genussmousse

Aus Süditalien trudeln jetzt bereits die ersten, frischen Artischocken ein. Die leicht bitter schmeckenden Distelknospen sind genau das Richtige, um den Körper auf das bevorstehende Frühjahr vorzubereiten. Cynarin, ein in den Artischocken enthaltener Wirkstoff, regt nämlich den Stoffwechsel von Leber und Galle an. Artischocken gelten daher als blutreinigend und cholesterinsenkend. Ganz abgesehen davon, dass man/frau für den Verzehr von Artischocken also einen willkommenen Vorwand aus dem Bereich der Gesundheit hat, schmecken diese Blütenköpfe einfach unglaublich gut.

Rezept:
Zutaten:
Für den Risotto:
250g Risottoreis
4 Artischocken
1 Schalotte
1/4l trockener Weißwein
1 l Hühnerbouillon
4 EL Parmesan oder Grana, frisch gerieben
1 walnussgroßes Stück Butter
Salz, Peffer

Für die Kalbsschnitzerl:
4 kleine Kalbschnitzerl (nicht dicker als 1/2 cm)
100 ml Kalbsfond
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Schalotte fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Artischocken großzügig zuputzen (Stängel, harte Spitzen und äußere Blätter entfernen), in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Zitronenwasser lagern, bis sie weiterverarbeitet werden (durch das Zitronenwasser werden sie nicht braun). Hühnerbouillon in einem Extratopf erhitzen, gut abgetropfte Artischocken zur Schalotte geben und andünsten. Mit der Hälfte des Weißweins und etwas Bouillon aufgießen und bei offenem Deckel, bis die Flüssigkeiten verdampft sind, köcheln. Dann den Reis dazugeben, unter Rühren anbraten und mit etwas Bouillon aufgießen. Unter beständiger Zugabe von Bouillon leise köcheln, bis der Reis außen weich, innen kernig ist. Nun frisch geriebenen Parmesan/Grana und die Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Schnitzerl das hauchdünn geschnittene Fleisch beidseitig in etwas Butter resch anbraten. Herausnehmen, salzen, pfeffern, in Alufolie wickeln und fünf Minuten im warmen Backrohr ziehen lassen. Bratenfett abgießen, Kalbsfond in die Pfanne geben, einreduzieren und mit etwas kalter Butter montieren. Risotto und Schnitzerl auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Guten Appetit!

"Sausage Woman", das sei ihr neuester Spitzname, erzählt Pieti Moser lachend. Die resolute Verkäuferin in Innsbrucks allerkleinstem Geschäft, dem gerade mal vier Quadratmeter großen Speckladele, hat schon vieles erlebt. Die Begeisterung einer Gruppe von Amerikanern, die vor Kurzem hier vorbeischauten, sei aber auch für sie neu gewesen. Einer der Besucher aus Übersee habe kurz den Kopf zur Tür hereingesteckt und sogleich zu schreien begonnen: "She's there, she's really there. The sausage women is there!" Eine kleine Sensation für die Touristengruppe. Schließlich hatte eine US-amerikanische Fernsehstation vor geraumer Zeit eine Doku über Innsbruck gesendet und dabei gar nicht wenig der teuren Sendezeit dem Speckladele samt Bedienung gewidmet. Und Pieti Moser mauserte sich kurzerhand zum Fernsehstar.
Das erstaunt die Gourmets unter der Innsbrucker Bevölkerung eigentlich kaum. Sie kennen das Speckladele schon seit Jahrzehnten und wissen sich bei Moser, einer Tirolerin mit holländischen Wurzeln, in besten Händen. Und dafür nehmen sie auch gerne längere Wartezeiten in Kauf. Denn im Geschäft selbst findet nicht mehr als ein Kunde auf einmal Platz. Alle anderen reihen sich in die mehr oder weniger lange Schlange im Stiegenhaus des gotischen Altstadtgebäudes, in dessen Erdgeschoss das Speckladele zuhause ist, ein. Schon hier duftet es verführerisch. Ist man/frau erst mal an der Reihe und tritt in das Geschäft, wähnt man/frau sich ohnehin im Brueghel'schen Schlaraffenland. Von der Decke baumelt Speck, an den gekachelten Wänden prangen die unterschiedlichsten Würste und auf jedem freien Fleck in diesem Winzling von Geschäft lockt eine andere fleischlich-fleischige Verführung.
Der Speck, den es hier gibt, stammt ausnahmslos von heimischen Bauern (aus Kärnten und Tirol). Das ist gar nicht so selbstverständlich, werben doch beispielsweise gerade die (industriellen) Großproduzenten damit, ausschließlich "original Tiroler Speck" anzubieten. Doch das einzig Tirolerische daran dürfte der Name dieser labbrig-weichen Räucherprodukte in luftdichter Plastikhaut sein. Die Speckmengen, die die Großräucherer täglich produzieren, übersteigen schlicht die heimische Schweinefleischproduktion. Die Schweinemast deckt hierzulande, wo die Bauern vor allem Milchwirtschaft betreiben, meist kaum mehr als deren Hausbedarf. Aber das ist eine andere Geschichte ...
Im Speckladele jedenfalls hält man nichts von industrieller Großproduktion. "Du bist, was Du isst", sagt Moser, die auch für den Einkauf zuständig ist. Sie sei für alles, was natürlich hergestellt wird, offen. Ein gutes Motto, denn die begeisterte Köchin weiß nicht zuletzt aufgrund ihres Interesses für Neues, wo sie den besten Speck im Land beziehen kann. Die Adressen ihrer Lieferanten will sie freilich nicht preisgeben. Aber das macht nichts - man bekommt die unterschiedlichen geräucherten Leckereien ja ohnehin hier im Geschäft. "Geselchtes jeder Art ist unsere Spezialität", erläutert Moser. Und in der Tat: Über verschiedenen Hölzern, in ganz unterschiedlicher Dauer geräucherte Schinken (roh und gekocht), Hartwürste vom Schwein, vom Schaf, vom Hirsch oder der Gams und diverse Kochwürste gehören zum Sortiment. Die "Teufelchen", superkleine, höllenscharfe Hartwürste mit Peperoncino, sind ein Dauerbrenner. Und für die "Saumeisen" (in Schweinenetz gewickeltes, geräuchertes Hackfleisch), eigentlich eine oberösterreichische Spezialität, kommen die Kunden aus ganz Tirol. Ach ja: Auch die hier angebotenen "Blunzn", unterschiedliche Blutwürste, sind durchaus empfehlenswert. Wir holen hier jedenfalls regelmäßig unseren Speck, der im Hause genussmousse als exquisite Grundlage für Knödel, Eintöpfe, Suppen oder ähnliche Gerichte dient.
S'Speckladele, Stiftgasse 4, 6020 Innsbruck

Warum gibt es die Rubrik "vorgestellt" auf genussmousse?
Dass hohe Produktqualität eine der wichtigsten Voraussetzungen für wohlschmeckendes Essen ist, weiß heute (fast) jedes Kind. Doch oftmals ist es für HobbyköchInnen gar nicht so leicht, die besten Produkte auch wirklich zu bekommen. Im Lauf der Jahre entdeckt aber einE jedeR von uns ProduzentInnen, VerkäuferInnen und Läden, in denen man/frau genau das Gesuchte bekommt: beste Qualität. Künftig werden wir an dieser Stelle immer wieder mal den einen oder anderen unserer Einkaufsgeheimtipps verraten. Unser Hintergedanke ist ganz einfach erklärt: Je mehr Menschen bei den kleinen Spezialisten kaufen, umso sicherer ist deren Überleben. Wer sagt außerdem, dass der Wettbewerb am freien Markt immer nur über den kleinsten Preis entschieden werden muss? Wir haben den Glauben an ein Utopia, in dem die beste Qualität das Rennen macht, (noch) nicht aufgegeben.

Meistens gibt's Topfennockerl ja als Süßspeise. In Tirol werden sie traditionell aber gerne auch pikant genossen. Oft freilich nicht in siedendem Salzwasser schonend gegart, sondern in einer ordentlichen Menge Fett herausgebacken (das verdankt sich wohl der traditionell anstrengenden Arbeit im schroffen Gebirgsgelände). Unsere schonend zubereiteten, locker-flockigen Nockerl indes sind eine herrliche Begleitung zu Gemüse jeder Art - auch ohne anstrengende Tätigkeiten am Berg. Außerdem sind sie schnell zubereitet und - das allerbeste - auch für die VegetarierInnen unter unseren Gästen geeignet (was man/frau ja nicht von allem, was im Hause genussmousse auf den Tisch kommt, behaupten kann).

Rezept:
Zutaten:
Für die Topfennocken:
250g Topfen, 20% Fett (Quark)
120g Mehl
60g Butter
3 EL frisch geriebenen Parmesan oder Grana
2 Eier
1 handvoll frische Salbeiblätter
Salz

Für das Kürbisgemüse:
300g Butternusskürbis, geschält
2 cm Stück frischer Ingwer
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

Zubereitung:
Topfen in einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Butter zum Schmelzen bringen, mit den Eiern und den fein ziselierten Salbeiblättern vermischen und unter das Mehl mengen. Nun auch den Topfen sowie den Parmesan einrühren. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten rasten lassen. Unterdessen Kürbis in Julienne-Stifte schneiden, ebenso den geschälten Ingwer. Eine hitzebeständige Form mit ein paar Tropfen Öl einfetten, Kürbis, Ingwer und in Scheiben geschnittenen Knoblauch dazu. Salzen, pfeffern und mit Öl vorsichtig beträufeln. Mit Alufolie zudecken und im Backofen bei 200°C rund 15 bis 20 Minuten garen (bis das Gemüse weich, aber noch knackig ist). Vor dem Servieren die Knoblauchscheiben wieder entfernen (sonst wird's zu intensiv). Von der Topfenmasse mit zwei eingefetteten Löffeln Nockerl abstechen und diese in siedendem Salzwasser 15 Minuten lang garziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern gemeinsam mit dem Kürbisgemüse anrichten und mit fein geschnittenen Salbeiblättern sowie Parmesanspänen bestreuen.

Guten Appetit!

Der Kaiserschmarrn gehört zu den Klassikern in Österreichs Süßspeisenküche. Im Hause genussmousse galt er lange als schlicht unmöglich. Und zwar als unmöglich zuzubereiten. Dabei ist das doch so einfach. Aber die Geschichte hat sich wie folgt zugetragen: Als herr und frau genussmousse begannen, Bett wie Herd zu teilen, stürzten sich die beiden auch in gemeinsame Kochabenteuer. Guter Wille war ausreichend vorhanden. Allein: Am Können und am nötigen Wissen mangelte es. Und so nahm das Verhängnis seinen Lauf. Herr und frau genussmousse beschlossen nämlich, gemeinsam alle ihre Lieblingsspeisen herzustellen. Darunter auch einen lecker-luftigen Kaiserschmarrn. Flugs war ein Rezept dafür gefunden. Doch oh Schreck: Es empfahl, nicht nur Milch, Eier und Mehl zu verarbeiten, sondern auch Sahne zuzugeben. Und der Schmarren wurde nicht beidseitig angebraten, sondern nur auf einer Seite, dann sollte er mit zwei Gabeln zerrissen und nun erst gewendet werden. Doch so weit kam es gar nicht. Die Konsistenz der Schmarrn-Masse war suppig, schmierig und Meilen davon entfernt, wie eine ordentliche Kaiserschmarrnmasse zu sein hat. Wen wundert's, gehört in einen standesgemäßen Kaiserschmarrn doch beileibe keine Sahne. Jedenfalls war das Ergebnis erschreckend: Halbdurch auf der einen, schwarz auf der anderen Seite und schlicht unessbar. Erst vor Kurzem haben wir uns wieder an die Zubereitung von Kaiserschmarrn gewagt. Und siehe da: Er gelang. Seither gibt's ihn jede Woche im Hause genussmousse - wir haben schließlich ein Defizit gutzumachen.

Rezept:
Zutaten:
120g Mehl
2 Eier
180 ml Milch
etwas Butter
1 Prise Salz
fakultativ: Rosinen, in etwas Rum eingelegt
dazu: Preiselbeerkompott, Apfelmus, Zwetschgenröster
Staubzucker (Puderzucker) zum Bestreuen

Zubereitung:
Eier trennen, Eiweiß schaumig schlagen und Dotter gut mit der Milch verquirlen. Eine Prise Salz zum Mehl geben, verrühren, dann auch die Dotter-Milchmischung einrühren. Den Eischnee unterheben und etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Kaiserschmarrnteig in die Pfanne gießen und bei leiser Hitze anbraten. Wenn an der Oberseite Blasen aufsteigen, die Rosinen auf der Schmarrnmasse verteilen und den Schmarrn, der jetzt noch wie ein Pfannkuchen aussieht, wenden. Auch auf der anderen Seite stocken lassen und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerreißen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, dick mit Staubzucker bestreuen und mit Preiselbeerkompott, Apfelmus oder Zwetschgenröster genießen. Mmm - das schmeckt wie bei Oma!

Guten Appetit!

Während es draußen - ungewöhnlich früh - zu blühen und zu sprießen beginnt, orientieren wir uns in Sachen Ernährung noch an den wärmenden Rezepten des hohen Nordens. Dieses Mal haben wir Piroschki, russische Teigtaschen, nachgekocht. Kennengelernt haben wir die Piroschki bei Freunden in St. Petersburg, wo sie - unterschiedlich gefüllt - zur Hauptmahlzeit, aber auch zum gemeinschaftlichen Vodka-Genuss gereicht werden. Piroschki kann man/frau solo, mit einem Klacks Smetana (Sauerrahm) oder aber zum Borschtsch genießen. Ziemlich vielseitig und ziemlich yummie!

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
300g Weizenmehl
1 Ei
1 Eidotter
150 ml Milch
80g Butter, geschmolzen
1 EL Zucker
1 Prise Salz
20g Frischhefe

Für die Füllung:
100g Rindsfaschiertes (Rinderhackfleisch)
100g Schweinsfaschiertes (Schweinehackfleisch)
70g getrocknete Pilze, in warmes Wasser eingeweicht
1 mittelgroße, gelbe Zwiebel
1 TL Majoran
1 TL gemahlener Kümmel
Butter
Peffer, Salz

Fürs Champagnerkraut:
1/2 kleiner Krautkopf
1 Zwiebel
1 Prise Zucker
200 ml Champagner (Schampanskoje, wie unsere Freunde in Russland dazu sagen)
1 TL gemahlener Kümmel
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Aus 100g Mehl, der Hälfte der Milch (sie sollte handwarm sein), dem Zucker und der Hefe ein "Teiglein", d.h. einen Vorteig rühren, den man/frau an einem warmen Ort auf die dreifache Menge aufgehen lässt. Restliches Mehl mit Salz, dem Ei, der geschmolzenen Butter und der restlichen Milch vermengen, Vorteig unterrühren und nochmals rund eine Stunde gehen lassen. Unterdessen die Füllung zubereiten: Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, das Fleisch dazugeben. Braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist, nun Pilze samt Einweichwasser dazugeben, kurz schmoren lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Auskühlen lassen. Teig 5mm dick ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von rund 10cm ausstechen. Ränder mit Eidotter einstreichen, je ein Löfferl Fülle darauf platzieren und von der Mitte aus zusammenklappen. Mit den Zinken einer Gabel gut zusammendrücken, mit Eidotter einpinseln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 200°C (180°C) Umluft rund 20 Minuten (bis die Piroschki schön braun sind) backen. Während die Piroschki im Rohr backen, Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, Zucker dazugeben, anschließend auch fein gehacktes Kraut und unter Rühren dünsten. Wenn die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, mit Champagner aufgießen, würzen und bei offenem Deckel leise dünsten lassen. Alles gemeinsam auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Guten Appetit!

Heute müssen wir mal vom Wetter sprechen. Das drängt sich geradezu auf. Denn: Man (natürlich auch frau) höre und staune. Beim heutigen Sonntagsspaziergang sind wir auf Blüten gestoßen. Nicht achtlos weggeworfene Glashausprodukte, sondern Büsche und Pflanzen, die die Schnauze voll haben vom Winter. Nach einem böse kalten Herbst hat das Wetter nach Weihnachten gedreht und beschert uns jetzt - wenn üblicherweise die Jännerkälte das Inntal samt Innsbruck fest im Griff hat - Föhn, Regen und Plusgrade. Und blühende Pflanzen. Ein herrlicher Anblick! Wenn das bloß so bleiben könnte, bis diese grauslige Jahreszeit namens Winter auch offiziell ein Ende hat...

In vielen Ländern der Erde ist es üblich, Reis mit Hülsenfrüchten zu verzehren. Diese Kombination liefert, hin und wieder um etwas Gemüse ergänzt, im Wesentlichen alle lebensnotwendigen Nährstoffe. Was anderswo den täglichen Speisezettel ausmacht, gehört bei uns zu den eher kargen Rezepten, mit denen wir dem nachweihnachtlichen Ess-Überdruss derzeit begegnen. Schmackhaft ist die Sache aber allemal, was nicht zuletzt an der leckeren Gewürzbeigabe liegt.

Rezept:
Zutaten:
300g Basmatireis
150g Kichererbsen
2 walnussgroße Stücke Ghee (ausgelassene Butter) - wer's lieber vegan mag, benutzt Erdnussöl
2 TL Kreuzkümmel, ganz
8 schwarze Pfefferkörner
7 grüne Kardamomkapseln
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 große, gelbe Zwiebeln
Salz

Zubereitung:
Reis am Vortag unter fließendem, kaltem Wasser mehrfach waschen und zum Trocknen beiseite stellen. Kichererbsen in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag Einweichwasser abgießen und Kichererbsen in frischem Wasser weichköcheln. Hälfte des Ghee oder etwas Erdnussöl erhitzen, die Gewürze hineingeben und unter Rühren vorsichtig anbraten. Reis dazugeben und mitbraten. Mit Salzwasser aufgießen und weichkochen. Nun auch die Kichererbsen zum Reis geben und gemeinsam rund 15 bis 20 Minuten temperiert ziehen lassen. Unterdessen Zwiebel in hauchdünne Ringe schneiden und im restlichen Ghee (oder etwas Erdnussöl) karamellisieren, d.h. so lange braten, bis sie braun und süßlich werden. Zum Servieren die Zwiebeln über den Reis geben.

Guten Appetit!

Im Hochwinter, dann, wenn bei uns nichts, aber schon gar nichts mehr wächst, schwelgen die SizilianerInnen immer noch im Überfluss. Zur Zeit hängen dort gerade die Bäume voll reifer und praller Orangen und auch der wilde Fenchel gedeiht prächtig. Grund genug, eines der klassischen sizilianischen Pastarezepte zum Ausgangspunkt für unser heutiges Nudelgericht zu nehmen und es an das Angebot in den Tiroler Geschäften anzupassen. Statt wildem Fenchel musste also das kultivierte Gemüse in den Topf. Und auch frische "sarde" waren nicht zu kriegen. Aber selbst da gab es würdigen Ersatz, denn auch "acciughe sott'olio" zaubern ein wenig vom südlichen Flair in die Küchen des Nordens.

Rezept:
Zutaten:
2 Fenchelknollen
7 in Öl eingelegte Sardellen
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
2 Orangen
150g schwarze Oliven, entkernt
Salz, Pfeffer
Safran
Pasta

Zubereitung:
Olivenöl erhitzen, Knoblauch darin anbraten (herausnehmen, bevor er braun wird) und die Sardellen dazugeben. Wenn sich die kleinen Fischlein weitgehend aufgelöst haben, auch den in hauchdünne Scheiben geschnittenen Fenchel (Fenchelgrün aufbewahren) hineingeben. Unter Rühren andünsten, entkernte Oliven dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unterdessen pasta in reichlich Salzwasser, in dem zuvor etwas Safran aufgelöst wurde, al dente kochen. Die Safranpasta mit der Fenchel-Sardellen-Oliven-Sauce mischen, kurz durchziehen lassen. Orangen filetieren. Die Pasta mit den Orangenfilets und dem Fenchelgrün auf vorgewärmten Tellern anrichten und schon ist es fertig, das mediterrane Nudelglück!

Guten Appetit!