit den Händen einen weichen Teig kneten, mit Öl bepinseln und mindestens 30 Minuten rasten lassen. Durch die Nudelmaschine walken (für diese Nudelvariante halten wir Stufe 6 für die ideale Dicke) und mit dem Teigrad viereckige Fleckerl ausschneiden. In reichlich Salzwasser kochen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, wenn die Fleckerl noch viiiel Biss haben. Kraut waschen und in Vierecke schneiden, Zwiebeln fein hacken. Schweineschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig andünsten, Kümmel und den Zucker zugeben und unter Rühren karamellisieren. Jetzt kommt auch das gut abgetropfte Kraut dazu und wird gedünstet. Nach rund fünf Minuten die Rindssuppe dazugießen und bei offenem Deckel das Kraut weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Fleckerl dazugeben und Durchrühren, bis die Nudeln wieder heiß sind. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Guten Appetit!