genussmousse

Nach dem üppigen Essen in der Weihnachtszeit ist uns momentan gar nicht so sehr nach deftiger Nahrung. Im Gegenteil: Zur Zeit haben Gemüse und eher leichtere Gerichte Konjunktur. So, wie die heutigen Lauchpalatschinken, deren Rezeptgrundlage wir in Herbert Hintners Meine Südtiroler Küche entdeckt haben. Wir haben die Würzung der Topfenfülle leicht abgewandelt und dazu auch nicht - wie Hintner - Tartar von Frühlingsgemüsen serviert (dazu ist es einfach noch zu früh), sondern gekochte Rohnen hauchdünn geschnitten, mit Essig und Olivenöl mariniert und mit frisch gerissenem Kren (Meerrettich) bestreut.

Rezept:
Zutaten:
200g Lauch (nur das Grüne)
70g Weizenmehl
180 ml Milch
2 Eier
Butter
300g Topfen (Quark)
1 kleine Zehe Knoblauch
Olivenöl
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Lauch in Streifen schneiden und in reichlich Salzwasser weichköcheln. Abgießen, abkühlen lassen und in der Küchenmaschine pürieren. Milch dazugeben und auch das Mehl. Anschließend auch die Eier unterrühren. Leicht salzen. In einer Pfanne mit etwas Butter Palatschinken herausbacken. Topfen mit der kleingehackten Knoblauchzehe, Olivenöl, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zu einer sämigen Creme rühren. Die Palatschinken damit bestreichen, aufrollen und in einer gebutterten Form 25 Minuten bei 160°C zugedeckt im Ofen durchziehen lassen. Marinierte Rohnenscheiben auf einem Teller anrichten, in kurze Stücke geschnittene Palatschinken daneben platzieren und mit Parmesanspänen bestreuen.

Guten Appetit!

Alpin-mediterrane Genüsse. Mit Weintipps von Margot Hintner und Anmerkungen zur kulinarischen Tradition von Barbara Stocker. Fotos von Frieder Blickle. Folio Verlag 2007

In der FAZ von diesem Wochenende erklärt Jürgen Dollase, warum die Lokale in Österreich bis heute keinen dritten Michelin-Stern haben (übrigens in einem unseren Erachtens sehr zutreffenden Verriss des Wirtshaus Schöneck von Alfred Miller in Innsbruck): "Die 'Gasthauskultur' (...) ist oft ausgesprochen spannend und eigentlich die perfekte Grundlage für eine international beachtliche Spitzenküche. Der Schnitt kommt dann, wenn man meint, die nächste Stufe der Kochkunst nur mit importierter Esskultur erreichen zu können - und das in beträchtlichem Maße für ein Publikum, das die Perlen vor der Haustür lieber einer kleinen Weltläufigkeit opfert", schreibt der Könner unter den deutschsprachigen Restaurant-Kritikern. Genau das unterscheidet die Südtiroler Spitzenküche Herbert Hintners eben von jenem Mittelmaß, das im massentouristisch versauten Nordtirol gemeinhin geboten wird. Hintner versteht es, die Südtiroler Regionalkost zu veredeln. Ihr mit handwerklichem Können jenen Stellenwert zu erkochen, der ihr zuzukommen vermag. Denn schlecht sind die heimischen Produkte beileibe nicht. Man(n) muss sie freilich zu verarbeiten verstehen. Dass Hintner das kann, beweist er nicht nur in seinem Restaurant Rose in Eppan (Robert von lamiacucina kehrt dort samt Gattin gerne ein und lässt sich inspirieren), sondern auch in seinem, im Herbst vorgelegten, Kochbuch "Meine Südtiroler Küche". Da werden ordinäre Semmelknödel zum himmlischen "Speckknödelsalat", heimische Erdäpfel zu "Kartoffelspaghetti Carbonara" und der auch hierzulande wachsende Rhabarber in einem soufflierten Schmarren veredelt. Weiters gibt es Anleitungen für "Kloaznnudeln (aus getrocknetem Birnenmehl) mit pochierter Birne und Blauschimmelkäse", "Lammbeuschel mit Kartoffelknödel" oder eine "Komposition vom Kalbskopf mit Senfeis". Und das alles in wirklich nachkochbaren Rezepten, mit wunderbaren Bildern und der einen oder anderen Expedition in die kulinarische Tradition. Ein Muss-Haben-Buch!

Rund um die erste Mahlzeit des Tages gibt es wahre Glaubenskämpfe. Während die einen hurtig ihren cappuccio samt brioche hinunterstülpen, zelebrieren die anderen ihr Frühstück mit Müsli, Eiern und frischgepressten Säften. Am Wochenende genießt auch die genussmousse-crew ganz gerne mal eine etwas ausgedehntere Morgenmahlzeit mit frischen Brötchen, den unvergleichlichen Bergkäsen aus dem Bregenzer Wald und süßen Bäckereien. Wie etwa einem duftenden Nussstriezel aus Germteig. Hausgemacht, versteht sich!

Rezept:
Zutaten:
600g Weizenmehl
1/4 l Milch
1 Würferl Germ (Hefe) - 42 g
3 EL Zucker
80g Butter
2 Eier
400g Haselnüsse
400g Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre)
3 EL Staubzucker
Saft von 1 1/2 Zitronen

Zubereitung:
Hälfte der Milch, zerbröselten Germ, 100g Mehl und eine Prise Zucker vermengen und diesen Vorteig an einem warmen Ort gehen lassen. Unterdessen die restliche Milch erhitzen bis sie handwarm ist und die Butter darin zerlaufen lassen. Mehl mit Zucker und den Eiern vermischen, die Milch-Butter-Mischung einrühren und den Vorteig unterheben. Gut durchkneten und anschließend mindestens zwei Stunden lang gehen lassen. Haselnüsse in der Küchenmaschine kleinreiben, mit der Marillenmarmelade und dem Saft einer halben Zitrone vermischen. Teig in vier gleich große Stücke teilen, zu einer länglichen Teigplatte auswalken und gleichmäßig mit der Haselnussfülle bestreichen. Die Teigplatten von der Längsseite her zusammenrollen. Jeweils zwei dieser Teigrollen umeinander schlingen (wie einen Faden, den man/frau dreht) und in eine gefettete und bemehlte Kastenform geben. Die Teigrollen mit einem scharfen Messerchen an der Oberseite jeweils mit einem relativ tiefen Einschnitt versehen. Nochmals 15 Minuten gehen lassen und dann im auf 180°C (Umluft: 160°C) vorgeheizten Backofen 20 Minuten lang backen. Unterdessen restlichen Zitronensaft mit dem Staubzucker verrühren. Striezel aus dem Ofen nehmen, mit der Zitronenglasur bepinseln und nochmals 20 Minuten lang fertigbacken.

Guten Appetit!

Nirgendwo war's zu erkennen, nirgendwo stand's geschrieben: Beim Metzger unseres Vetrauens gab es zu Weihnachten einige ganz besondere Fleischstücke. Nur wenigen Kunden verrät der überaus würdige Vertreter seiner Zunft, was er Gutes in den Tiefen seines geheimnisvollen Kühllagers verbirgt. Nach Jahren der harten Arbeit an der Fleischer-Kundenbeziehung war es heuer so weit. Auch wir dürfen uns nun zum glücklichen Kreise jener zählen, die eingeweiht werden in die außergewöhnlichen Fleischgeheimnisse. Zum exklusiven Zirkel jener Kunden, die über die Gustostückerl informiert werden und die die dann auch erwerben dürfen. In diesem Jahr handelte es sich um ein Filetstück aus dem Wildschweinrücken. Ein rarer und umso himmlischerer Genuss!

Rezept:
Zutaten:
Wildschweinrücken:
500g Filetstück vom Wilschweinrücken
1 Schalotte
1/8l Rotwein
1/8l Kalbsfond
1 Zweiglein Rosmarin
1 Prise Zucker
1 Prise Zimt
Butter
Pfeffer, Salz

Rotweinbirnen:
3 Birnen
1/2 l Rotwein
1/16 l Marsala
1 EL Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Stange Zimt
1 Nelke

Pommes duchesse:
1kg Kartoffeln
20g Butter
3 Eidotter
Muskatnuss, frisch gerieben
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Am Vortag Rotwein und Marsala mit den Zuckern und den Gewürzen zum Kochen bringen. Geschälte und halbierte Birnen dazugeben und rund 10 Minuten köcheln. Die Birnen im Rotweinsud auskühlen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die geschälten Kartoffel für die Pommes duchesse (Herzoginkartoffeln) in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln gut ausdämpfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der Butter, zwei Eidottern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen und mit dem Spritzsack auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Restlichen Dotter mit etwas Wasser verquirlen und damit die Kartoffelhäufchen einstreichen. Bei 200°C im Backrohr rund 30 Minuten backen (bis die Spitzen braune Ränder bekommen). Unterdessen Filets parieren, mit etwas Olivenöl einstreichen und in zerlassenem Butterschmalz rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, gut in Alufolie einwickeln und im Ofen bei rund 50°C mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Bratenfett aus der Pfanne abgießen, darin etwas Butter zum Schmelzen bringen und die kleingehackte Schalotte glasig anschwitzen. Mit Kalbsfond und Rotwein aufgießen, Rosmarinzweig dazu, ebenso den Hauch Zimt und die Prise Zucker. Einreduzieren lassen, durch ein Sieb gießen, wieder die Pfanne geben und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zügig mit kalter Butter verrühren, das Fleisch in dieser Sauce nun auf's Neue rundum heiß werden lassen, bevor man/frau es leicht schräg aufschneidet. Mit den wieder erwärmten Rotweinbirnen, den Pommes duchesse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Hübsch sieht es aus, wenn man/frau den Teller mit einem Rosmarinzweig und einer Zimtstange verziert.

Guten Appetit!

Geschätzte genussmousse-LeserInnenschaft!
Wir wünschen auf diesem Wege schöne Weihnachtstage. Überfressen Sie sich nicht und behalten Sie Ihren Appetit - nach den Feiertagen geht's nämlich auch hier wieder weiter. Mit Rezepten, dem ein oder anderen Wander- und/oder Reisebericht und jedenfalls viiiel Essbarem.
In diesem Sinne: Merry Xmas,
Ihre genussmousse-crew

Die Vorgehensweise, mit der man Reis zum Risotto veredelt, eignet sich auch für andere Getreide. So bietet sich beispielsweise die Gerste mit ihrer kernigen Textur dafür an. Erstmals "entdeckt" haben wir so ein Gerstotto im heurigen Sommer, im fabelhaften Restaurant des Gasthaus Schwanen in Bizau im Bregenzerwald (eine kleine, aber wander- und spaziertechnisch umso feinere Ortschaft). Aber auch Mark Bittman, Autor der unglaublich gut gemachten New York Times-Beilage Dining & Wine, hat kürzlich ein Truthahn-Risotto statt mit Reis, mit Gerste zubereitet. Grund genug, die Sache auch in der genussmousse-Küche mal auszuprobieren. Von der Zutatenliste her haben wir uns an das gehalten, was wir im "Schwanen" rauszuschmecken vermeint haben. Die Zubereitung ergibt sich aus dem üblichen Prozedere beim Risotto-Kochen. Und das Ergebnis: Ein sehr köstliches Gerstotto, das von seiner Textur her dann aber doch nicht alle am genussmousse-Tisch überzeugen konnte. Herr genussmousse, dem die Variante mit Risotto-Reis deutlich lieber ist, beschrieb die Struktur des heute servierten Gerstotto nämlich leicht distanziert: "Das springt ja beim Kauen von den Zähnen!"

Rezept:
Zutaten:
250g Rollgerste
1 l Hühnersuppe
1/8 l Weißwein
1 kleiner Zucchino
1 Karotte
1 kleine Stange Lauch
1 kleine Zwiebel
Parmesan oder Grana Padano
1 EL Olivenöl
Butter
Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebel fein hacken und im Olivenöl anschwitzen. Wenn die Zwiebel glasig ist, auch den Lauch dazugeben, kurz mitdünsten. Gerste dazugeben und unter Rühren gut anbraten. Mit Weißwein ablöschen, umrühren. Nun die in kleine Würferl geschnippelten Karotten dazugeben und unter beständigem Rühren nach und nach die heiße Hühnersuppe zugeben (genau wie beim Risotto-Kochen). Wenn die Gerste fast fertig (d.h. außen schlotzig und innen mit kernigem Biss) ist, auch den kleingewürfelten Zucchino dazu. Nochmals kurz köcheln und Butter und geriebenen Parmesan sowie grob gemahlenen Pfeffer unterrühren (nur wenn wirklich nötig auch Salz zugeben - Suppe und Käse sind aber meist so salzig, dass es das gar nicht mehr braucht). In vorgewärmte Teller geben und mit etwas Fenchelgrün oder Zucchinischnitzen verzieren.

Guten Appetit!

Bevor es mit der großen Weihnachtsfresserei losgeht, gibt es bei uns in dieser Woche eher einfache Küche. Die muss freilich nicht schlecht sein und kann trotz allem gegen die böse Winterkälte helfen (hier in Innsbruck hatte es heute morgen - bei sternenklarem Himmel - wieder mal nicht mehr als minus 10° C). In Triest, wo zu dieser Jahreszeit bereits die eiskalte Bora vom Karst bläst, behilft man sich bei derartigen Temperaturen traditionell mit einer dicken Sauerkraut-Bohnen-Suppe, der Jota Triestina. Übrigens auch genau das richtige Süppchen, um die eisigen Wangen nach einem Rodelausflug auf die Berge wieder warmzukriegen...

Rezept:
Zutaten:
250g getrocknete Borlotti-Bohnen, über Nacht eingeweicht
300g Sauerkraut
3 mehlige Kartoffeln
2 Scheiben Pancetta (Bauchspeck), je 1 cm dick
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:
Die eingeweichten Bohnen mit dem Lorbeerblatt weichkochen, rund die Hälfte davon herausnehmen und den Rest mit dem Stabmixer pürieren. Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und gesondert kochen. Zwiebel fein hacken und mit den Pancetta-Scheiben in etwas Olivenöl anschwitzen. Den feingehackten Knoblauch dazu, kurz braten und noch bevor er braun wird, das gut gewaschene Sauerkraut dazugeben. Mit Wasser aufgießen und rund 20 Minuten köcheln. Sauerkraut, Kartoffeln, pürierte und ganze Bohnen zusammengeben, gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mindestens zwei Stunden rasten lassen. Vor dem Servieren aufwärmen, aber nicht mehr kochen. In vorgewärmte Teller oder Schüsserl füllen und mit ein paar Tropfen Olivenöl und frischem Brot genießen.

Guten Appetit!

Österreich gilt ja als ein Land der Zuckerbäcker. Nicht wenige der Patissiers, die in den den internationalen Spitzenküchen werken, haben ihre Ausbildung hierzulande erhalten. Ein Besuch beim Wiener Traditionsbetrieb Demel etwa, ist jedermann und jederfrau zu empfehlen. Wer dort über die Schwelle tritt, mag freilich ein gutes Über-Ich besitzen oder einfach nur einen beschränkten Geldbetrag in der Tasche haben. Schwach zu werden, gehört dort nämlich zum Programm. Das alles macht es für die Werke dilettierender Liebhaber (und -Innen) gar nicht so leicht, neben dem süßen Angebot der Spezialisten zu bestehen. Deshalb produzieren wir im Hause genussmousse zur Weihnachtszeit nur eine streng begrenzte Anzahl von Süßigkeiten selbst. Und packen die dann in die längst geleerten, aber immer noch wunderhübschen Schachteln der (Wiener) Professionisten. Etikettenschwindel, sozusagen...

Rezept:
Zutaten:
100g feinste Schokolade, 80%
100g feinste Schokolade, 70%
150 ml Sahne
25g Butter
2 EL Vanillezucker (Zucker + das ausgekratzte Mark einer halben Vanilleschote)
4 TL Löskaffee
Kakaopulver ohne Zucker

Zubereitung:
Schokolade in kleine Stücke schneiden. Sahne mit der Milch aufkochen, Vanillezucker und Löskaffee einrühren und diese Mischung über die Schokolade gießen. Gut verrühren und im Kühlschrank über Nacht zugedeckt rasten lassen. Aus der hart gewordenen Masse mit einem Teelöffel kleine Nockerl ausstechen und diese mit der Hand zu unregelmäßigen Kugerln rollen. Im Kakaopulver wälzen und fertig. Am haltbarsten und besten sind diese Trüffel, wenn sie luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Guten Appetit!