genussmousse

Der Urlaub im multikulturellen Nordosten Italiens lässt uns nicht los. Im Friaul mischen sich österreichische, slowenische und italienische Einflüsse zu einem überaus gelungenen Gesamten. Auch in der regionaltypischen Küche, die zudem Produkte aus den heimischen Bergen, der Ebene und dem nahen Meer verarbeitet. Wir haben im Friaul so viele wohlschmeckende und interessante Gerichte gekostet, dass wir wohl noch eine ganze Weile mit Nachkochen beschäftigt sein werden. Fixer Bestandteil vieler Rezepte ist der Montasio, ein Hartkäse, der in den gebirgigen Teilen Friauls noch heute nach alten Methoden hergestellt wird.

Rezept:
Zutaten:
300g Arborio-Risottoreis
1 l Hühnerbouillon
1/8 l trockener Weißwein
1 kleine, weiße Zwiebel oder 1 Schalotte
200g Kürbisfleisch ohne Schale und Kerne
300g Montasiokäse
1 Stängel frischer Rosmarin
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Montasio fein reiben. Eine handvoll geriebenen Käse kreisförmig in eine beschichtete Pfanne streuen (nicht zu dicht). Ohne Fett braten, bis der Käse leicht Farbe nimmt, dann behutsam umdrehen und nochmals braten. Herausnehmen, über ein umgedrehtes Schüsserl stürzen und erkalten lassen. Auf diese Weise entstehen zarte und knusprige Käsekörbchen, in denen der Risotto serviert wird. Kürbis in kleine Würfel schneiden. Zwiebel bzw. Schalotte fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Kürbiswürfel und Risottoreis dazugeben, mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen. Flüssigkeit unter Rühren weitgehend verdunsten lassen. Hühnerbouillon, wenn sie nicht ohnehin frisch ist, erhitzen und jeweils eine Schöpfkelle voll zum Reis geben, unter beständigem Rühren verdampfen lassen. Mit der gesamten Bouillon so verfahren. Wenn der Reis außen weich, innen noch kernig und noch einiges an Flüssigkeit im Topf ist, den Montasio und ein paar Flocken Butter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosmarin waschen, Nadeln vom Stängel streifen und sehr fein hacken. Risotto in die - auf vorgewärmten Tellern vorbereiteten Montasio-Körbchen - füllen, mit Rosmarin bestreuen und sofort servieren.

Tagesprogramm:
Ein beliebtes und im Herbst besonders schönes Ausflugsziel ist das Landschaftsschutzgebiet Ahornboden im Tiroler Karwendelgebirge. Mitten in einem kleinen, nur von deutschem Bundesgebiet aus leicht zugänglichen Bergtal, öffnen sich zwei fast ebene Almweiden mit jahrhundertealten Ahornbäumen darauf. Die Bäume, die mitten in den saftigen Almwiesen stehen, verfärben sich genau jetzt in diesen Wochen. Ein pittoreskes und atemberaubend schönes Bild bietet sich damit dem Betrachter/der Betrachterin: Das Farbspiel der Bäume kontrastiert mit den dahinterliegenden, schneebedeckten und schroffen Gipfeln des Karwendel. Und wenn man/frau es dann auch noch schafft, einen der Ahornböden ohne die zahllosen Ausflügler aus dem nahen München zu erleben (am besten kommt man/frau ganz zeitig in der Früh), glaubt man/frau sich fast an einen magischen Ort versetzt.

Schon mal von giuggiole gehört? Für uns sind die olivengroßen Früchte jedenfalls eine Neuheit. Entdeckt haben wir sie beim Flanieren in den mittagsheißen Straßen von Triest. Ganz unscheinbar, in der linken hinteren Ecke eines Gemüsehändlerschaufensters warteten sie auf Käufer. Zu vielen verpackt in durchsichtige Plastiksäcke werden sie dort nach Gewicht verkauft. Die freundliche Gemüsehändlerin im blauen Arbeitsschurz war sichtlich amüsiert über die neugierigen Kunden aus dem nördlichen Nachbarland, die ihr da - kurz vor der Siestapause - in den Laden gestolpert waren. Mit nachsichtiger Nonchalence gab sie Auskunft: Die giuggiole seien ein altes, heute kaum noch kultiviertes Obst, das früher vor allem im Veneto und im Friaul angebaut worden sei. Die süßen braunen Früchte wüchsen auf nicht allzu hohen Bäumen und seien mit den orangefarbenen nespole (auch so eine antiquiert-exotische Obstart, die aber hin und wieder sogar in Innsbruck zu ergattern ist) verwandt. Die Hausfrauen bereiteten daraus einen Likör, den "brodo di giuggiole", zu. Den brodo haben wir nicht versuchen können, wohl aber das rohe Obst. Seine feste, glatte Schale kann mitgegessen werden. Dahinter sitzt rund um einen Kern hellgrünes Fruchtfleisch, das in der Konsistenz mehligen Sommeräpfeln gleicht. Geschmacklich liegen die giuggiole irgendwo zwischen süßen Äpfeln, Birnen und den auch in unseren Breiten wachsenden Mispeln.

"Nonna Genia" heißt einer der Kochbuchklassiker über die piemontesische Küche. Das broschierte Büchlein enthält neben Kochrezepten einen amüsanten Essay über die Küche der Langhe, tolle, alte Fotografien aus der Region und einen kurzen historischen Text. Allerdings wird es - fast ausschließlich und meist recht verschämt - auf kümmerlichen Ständen am Rande von Märkten oder ähnlichen Ereignissen angeboten. Wer jedoch auf einer seiner Reisen ins Piemont Glück hat, der trifft den fliegenden Händler mit diesem Buch an. Dann, ja dann geschätzte LeserInnenschaft, schlagen Sie zu. Das Büchlein liest sich nicht nur gut, es enthält auch köstliche Rezepte mit typisch piemontesischen Gerichten. Darunter auch die Kochanleitung für ein "Patè di tonno", das wir in etwas abgeänderter Version und kombiniert mit einer Balsamico-Reduktion plus Pistazien heute hier vorstellen.

Rezept:
Zutaten:
180g Thunfischfilets in Öl, gut abgetropft
7 Sardellenfilets in Öl, gut abgetropft
60g Butter
Salz, Pfeffer
3 EL Zucker
50 ml Balsamicoessig
Pistazien, ausgelöst und ungesalzen

Zubereitung:
Thunfisch und Sardellen im Mixer möglichst fein zerkleinern. Je feiner, desto besser, denn jetzt folgt die "harte Arbeit". Diese Mischung wird nämlich - mit Hilfe eines Holzkochlöffels - gemeinsam mit der Butter durch ein feinmaschiges Sieb gestrichen. Salzen, pfeffern und gut durchrühren. Kleine Schüsserl mit Küchenfolie auskleiden, die Paste hineingeben und im Kühlschrank erstarren lassen. Unterdessen Zucker und Balsamicoessig bei offenem Deckel einkochen. Die Mischung ist fertig, wenn soviel Flüssigkeit verdampft ist, dass sie die Konsistenz eines Sirups hat. Auskühlen lassen und Teller damit dekorieren. Darauf die "patè di tonno" stürzen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Eine herrliche Vorspeise, zu der frisches Weißbrot passt.

Guten Appetit!

Zur Kürbisszeit gibt es im oberitalienischen Friaul eine besonders leckere Spezialität: Gnocchi di zucca. Dafür werden die sonst ausschließlich mit Kartoffeln zubereiteten Mini-Nockerl mit einem der vielseitigsten Saisongemüse überhaupt, dem Kürbis, "aufgebessert". Weil uns diese Kürbisgnocchi so ausnehmend gut geschmeckt haben, wurden sie heute in der genussmousse-Küche nachgebastelt. Und zwar mit Hilfe eines Kürbisses, den wir regelmäßig selbst aus Italien importieren. Bis heute haben wir es nicht geschafft, den Namen dieser besonders feinen und intensiv nach Melone duftenden Kürbissorte, die wir bislang nur in Italien ergattern konnten, herauszufinden. Die Früchte jedenfalls sind birnenförmig, mehrere Kilo schwer, das Fruchtfleisch ist gleichmäßig orange gefärbt, die Schale hellbraun bis beige, hügelig, rissig und rau und im Inneren sitzen hellbraune Kerne. Fragt man/frau die italienischen Gemüsehändler nach dem Namen für diese Sorte, bekommt man konstant die gleiche Antwort. Und die lautet schlicht und ergreifend: "Zucca!" Genau damit jedenfalls haben wir heute unsere gnocchi zubereitet, die anschließend - samt Salbeibutter - ratzeputz verspeist wurden.

Rezept:
Zutaten:
500g Kürbisfleisch
500g Kartoffeln
200g Weizenmehl
4 EL frisch geriebenen Grana bzw. Parmesan
2 Eier
Muskatnuss, Pfeffer
Für die Salbeibutter:
1 handvoll frische Salbeiblätter ohne Stängel
2 Zehen Knoblauch
Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Kürbis schälen, in Stücke schneiden und in Alufolie gewickelt im Backrohr bei 200°C (Heißluft 180°C) rund 30 Minuten garen. Kartoffeln mit der Schale weichkochen, schälen und noch heiß mit der Kartoffelpresse zerquetschen. Ebenso die inzwischen weichen Kürbisstücke. Daraus mit dem Mehl, Grana, frisch geriebener Muskatnuss, Pfeffer und den Eiern einen Teig rühren (wenn er allzu patzig ist, noch etwas mehr Mehl zugeben). Auf einem dick bemehlten Nudelbrett 2 cm breite Rollen draus formen, mit dem Messer Stücke abschneiden und mit zwei Fingern kurz darüberrollen, sodass sie eine runde Form erhalten. Die fertigen Gnocchi in reichlich kochendes Salzwasser geben und sieden, bis sie an die Oberfläche steigen. Unterdessen Butter mit Olivenöl in einer Pfanne aufschäumen, den hauchdünn geschnittenen Knoblauch kurz mitbraten, dann die fein ziselierten Salbeiblätter dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gnocchi mit einem Schaumlöffel oder einem Sieb abschöpfen und auf vorgewärmten Tellern mit der Salbeibutter anrichten. Dazu passt frisch geriebener Grana.

Guten Appetit!

Mit einem Suppenrezept geht es nun auch wieder weiter. Wir melden uns hiermit aus der Urlaubspause zurück und brauen aus den aus Italien mitgebrachten frischen Borlotti-Böhnchen ein Supperl für kalte Tage. Da uns die WettergöttInnen derzeit ja nicht gerade verwöhnen, genau das Richtige, um wieder Wärme in die abgekühlten Knochen zu kriegen. Unser heute vorgestelltes Bohnensüppchen köchelte schon den ganzen Tag über auf kleiner Gasflamme vor sich hin und hat uns noch mit seinen Düften eingeheizt. Und nach dem Verzehr ist uns jetzt so richtig und rundum wohlig warm.

Rezept:
Zutaten:
1,2 kg frische Borlotti-Bohnen (Gewichtsangabe noch vor dem Auspulen der kostbaren Kerne)
1 Stück Pancetta (Bauchspeck)
1 Stängel vom Stangensellerie
1 Karotte
1 gelbe Zwiebel
1 Stängel Rosmarin
1 Lorbeerblatt
2 Tomaten
1 Zehe Knoblauch
1 Peperoncino
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Parmesan zum Servieren

Zubereitung:
Borlotti sorgfältig aus der Schale pulen. Zwiebel schälen und halbieren, auch die Karotte schälen und in drei bis vier große Stücke schneiden, ebenso den Selleriestängel. Pancetta, Zwiebel, Karotten- und Selleriestücke in einem großen Topf anrösten bis das Gemüse Farbe nimmt. Nun die ausgelösten Borlottibohnen den Rosmarinstängel sowie das Lorbeerblatt dazugeben und mit kochendem Wasser aufgießen (die Bohnen sollen während des gesamten Kochvorgangs mit Wasser bedeckt sein). Auf kleiner Flamme mindestens zwei Stunden vor sich hin köcheln lassen (die Suppe wird umso besser, je länger sie simmert). Vor dem Servieren die Gemüsestücke, die Pancetta sowie die Gewürze wieder entfernen und die Bohnen mit dem Stabmixer grob (es sollen noch einzelne Bohnen im Ganzen erhalten bleiben) pürieren. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, darin den Peperoncino und die in Scheiben geschnippelte Knoblauchzehe anbraten. Knoblauch wieder entfernen bevor er braun wird. Nun die geschälten und in Stücke gehackten Tomaten dazugeben, kurz mitbraten. Suppe in vorgewärmte Schüsserl/Teller schöpfen und mit der Tomaten-Olivenöl-Mischung beträufeln. Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Guten Appetit!

Als wahre Suppenfans wollen natürlich auch wir ein Rezept zum Blog-Event Sommersuppen beitragen (an dieser Stelle gleich ein großes Dankeschön an Ilka und Ulli von rezkonvsuite für's Ausrichten des Events). Dafür unterbrechen wir heute nun sogar kurzzeitig unser urlaubsbedingtes Schweigen und präsentieren ein spätsommerliches Topinamburschaumsüppchen. Die lustig anzusehenden Knollen reifen hierzulande meist im September (davor erfreut uns die Pflanze mit hübschen, gelben Blüten). Da sie als ebenso ballast- wie mineralstoffreich und dabei besonders kalorienarm gilt, wird die Topinambur in der gesunden Küche sehr geschätzt. Aber auch die haute cuisine entdeckt zunehmend ihre Vorteile und verarbeitet die nussig und leicht rauchig schmeckenden Topinamburknollen zu Pürees oder eben auch Suppen.

Rezept:
Zutaten:
Für die Suppe:
400g Topinambur
1 Zwiebel
1/8l Kalbsfond
1/16l Sahne
1 Prise Zucker
1 Gewürznelke
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Croutons:
ein paar Scheiben altes Weißbrot
etwas Butter
1 TL Zimt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Topinambur mit einem Bürstchen unter fließendem Wasser sehr sauber putzen und in grobe Würferl schnippeln. Zwiebel fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen, dann die Zuckerprise dazu und etwas anbraten. Wenn die Zwiebeln Farbe nehmen, die Topinamburwürfel dazugeben und unter Rühren rundum anbraten. Mit dem Kalbsfond und etwas heißem Wasser (die Topinamburwürfel sollten gut bedeckt sein) aufgießen. Gewürznelke dazugeben und köcheln, bis das Gemüse weich ist. Unterdessen Butter in einer Pfanne erhitzen. Darin das in Würfel geschnittene Brot anbraten, zu dem man/frau vorher den Zimt, Salz und Pfeffer gegeben hat. Die Nelke aus der Suppe wieder entfernen und die Topinamburwürfel mit dem Stabmixer pürieren. Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Weiter mit dem Mixer schlagen bis die Suppe schaumig wird. In vorgewärmten Schüsserln, bestreut mit den Zimtcroutons, servieren. Dazu passt ein fruchtiger Weißwein.

Guten Appetit!

Zitroniges heute auf genussmousse: Hochsaison haben die säuerlich-erfrischenden Zitrusfrüchte ja eigentlich in den Wintermonaten. In Süditalien hängen aber das ganze Jahr über - zumindest vereinzelt - reife Zitronen auf den Bäumen (welch ein Paradies!). Das ist gut so, denn die damit zubereiteten scaloppine al limone sind auch ein herrlich leichtes Sommergericht, das mit einem grünen Salat ein wunderbares Abendessen ergibt. Einer unserer genussmousse-Küchen-Klassiker übrigens.

Rezept:
Zutaten:
6 hauchdünn geschnittene Kalbsschnitzerl (nicht dicker als 1/2 cm)
3 unbehandelte Zitronen
2 EL Olivenöl
etwas Mehl
1 EL Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Scaloppine mit Küchenfolie bedecken und ganz vorsichtig und leicht flachklopfen (nicht zuviel und nicht zu ungestüm, sonst macht man/frau dabei die Fleischfasern kaputt). Fleisch beidseitig pfeffern und mit Mehl bestäuben. Im heißem Olivenöl resch anbraten. Unterdessen Schale von zwei Zitronen abreiben, Saft aller drei Zitronen auspressen. Mit Zucker und etwas Salz vermischen. Wenn die Scaloppine angebraten sind, überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, den Zitronensaft dazugeben, nochmals kurz erhitzen (nicht zum Kochen bringen!). In eine Schüssel geben, Scaloppine dazu und im heißen Backofen (ca. 70°C) rund fünfzehn Minuten ziehen lassen.

Guten Appetit!

Gerade im Einfachen liegt in der Welt der Küche oft ungeahntes Glück. Unser heutiges Pasta-Rezept gehört wohl zum Einfachsten überhaupt, das man/frau zubereiten kann. Aber (was wäre das für eine Welt ohne ein "Aber"?)! Aber gerade beim Kochen scheinbar so einfacher Rezepte kommt es auf die Details an. Für die Pasta con la salvia muss der Salbei mit einem sehr scharfen Messer geschnitten werden - wenn man/frau ihn dabei drückt und würgt schmeckt's gleich nicht mehr so gut. Ebenso wichtig ist es, den Knoblauch (von dem auch reichlich in die schäumende Butter gehört) hauchfein aufzuschneiden. Wer das beherzigt, möglichst sorgfältig vorgeht und mit Muße kocht, der/die wird die pasta con la salvia lieben. So wie wir, die wir uns nach der heutigen Bergtour über eine schöne, große Portion der Salbei-Pasta hergemacht haben.

Tagesprogramm:
Im Tiroler Sellraintal, kurz bevor das Sellrain ins Kühtai übergeht, liegt der kleine Weiler Haggen. Er bildete den Ausgangspunkt unserer heutigen Tour in das einsame, von Eiszeitgletschern geformte Kraspestal bis hinauf zum gleichnamigen See unterhalb des Kraspesferners. Auch dieser Gletscher hat sich in den vergangenen Jahr(zehnt)en weit zurückgezogen und dabei in einer seiner Moränenwannen Platz für den milchig-grünen und eiskalten Kraspessee gemacht. Zunächst aber geht es durch lichten Lärchenwald sanft bergauf bis zur ersten Talzwinge. Hat man/frau die erklommen, ändern sich Umgebung wie auch Weg. Der breite Forstweg wird zum Steig, der durch Almrosenbüsche an einer kleinen, unbewirtschafteten Schutzhütte vorbei den rauschenden Bach entlang bergan führt. Die Almrosen sind längst verblüht, dafür duften sie umso würziger und zwischen ihren holzigen Stängeln prunkt nun das satte Lila der Erika (Heidekraut), die nun in voller Blüte stehen. Herbstlich ist es heuer schon, wie sonst oft erst gegen Ende September. Nach der zweiten Talstufe dominieren Steinplatten und Geröll den Weg. Hier, wo ein durchaus unwirtlicher Wind vom Gletscher herab bläst, wächst fast nichts mehr. Dafür fasziniert das glitzernde Gestein, in das immer wieder weißer Quarz eingelagert ist, der beinahe schon zum Bergkristall geworden ist. Mitten in der kargen Bergwüste liegt dann - wie ein Juwel - der türkisgrüne Kraspessee, an dessen Ufern durchaus die eine oder andere Distel oder Glockenblume wächst.

Rezept:
Zutaten:
20 - 30 (je nach Größe) frische Salbeiblätter
3 Zehen Knoblauch
40g Butter
2 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Pfeffer, Salz
Parmesan
Pasta (Linguine passen gut)

Zubereitung:
Salbeiblätter von den Stängeln zupfen, waschen und gut trockentupfen. Mit einem sehr schafen Messer fein ziseliern (in Streifen schneiden). Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Linguine in reichlich Salzwasser al dente kochen. Unterdessen Butter mit Olivenöl zum Schäumen bringen, Knoblauch darin anziehen lassen, die Prise Zucker und den Salbei zugeben und unter Rühren vorsichtig dünsten. Großzügig salzen und pfeffern. Salbeibutter mit etwas Kochwasser unter die Nudeln mischen. Mit Parmesan bestreut servieren.

Guten Appetit!