genussmousse

Millefeuille haben etwas vom Leben selbst. Schicht um Schicht werden da aufeinander getürmt (sind's zuviele, kippt das Ding um). Schichten von ebenso unterschiedlicher Konsistenz wie unterschiedlichem Charakter und Geschmack. Keine davon möchte mensch entbehren. Jede Schicht macht reicher, schärft die Unterscheidungsfähigkeit. Und: Je stärker die einzelnen Schichten differieren, umso intensiver der Eindruck, den sie hinterlassen. Das Spiel mit der Textur, mit knusprigen Teigblättern, softer Ziegenkäsecreme und leicht knackigen Paprikaschoten war uns Anliegen und Vergnügen zugleich. Eine Vorspeise, die an heißen Sommertagen - kombiniert mit einem Salat - auch eine Hauptspeise zu ersetzen vermag.

Rezept:
Zutaten:
1 Blätterteigquadrat (aus sommerlicher Kochfaulheit darf durchaus auch mal zum Tiefkühlprodukt gegriffen werden)
2 gelbe Paprikaschoten
2 Zehen Knoblauch
Olivenöl
100g Ziegenfrischkäse
70g Mascarpone
30g Joghurt
Salz, Pfeffer
ein paar Stängel frischer Thymian

Zubereitung:
Am besten bereits am Vortag die Paprikaschoten halbieren, Kerne entfernen und im Backofen direkt unter der Grillschlange solange grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, in Eiswasser abkühlen lassen und dann fein säuberlich die Haut abziehen. In breite (~ 3 cm) Streifen schneiden, salzen und mit den in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen in Olivenöl über Nacht marinieren. Auch die Ziegenkäsecreme kann vorbereitet werden: Einfach den Käse mit Mascarpone und Joghurt glatt rühren und mit Salz, Pfeffer sowie ein paar frischen, abgerebelten Thymianblättchen abschmecken. Am nächsten Tag Teig auf einer sauberen, leicht bemehlten Fläche auslegen und mit einem Teigring Kreise ausstechen. Auf mit Backpapier ausgelegten Blechen bei 180°C rund 20 Minuten backen (dabei immer wieder mal mit einer Gabel die im Teig entstehenden Luftgebäude herausdrücken). Herausnehmen, auskühlen lassen. Jetzt geht's ans Schichten: Auf die erste Blätterteigschicht wird mit einer Spritztülle etwas von der Ziegenkäsecreme aufgetragen, dann folgt eine Lage abgetropfter Paprika, wieder Ziegenkäse, Teig, Ziegenkäse, usw. usf. - der Turmbau zu (Küchen-)Babel kann so lang fortgesetzt werden, wie mensch möchte und hinkriegt.

Guten Appetit!

Ein "Ätsch" muss natürlich auch dabei sein, wenn frau so schnöde ein ganzes Wochenende lang allein gelassen wird. Ja, ja, schon gut, frau genussmousse weiß: Das war nicht absichtlich, beruflichen Verpflichtungen geschuldet und das alles ist deshalb furchtbar gemein. Trotzdem: Am Sonntag gabs für frau genussmousse ganz solo ein herrliches Fleischteil mit nordafrikanisch veredeltem Gemüse. Ausschlaggebend war natürlich wieder mal der Fleischer des Vertrauens, der mit wunderbaren Lammracks lockte. Wer kann da schon widerstehen? Frau genussmousse jedenfalls nicht. Und der Tag als Strohwitwe war dann auch insgesamt ganz brauchbar: Ganz, ganz früh, morgens, als noch alles schlief, gings die Nordkette bei Innsbruck hinauf. Untertags wurde gearbeitet, wofür abends schließlich die kulinarische Belohnung entschädigte.

Rezept:
Zutaten:
Fürs rosa gebratene Lammrack:
1 Stück Lammrack
1 Zweig Rosmarin
2 Zehen Knoblauch
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für die Chermoula-Zucchini:
2 kleine Zucchini
1,5 EL Chermoula (das Rezept für die Chermoula gibts hier)
1 EL Olivenöl

Zubereitung:
Olivenöl mit Knoblauch und Rosmarin in einer Pfanne erhitzen und darin das Lammrack rundum resch anbraten. Herausnehmen, in eine Alufolie wickeln, salzen, pfeffern und rasten lassen. Zucchini in Scheiben schneiden (nicht zu dünn - knapp 1cm dick ist hier fein), im Olivenöl kurz dünsten, Chermoula unterrühren und bei geschlossenem Deckel durchziehen lassen. Beides auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Dazu passt ein feines Glaserl Rotwein.

Dam- und Herrschaften, endlich ist's heiß. Jawohl. So war's bestellt - eigentlich schon des Längeren, aber ab und zu fehlt es den genussmousse-Wünschen an Durchschlagskraft bei Petrus. Sei's drum, nun hat er ja gefolgt (ein bisschen Bitten und Betteln hat er offenbar ganz gern). Und wir können uns der Küche heißerer Gegenden widmen. Heute auf dem Programm: Chermoula - eine geschmacklich unglaublich runde Würzpaste, die sich für ganz unterschiedliche Gerichte und Zubereitungen eignet: Huhn, Fisch, Gemüse - einfach alles kann damit veredelt werden. Was den Italienern ihr Pesto, der Thaiküche und Indien diverse Currymischungen, ist den Nordafrikanern ihre Chermoula. Es dürfte davon ebensoviele Varianten und Versionen wie KöchInnen geben. Wir stellen heute ein Rezept vor, das uns vor einigen Jahren in einer Küche in der tunesischen Industrie- und Hafenstadt Sfax beigebracht worden war (der grandiosen Mme Jarraya sei's gedankt!).

Rezept:
Zutaten:
1 Bund frischer Cilantro (Korianderkraut)
1 Zehe Knoblauch
1 gehäufter EL Kreuzkümmelsamen
1 gehäufter EL Koriandersamen
1 gehäufter TL getrocknete Chiliflocken
1/2 TL Safranfäden
Saft einer Zitrone
Salz
Olivenöl

Zubereitung:
Safranfäden in den Zitronensaft einlegen. Kreuzkümmel- und Koriandersamen ohne Fett in einer Pfanne anrösten (Vorsicht: die Gewürze können schnell verbrennen!) - das holt den Geschmack erst so richtig hevor. Auskühlen lassen und im Mörser zerstoßen. Koriander ganz fein hacken (am besten geht das mit dem Zauberstab-Mixer) und mit den Gewürzen, ausreichend Salz, dem im Zitronensaft gelösten Safran, dem zerquetschten Knoblauch (schälen und mit einem breiten Messerrücken plattdrücken; wenn nötig, dann auch noch kleinhacken) sowie etwas Olivenöl vermischen. In ein sauberes, wiederverschließbares Gläschen füllen (nicht ganz bis zum Rand), mit Olivenöl bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Wann immer etwas von der so herrlich nach Nordafrika schmeckenden Chermoula verbraucht wird, die Paste wieder sorgfältig mit Olivenöl bedecken - so sollte sie schon ein paar Wochen haltbar sein.

Guten Appetit!

Nun ist's so weit - der herr genussmousse hat sich aus Berufsgründen ein Wochenende lang verabschiedet (*schluchz*). Einfache, aber nicht weniger schmackhafte genussmousse-Küche ist die Folge: Siziliens grandiose Fusion aus arabischen und italienischen Einflüssen macht den heute gekochten Spinat zu etwas ganz Besonderem. Und natürlich hat dabei auch das herrliche Elixir der Insel, Marsala genannt, seinen Auftritt. Fazit: Ein einfaches, geschmacklich rundes und sehr gesundes Gericht (die hiermit verabreichte Menge an Folsäure wird alle Schwangeren samt heranwachsendem Nachwuchs freuen).

Rezept:
Zutaten:
350g Blattspinat
2 EL Olivenöl (kulinaria katastrophalia dürfen auch 3 oder mehr EL benützen)
2 EL Rosinen
3 EL Marsala secco
2 EL Pinoli
1 Zehe Knoblach
1 getrockneter, scharfer Peperoncino
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Rosinen rund eine halbe Stunde vorab in Marsala einlegen. Pinoli ohne Fett rösten, bis sie braune "Wangerl" bekommen. Spinat waschen und die harten Stiele entfernen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin in Scheibchen geschnittenen Knoblauch sowie den zerdrückten Peperoncino braten bis der Knoblauch braun wird. Beides herausnehmen und die Marsala-Rosinen zugeben. Drei Minuten köcheln, nun auch den Spinat in die Pfanne geben und so lang schmoren, bis er zusammenfällt. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Salz, Pfeffer und den Pinoli bestreuen. Dazu passt hervorragend ein Glaserl Rotwein.

Guten Appetit!

Um etwas Abwechslung in die Vorratsdosen zu bringen, hat sich frau genussmousse heute morgen wieder ans Teigrühren gemacht. Dieses Mal auf dem Programm: Cookies, die sich einerseits als Begleitung zum genussmousse-Lieblingssommergetränk eignen. Und die andererseits auch eine wohlschmeckende Ergänzung zu diversen Joghurts, Fruchtsalaten und anderen, leichten Sommerdesserts darstellen. Ein weiterer Pluspunkt der heute fabrizierten Bäckerei (regelmäßige LeserInnen dürften's erraten): Die Zitronen-Note. Frau genussmousse hat sich an ihrer aktuellen Zitronensucht immer noch nicht abarbeiten (bzw. überfressen) können und wird daher wohl auch in nächster Zukunft weitere Zitronenrezepte ersinnen (wenn's jemanden stört, bitten wir um wohlgemeinte Hinweise, wie eine derartige Geschmacksvorliebe unproblematisch und flott entsorgt werden kann).

Tagesprogramm:
Untertags sind wir - wie gewohnt an freien Tagen - auf den Bergen herumgekrebst. Heute wollte uns freilich das Wetter einen Strich durch die Rechnung machen. Morgens goss es in Strömen. Als wir uns schließlich in einer Regenpause trotzdem aufrafften und trotz aller Widrigkeiten am Ausgangspunkt einer Wanderung zum Nederjoch (am Eingang des Stubaitals) einfanden, zog es neuerlich zu. Bergauf schnürlte der Regen vom Himmel und sorgte für eine erste, solide Durchnässung.Kurzerhand disponierten wir um und begnügten uns mit dem doch deutlich kürzeren Aufstieg zur Pfarrachalm. Dort, bei hausgemachtem Holundersaft auf der Terasse, streichelten uns zunächst noch die Strahlen der Sonne, bevor die Hölle losbrach. Dass im Himmel soviel Wasser gespeichert werden kann, ist eigentlich höchst unwahrscheinlich. Wohl deshalb prasselte es so richtig ordentlich herunter - ein Ende schien nicht in Sicht. Also: Trotz Regen bergab. Zwischen Sturzbächen, quer durch Morast und schlüpfrigen Lehm. So schnell, wie das Wetter losgebrochen war, war es dann jedoch auch wieder vorbei. Passenderweise dann, als wir ohnehin fast schon im Tal angekommen waren. Das Schauspiel, das sich uns dann bot, war allerdings nicht minder erstaunlich, als die kaum berechenbaren Wetterkapriolen: Innerhalb kürzester Zeit waren alle Pflanzen ringsum besiedelt von Käfern. Kopulierenden Käfern. Die armen Kerlchen haben's wohl mit der Eile bekommen. Motto: Wenn's so apokalyptisch wettert, kann der Untergang nicht mehr weit sein.

Rezept:
Zutaten:
180g Weizenmehl
150g Zucker
110g Butter
1 Ei
1 EL geriebene Zitronenschale
1,5 EL Mohnsamen
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz

Zubereitung:
Zimmerwarme Butter mit dem Zucker schaumig rühren, dann Ei und Zitronenschale einarbeiten. Mohnsamen im Mörser leicht zerdrücken. Mit Mehl, Backpulver und Salz gut vermengen und unter die Buttermischung rühren. Aus dem Teig möglichst kleine Kugerl formen, diese mit einigem Abstand voneinander auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen und platt drücken. Bei 180°C rund zehn bis zwölf Minuten backen. Herausnehmen, kurz auf dem Bleck auskühlen lassen und dann zum weiteren Kühlen auf ein Backgitter legen. Luftdicht verschlossen sind diese erfrischend-zitronig schmeckenden Kekse gut haltbar.

Guten Appetit!

Je heißer es wird, umso mehr sinkt die Lust auf üppige Desserts. Wie praktisch, dass die Menschen in unserem südlichen Nachbarland die perfekte postprantiale Zufriedenmachkombination erfunden haben: Ein schwarzer Espresso, so dick, dass der Löffel drin stecken bleibt (heiß aus einer Gaggia-Kaffeemaschine getröpfelt empfiehlt sich das Gebräu übrigens besonders). Und dazu ein Hauch von einem bitter-süßen Mandelnichts: Italienische Mandelmakronen, auch Amaretti genannt, passen nicht nur unglaublich gut zum Kaffee, sie sind eigentlich auch ganz leicht selbst herzustellen. Kein Grund also, zur Supermarktware mit hunderttausend E-Nummern auf der Ingredienzienangabe zu greifen.

Rezept:
Zutaten:
280g Mandeln
260g Feinkristallzucker
3 Eiweiß
1/2 TL Zimt, gemahlen
1 Prise Salz
3 Tropfen Bittermandelaroma

Zubereitung:
Am Vortag Mandeln blanchieren (kurz mit kochendem Wasser übergießen, aufkochen und abschrecken) und aus den feinen, braunen Häutchen schälen. Zum Trocknen auflegen. Am nächsten Tag im Mixer fein reiben. Das Salz zum Eiweiß geben und schlagen. Dabei löffelweise den mit dem Zimt vermischten Zucker zugeben. Wenn daraus ein dicker Schaum entstanden ist, aus dem man Spitzen ziehen kann, die gemahlenen Mandeln und das Bittermandelaroma unterheben. Mit einem Mini-Löfferl ganz kleine Kugerl ausstechen und auf mit Backpapier belegte Blecke setzen. Bei 140/150°C Umluft im Backrohr 15 bis 20 Minuten lang backen. Zum Auskühlen auf ein Backgitter setzen. Luftdicht verschlossen halten sich die Amaretti durchaus ein paar Wochen und bereichern den Leckerei-Vorrat.

Guten Appetit!

Wenn der herr genussmousse berufstechnisch auswärts weilt, bleiben die Kochtöpfe zwar nicht kalt, kommen aber durchaus sparsamer zum Einsatz. Und da es kommende Woche dann wieder so weit ist, übt sich frau genussmousse schon mal in einfacher Schnellküche: Die heutige Pasta ist eine frühsommerliche Erweiterung des Klassikers Aglio, olio, peperoncino und wird damit gemacht, was die Kräutertöpfe am Balkon inzwischen alles so hergeben (geschmackstechnisch unverzichtbar ist allerdings der Zitronenthymian - der muss sein, auch wenn er nicht gerade vor der Haus- oder Balkontür wachsen sollte).

Rezept:
Zutaten:
2 Zehen Knoblauch
4 frische, rote peperoncini
2 EL Olivenöl
1 kleines Büschel Zitronenthymian
1 kleines Büschel Minze
1 Stängel Bohnenkraut
3 Stängel Petersilie
Schale einer unbehandelten Zitrone
Spaghetti oder andere Lieblingspasta

Zubereitung:
Pasta al dente kochen. Unterdessen Kräuter fein hacken, die Zitronenschale in Mini-Fuzzerl schneiden und einen soffritto bereiten (will heißen - das Öl aromatisieren): Dazu Olivenöl erhitzen und darin langsam und bei leiser Hitze den in Scheiben geschnittenen Knoblauch sowie zwei der Länge nach geschlitzte peperoncini anbraten. Knoblauch und peperoncini wieder entfernen, kurz bevor der Knoblauch braun (und dadurch bitter) wird. Nun die al dente gekochte pasta, zwei bis drei Esslöffel vom Kochwasser, die Zitronenschale, die beiden restlichen, in feine Ringe geschnippelten peperoncini und die Kräuter zugeben. Durchrühren und mit frisch geriebenem Pfeffer sowie fleur de sel bestreut servieren.

Guten Appetit!

Wenn die Bahn frei ist in der Küche, schlägt herr genussmousse zu. Und zaubert süße Versuchungen. Einer "seiner" Klassiker ist zugleich ein Dauerbrenner der österreichischen Mehlspeisenküche: Linzertorte. Woher der Name für dieses Gebäck mit Mandeln, Marmelade und Gitterabdeckung stammt, ist bis heute umstritten. Was indes jedenfalls gesichert scheint, ist die Tatsache, dass es sich beim Linzertortenrezept um ein ganz altes handelt: Erst kürzlich wurde in den (übrigens nicht nur für Bibliophile sehenswerten) Bücherspeichern des Stiftes Admont eine Linzertortenrezeptur aus dem Jahr 1653 gefunden.

Rezept:
Zutaten:
250g Mehl
125g Haselnüsse, geröstet, gerieben
125g Mandeln, geröstet, gerieben
250g Zucker
250g Butter
1 Ei
1 EL Kakao
1 TL Zimt
1 Msp. Nelkenpulver
Kirschlikör/Kirschschnaps
1 Prise Salz
200g Ribiselmarmelade (in D: Johannisbeerkonfitüre)

Zubereitung:
Mehl, Nüsse, Kakao, Gewürze und Zucker auf einer sauberen Fläche gut vermengen. Kalte Butter, einen Schuss Kirschlikör sowie das Ei zügig einarbeiten. Den so entstandenen Teig in Küchenfolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Dann aus etwas mehr als der Hälfte des Teiges in einer gebutterten und bemehlten Backform einen Tortenboden mit Rand formen. Ribiselmarmelade darauf verstreichen. Aus dem restlichen Teig werden nun möglichst gleichmäßige Streifen geformt, die als Gitter über die Marmelade gelegt werden. Im Backofen bei 180°C rund 70 bis 80 Minuten backen.