genussmousse

Eigentlich ist es heutzutage ja ganz schrecklich "pfui", Kabeljau überhaupt noch zu essen. Dieser Fisch gehört nämlich zu einer der am meisten überfischten Arten weltweit. Der in Küstennähe lebende Kabeljau mit seinem weißen, köstlichen Fleisch ist sehr beliebt. Als "cod" wird er beispielsweise im englischsprachigen Raum in unermesslich großen Mengen zu "fish'n chips" verarbeitet. Nur ganz, ganz selten gönnen wir uns ein saftiges Kabeljaufilet. Das heute verarbeitete stammt - wie uns die Fischhändlerin unseres Vertrauens versichert - aus händischem, schonenderem Fang und kostet deshalb "einen wirklich stolzen Preis" (sagt die Fischhändlerin). Um den zarten Geschmack des Fisches als solchen selbst überzeugen zu lassen, haben wir das Filet in etwas Butter bei niedriger Temperatur möglichst schonend garziehen lassen (das erhält dem Kabeljau auch seine saftige Textur). Dazu gab's ein leckeres Karottenpüree und kurz blanchierten Brokkoli.

Rezept:
Zutaten:
Kabeljau:
pro Person 150g Kabeljaufilet
je 1cm frischer Ingwer
Butter
Salz

Karottenpüree:
1 kg Karotten
80 ml Sahne
3 EL Marsala
Butter
Salz

Brokkoli

Zubereitung:
Ingwer in feine Stäbchen hacken, etwas Butter in einem Töpfchen schmelzen. Ingwer in eine feuerfeste Form streuen, etwas Butter daraufträufeln, Fischfilets darauflegen, (maßvoll) salzen und mit der restlichen Butter übergießen. Gut mit Alufolie verschließen und bei 90°C im Ofen rund 45 bis 50 Minuten lang garziehen lassen. Unterdessen Karotten putzen und in hauchdünne Scheibchen hobeln. Butter in einem Topf erhitzen und darin bei geschlossenem Deckel die Karotten weichdünsten (das dauert rund 10 Minuten). Dann den Marsala dazugeben und nochmals drei bis fünf Minuten dünsten. Karotten salzen, abkühlen lassen und mit der Sahne im Mixer pürieren. Während der Mixer die Karotten zersäbelt, den Brokkoli putzen und bei offenem Deckel in etwas Salzwasser kurz blanchieren. Sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Karottenpüree auf vorgewärmte Teller geben, Brokkoli rundum anrichten und je ein Kabeljaufilet in die Mitte setzen.

Guten Appetit!

Vor einiger Zeit haben wir - wie auch Robert von lamiacucina - bei Ilka und Ulli von RezkonvSuite eine verlockende Rosenkohlsuppe entdeckt und sofort auf unsere Nachkochliste gesetzt. Anders als die beiden haben wir aber nicht mit Rindersuppe, sondern mit Kalbsbouillon gearbeitet und ihre Thymiansahne haben wir durch einen mit Zitrone aromatisierten Sauerrahm-Klecks ersetzt. Ein sehr feines Süppchen - durchaus empfehlenswert. Und dabei auch noch mit heimischem Gemüse, direkt von der Marktfrau, hergestellt.

Rezept:
Zutaten:
800 g Sprossenkohl
750 ml Kalbsbouillon
1 walnussgroßes Stück Butter
1 Prise Zucker
Salz
Peffer
4 EL Sauerrahm
Schale einer Zitrone
Saft einer halben Zitrone

Zubereitung:
Sprossenkohl putzen, Stängel kreuzförmig einschneiden und ein paar von den äußeren, schönen Blättern ablösen. Butter in einem großen Topf aufschäumen lassen, Sprossenkohl (samt losen Blättern) und den Zucker hineingeben und unter Rühren möglichst gleichmäßig anbraten. Nun die äußeren Blätter herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Die restlichen Kohlsprossen mit der erwärmten Bouillon aufgießen und köcheln. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren, 1 EL Sauerrahm, Salz und Pfeffer dazugeben. Restlichen Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, dem Saft und der Schale der Zitrone vermischen. Suppe in vorgewärmte Schälchen oder Teller füllen, die einzelnen Blätter hineingeben und mit je einem Sauerrahmklecks verzieren.

Guten Appetit!

Gestern musste es wieder mal schnell gehen. Selbst zum Einkaufen blieb keine Zeit. Also hieß es abends: Kühlschrank auf und begutachten, was da noch so lagert. Die Ausgangssituation war eh recht entspannt. Es gab nämlich Lauch, Karotten, eine gelbe Paprikaschote, Chilis und Eier. Außerdem standen vom Krampus noch ein paar Erdnüsse rum. Ingwer, Knoblauch und Gewürze gehören zu unserer Küchengrundausstattung und sind eigentlich immer in ausreichender Menge vorhanden. Alles zusammengenommen ergab das dann eine pipifeine Gemüsepfanne. Serviert wurde die chose mit Naturreis, den wir in Gemüsebrühe weichgegart hatten.

Rezept:
Zutaten:
1 Stange Lauch
2 Karotten
1 gelbe Paprika
1 scharfe, rote Chilischote
2 Eier
1 TL Koriander (ganz, nicht gemahlen)
1 Zehe Knoblauch
3 cm frischer Ingwer
1 EL Fischsauce (aus dem Asialaden)
1 EL Erdnussöl

Zubereitung:
Gemüse putzen und in feine Längsstreifen schneiden. Knoblauch und Ingwer in sehr feine Würfelchen hacken. Erdnussöl im Wok erhitzen und darin Ingwer, Knoblauch und Koriander anbraten. Gemüse dazu und unter Rühren braten. Gemüse herausnehmen, Eier in den Wok schlagen, stocken lassen, mit der Bratschaufel vorsichtig in Stücke reißen und das Gemüse wieder dazugeben. Chili in feine Streifen schneiden und zum Gemüse geben. Mit der Fischsauce würzen (die ist recht salzig, daher braucht's eigentlich auch kein Salz mehr) und in Schälchen auf Reis servieren (VeganerInnen können die Eier durch Tofu und die Fischsauce durch Sojasauce ersetzen).

Guten Appetit!

Seit jeher bemüht sich der Mensch, im Herbst die Früchte aus Feld, Wald und Wiese zu konservieren. Über die Jahre ist dadurch die Tradition entstanden, Obst und Nüsse zu schmackhaften Gewürzbroten zu verbacken und sie so möglichst lange haltbar zu machen. Häufig wird da mit bereits getrocknetem Obst gearbeitet. Unser heute vorgestelltes Apfelbrot hingegen haben wir vorwiegend aus frischen Äpfeln hergestellt. Das schmeckt unglaublich lecker und hat zudem den unübertrefflichen Vorteil, den Apfelüberschuss im Hause genussmousse abzubauen (die Trentiner Verwandtschaft schickt uns das knackige Obst von ihren Plantagen jeden Herbst kistenweise).

Rezept:
Zutaten:
1 kg säuerliche Äpfel
200g Haselnüsse
250g Rosinen oder Sultaninen
100g weißer Zucker
120g brauner Zucker
3 EL Kakaopulver (das ungesüßte)
1 TL Zimt, gemahlen
1 Messerspitze Nelke, gemahlen
2 EL Vodka
2 EL Apfelschnaps
250g Dinkelmehl
250g Weizenmehl
1 1/2 Packerl Backpulver

Zubereitung:
Äpfel waschen, schälen und mit einem groben Reibeisen zerkleinern. Mit allen Zutaten - außer Mehl und Backpulver - vermischen und mindestens zwei Stunden zugedeckt marinieren lassen. Dann die beiden Mehlsorten vermischen, das Backpulver gut darin verrühren und alles zur Apfelmischung geben. Mit nassen Händen Brotlaibe formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Ofen bei 200° C (180°C Umluft) rund 60 bis 75 Minuten backen. Damit die Oberfläche nicht verbrennt, die Laibe anfänglich mit Alufolie abdecken. Die Folie kann nach rund einer Dreiviertelstunde wieder entfernt werden. Auskühlen lassen und mit Butter servieren.

Guten Appetit!

Warum in die Ferne schweifen...? Es ist schon erstaunlich, wie reichhaltig das heimische Gemüseangebot auch zu dieser Jahreszeit eigentlich ist. Viele unserer "alten" Feldfrüchte sind allerdings in den vergangenen Jahrzehnten in Vergessenheit geraten. In den Küchen des Nachkriegswirtschaftswunders galt es schlicht als wenig chic, mit Schwarzwurzeln, Pastinaken oder Kohl zu kochen. Doch das Streben nach der Exotik auf dem Teller hat seine Grenzen. Zunehmend werden auch traditionelle Gemüse wieder interessant. Und auch wir verfolgen in diesem Herbst das Projekt, möglichst viele der im Winter verfügbaren, hierzulande wachsenden Feldfrüchte zu verarbeiten. Wie zum Beispiel die süßlich-nussigen Pastinaken, aus denen wir dieses wärmende Süppchen gebraut haben:

Rezept:
Zutaten:
4 große Pastinaken
1 l Gemüsebrühe
80 ml Sahne
1 Schalotte
etwas Butter
Salz, Pfeffer
1 handvoll Haselnüsse
frischer Thymian zum Dekorieren

Zubereitung:
Schalotte fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Gewaschene und oberflächlich geschälte Pastinaken in Stücke schneiden und dazugeben. Unter Rühren anbraten, mit der Gemüsebrühe ablöschen. Köcheln, bis die Pastinaken weich sind. Dann mit dem Stabmixer pürieren, Sahne dazugeben, nochmals durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Haselnüsse in hauchdünne Scheiben schneiden und ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Suppe in vorgewärmte Schüsserl füllen, mit den Haselnüssen bestreuen und mit einem Zweig Thymian dekorieren.

Guten Appetit!

Mit dem "Rot" eines weiteren, typischen Herbstgemüses geht es heute weiter: Der Farbe von Rot- bzw. Blaukraut, wie Rotkohl hierzulande heißt, nämlich. Das eigentlich ja lila kolorierte Blattgemüse hat mit den Rohnen, die wir in letzter Zeit so gerne verkochen, freilich nicht nur die Farbe gemeinsam: Typisch für beide ist ihr hoher Eisenanteil (und angeblich auch sonst alle möglichen gesunden Inhaltsstoffe). Da mensch vom sehr kalorienarmen Rotkraut allein jedoch nicht satt wird, gab's bei uns dazu eine Erdäpfelroulade, gefüllt mit Schinkenspeck und Zwieberln. Ein klassisch österreichisches Herbstgericht.

Rezept:
Zutaten:
Für das Rotkraut:
1 kleiner Kopf Rotkraut
1 mehliger Apfel
1 TL gemahlener Kümmel
Saft einer halben Zitrone
1/4 l kräftiger Rotwein
1 gelbe Zwiebel
Butterschmalz oder Pflanzenöl
Salz, Pfeffer

Für die Erdäpfelroulade:
500g mehlige Kartoffeln (in Ö: Erdäpfel)
100g Weizengries
120g Weizenmehl
2 Eier
Butter
15150 g Schinkenspeck
2 gelbe Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Rotkraut waschen und sehr fein nudelig schneiden. Mit dem ebenfalls kleingeschnittenen Apfel, den Gewürzen und dem Zitronensaft in eine Schüssel geben, bedecken und zusammengepresst mindestens zwei Stunden lang bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Dann Zwiebel in etwas Butterschmalz glasig dünsten, das Kraut zugeben und ebenfalls andünsten lassen. Mit Rotwein aufgießen, zugedeckt köcheln lassen, bis das Kraut weich ist (wenn nötig, immer wieder auch kleine Mengen Wasser zugeben). Während das Kraut köchelt (das kann dauern), Kartoffeln waschen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 180° Celsius rund eine Dreiviertelstunde lang garen. Kartoffeln - wenn sie weich sind - schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Gries, Mehl und Eiern, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss vermengen, rund 15 Minuten rasten lassen. In einer Pfanne Butter erhitzen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Dann darin auch den feingehackten Speck anziehen lassen. Masse zum Abkühlen beiseite stellen. Kartoffelteig auf einer vorbereiteten Frischhaltefolie rund 1,5 cm dick auswalken, die ausgekühlte Zwiebel-Speck-Masse darauf verteilen und mit Hilfe der Folie zu einer Roulade rollen. Ein großzügig bemessenes Stück Alufolie mit etwas zerlassener Butter bepinseln, die Erdäpfelroulade hineingeben (natürlich ohne die Frischhaltefolie - die hilft nur beim Aufrollen), gut einpacken und in köchelndem Wasser 20 Minuten lang garziehen lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden, Rotkraut dazu reichen.

Guten Appetit!

Nein. Wir arbeiten NICHT mit Handschuhen. Handschuhe fühlen sich beim Kochen erstens "besch..." an. Und zweitens sind sie gar nicht notwendig, also summa summarum bestenfalls die zweitbeste Lösung. Der Trick, wie man (respektive: frau) Rohnen/Rote Bete/Rote Rüben verkochen kann, ohne mit weinroten Fingern zu enden, ist eigentlich ganz simpel: Bevor das farbaggressive Gemüse angefasst wird, einfach die Finger dick mit Speiseöl einreiben. Und schon passiert den feinen Fingerlein rein gar nichts mehr. Mit dieser Schutzschicht kann man/frau auch so böse Dinge tun, wie z.B. Rohnenknöderl rollen.

Rezept:
Zutaten:
250g Knödelbrot (alte, in Würferl geschnittene Semmeln)
1 gelbe Zwiebel
Butterschmalz
2 gekochte, geschälte Rohnen (Rote Bete), mittelgroß
80 ml Milch
2 Eier
1 EL Weizenmehl
1 TL gemahlener Kümmel
Pfeffer, Salz
Butter
Parmesan oder Grana
10 Haselnusskerne, geröstet
Speiseöl zum Einreiben der Hände

Zubereitung:
Als erstes Hände dick mit Speiseöl einreiben. Dann eine der beiden Rohnen im Mixer pürieren, die andere in superkleine Würferl schneiden. Die pürierte Rohne mit der Milch, den Eiern, Pfeffer, einer Prise Salz und dem Kümmel verquirlen. Knödelbrot in einer großen Schüssel gut mit dem Mehl vermischen. Zwiebel fein hacken, im Butterschmalz glasig andünsten und zum Knödelbrot geben. Gut durchrühren, nun auch die Rohnenmischung sowie die kleingeschnittene Rohne dazugeben und ebenfalls gut unterühren. Rund zehn Minuten ziehen lassen. Hände neuerlich einölen und kleine Knöderl rollen. Knöderl im Salzwasser garziehen lassen (die Gardauer hängt von der Größe der Knöderl ab). Butter schmelzen, Haselnusskerne kleinhacken und Parmesan in hauchdünne Späne schneiden. Knöderl aus dem Salzwasser nehmen, abtropfen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der geschmolzenen Butter beträufeln, den Haselnusssplittern (jawohl - endlich ein Wort mit Buchstabentripelung) und dem Parmesan bestreuen.

Guten Appetit!

Rohnen sind Rote Bete, Karfiol heißt eigentlich Blumenkohl und bei Fisolen handelt es sich um grüne Bohnen. Das vorab und nur, damit das spezifisch Österreichische an dem Rezept hier gleich geklärt wäre. Zumindest auf der sprachlichen Ebene. Aber hier spielt noch einen anderer Österreich-Faktor eine wichtige Rolle: Das Rezept stammt nämlich von Colette Prommer, der Köchin von der österreichischen Radioinstitution, dem Kultursender Ö1 (den es übrigens auch im Internet zu hören gibt - probieren Sie's aus - es lohnt sich!).

Rezept:
Zutaten:
2 kleine Rohnen
100g Schafskäse
1/2 TL Kümmel
Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rohne in reichlich gesalzenem Wasser gemeinsam mit dem Kümmel weichkochen und auskühlen lassen. Schälen und in feine Quadrate schneiden, ebenso den Schafskäse. Ränder mit einem scharfen Messer nochmals angleichen. Vorsichtig übereinander schichten, mit Pfeffer bestreuen und mit etwas Petersilie dekorieren. Fertig!

Guten Appetit!