genussmousse

Wenn Reisende irgendwo absteigen, sind sie stets besonders erwartungsvoll: Wird die Bettstatt die Ansprüche für die Nacht erfüllen, sind die Menschen, die sich hier aufhalten, interessant und - für Kochsüchtige nicht ganz unwesentlich - taugt die Küche? Die best-ausgestattete Küche unter Neuseelands Backpacker-Hostels fanden wir bei Lynne und Gordon Neilson in deren (hic nomen non est omen) Tombstone-Backpackers in Picton, dem Fährenhafen und Tor zu NZ's Südinsel. Und das verwundert nicht: Bäckt doch Lynne beinahe täglich hier für ihre Gäste. Und einmal pro Woche ist das ganz große Dinner dran: Da zaubert sie Greenshell Mussels, Fish Pie, leckere Salads und andere Köstlichkeiten für ihre Schäfchen. Und auch sonst kann sich Tombstone sehen lassen (legendäre Betten, schöne Zimmer, nette Mit-Gäste und eine tolle Umgebung, in der es viel zu entdecken gibt: etwa das größte Weinbaugebiet Neuseelands). Besonders angetan hatten es uns aber Lynnes "Biscuits", deren Rezept sie uns schließlich sogar verraten hat... ;-)

Rezept:
Zutaten:
520g Weizenmehl
1 TL Backpulver
1 TL Backsoda
300g Butter
230g brauner Zucker
140g weißer Zucker
2 Eier
das Innere einer Vanilleschote
Schokotropfen, Rosinen, Datteln oder was immer das Herz begehrt

Zubereitung:
Butter und Zucker schaumig schlagen, Eier und Vanille unterrühren. Die trockenen Zutaten zusammengeben und gut durchmischen. Alles miteinander in eine große Schüssel geben, durchmischen. Nun Rosinen, Dattelstückchen, Schokotropfen oder worauf immer man gerade Lust haben mag dazugeben. Teig in sechs gleich große Stücke teilen, zu Rollen formen und in Küchenfolie eingewickelt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Auch möglich und eine geniale Lösung, um überraschenden Gästen stets frische biscuits anbieten zu können: die Rollen im Rohzustand einfach einfrieren. Wie auch immer man verfahren mag: Die Rollen vor dem Backen aus der Folie auswickeln, in rund 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen bei 150°C nicht mehr als höchstens 15 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in ein großes Glas füllen. Die biscuits passen hervorragend zur "nice cup of tea"!

Genug. Uns reicht's. Das Rezessionsgelabere allenthalben ist doch alles andere als motivierend! Deshalb hauen wir ab und verbringen die nächsten Wochen auf der anderen Seite der Erde. Verdrängung à la New Zealand, sozusagen (wir sagen hiermit jetzt mal "Tschüss!"). Da der Spuk aber vermutlich nicht ganz so schnell vorbei sein dürfte, stellen wir uns küchentechnisch schon jetzt auf magerere Zeiten ein (wir kommen dann ja auch irgendwann wieder retour). Aber wer sagt, dass die traditionellen Arme-Leute-Klassiker nicht auch heute wieder furore machen können? Die gute, alte Erbswurstsuppe etwa: Über Jahre, wenn nicht gar Jahrzehnte, lagerbares comfort food für BergsteigerInnen und andere Hüttenbesucher. Wenn dann noch ein paar Wienerle- bzw. Frankfurterwürstelscheibchen darin schwimmen, ein Gedicht. Es lebe die neue Bescheidenheit!

Rezept:
Zutaten:
1 Erbswurst
1 Paar Frankfurterwürstchen (in D: Wiener Würstchen)
reichlich Wasser

Zubereitung:
Erbstwurst aus dem Pergament holen, zerkleinern (das kann recht mühselig sein) und mit kaltem Wasser verrühren. Unter Rühren zum Kochen bringen, drei Minuten köcheln, in Scheiben geschnittene Würstchen dazu, nochmals zwei Minuten köcheln. In vorgewärmte Teller schöpfen und mit ein paar Scheiben Schwarzbrot dazu servieren.

Guten Appetit!

Juhuuu - die ersten heimischen Boskop-Äpfel sind zu haben. Diese Sorte eignet sich bestens zum Backen. Die Früchte sind nämlich mürbe und zugleich so richtig herrlich säuerlich. Eine idealer Kontrast zu süßem Teig beispielsweise. Und da sich die genussmousse-crew zudem aus bekennenden MürbteigliebhaberInnen zusammensetzt lag es nahe, einen solchen mit der neuen Ernte zu kombinieren.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
320g Weizenmehl
230g Butter
1 Msp. Salz
kaltes Wasser

Für die Fülle:
1 kg Boskop-Äpfel
100g Rohrzucker
3 EL Apfelschnaps oder sonst etwas feines Hochprozentiges
Schale und Saft einer unbehandelten Zitrone
2 Eiklar

Zum Bestreichen:
Marillenmarmelade
1 Dotter verquirlet mit etwas Milch und Zucker

Zubereitung:
Eiskalte Butter in kleine Flöckchen schneiden und mit dem gesalzenen Mehl rasch verkneten. Soviel kaltes Wasser dazu, wie nötig ist, um einen kompakten Teig zu formen - nicht mehr lang kneten! In Küchenfolie einwickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Unterdessen Äpfel schälen und Kerngehäuse entfernen, in feine Scheiben schneiden. Zucker in einer großen Pfanne karamellisieren lassen, mit dem Schnaps aufgießen, köcheln bis sich große Blasen bilden. Nun die Apfelscheiben dazugeben, gut durchrühren und nach zwei Minuten von der Hitze nehmen. Zitronenschale und -saft unterrühren und auskühlen lassen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in zwei Hälften teilen und auswalken. Mit der einen Hälfte eine Quiche- oder Springform auskleiden, den Teig ein Stück weit über den Rand ziehen. Eiklar steif schlagen, unter die Äpfel heben. Pie-Boden mit einer Gabel einige Male einstechen, mit Marillenmarmelade bestreichen, die Apfel-Eiklarmischung einfüllen und mit dem zweiten Teigkreis bedecken. Den überstehenden Rand einschlagen und mit einer Gabel eine Rillenverzierung anbringen. Mehrmals einstechen und mit Eidotter-Milch-Zucker-Mischung bepinseln. Im Backrohr bei 170°C rund eine Stunde backen. Noch warm, mit einem Klecks Schlagrahm serviert - ein Gedicht!

Guten Appetit!

Brrrrrrr! Draußen vor der Tür hatte es untertags heute nicht mehr als bestenfalls 10 Grad Celsius. So nicht! Schluss damit! Die genussmousse-crew friert. So stand das nicht im Programm: Eiseskälte, Schneefall bis 1.300 m Seehöhe herab (sollen wir uns unseren Wanderweg am kommenden Wochenende etwa mit Hilfe von Tourenskiern bahnen, oder wie?) und im Tal Regen, Regen, Regen. Das dumme Genua-Tief möge sich schleunigst gen Osten verziehen!!! Da uns wettertechnisch indes (wie eh immer) recht wenig Mitspracherecht eingeräumt wird (und wir im Grunde unseres Herzens zur Spezies der Realisten gehören), haben wir uns anderweitig beholfen. Und schon mal mit dem Zubereiten der typischen, wärmespendenden Herbstklassiker begonnen. Aufgepeppt mit ein paar nussigen Knuspercroutons.

Rezept:
Zutaten:
400g Butternusskürbis
1 EL Maiskeimöl
50 ml Sojacrème (Sahne eignet sich genauso)
1 TL Madrascurry
2 Scheiben grobkörniges Vollkornbrot
1 handvoll Haselnüsse
etwas Butter (VeganerInnen benutzen auch für die Croutons Maiskeimöl oder Ähnliches)

Zubereitung:
Haselnüsse (am besten macht mensch gleich ein paar mehr und verwendet die dann fürs Morgenmüsli oder so) auf ein Backblech geben, bei recht großer Hitze im Backofen drei bis fünf Minuten rösten. In ein sauberes Küchentuch geben und die braunen Häutchen abribbeln. Kürbis schälen, in kleine Stücke hacken und in einem großen Topf in etwas Maiskeimöl anbraten. Nach ca. drei Minuten Currypulver dazugeben, unter Rühren kurz weiterbraten. Mit Wasser aufgießen bis die Kürbisstückchen bedeckt sind und weichköcheln. Nun kommt der Stabmixer zum Einsatz: Die Kürbisstücke damit fein pürieren, etwas Sojacrème sowie Salz zugeben, mit Mixer leicht aufschäumen. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Brot in Würfel schneiden und darin anbraten. Nüsse fein hacken und dazugeben, mit etwas Salz abschmecken. Die Suppe in vorgewärmte Teller oder Schüsserl füllen und mit der Nuss-Crouton-Mischung bestreuen.

Guten Appetit!

Plötzlich und ganz unerwartet geschieht es: Da wird mensch mitten im Spätsommer von Frühlingsgelüsten überfallen. Und sehnt sich nach der Farbe Grün, nach dem Geschmack frischer Kräuter und junger Pflänzlein und dem ein oder anderen Ei. Während in allen Küchen spätsommerlich/frühherbstlich-intensive Geschmäcker dominieren, produzierte die genussmousse-Küche gestern aus diesem Grund ein zartes Risottogericht...

Rezept:
Zutaten:
300g Arboriorisottoreis
250g Tiefkühlerbsen
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
80g frisch geriebener Parmesan
1/4 l Weißwein
750g ml Gemüsebrühe
2 Eier
etwas Essig
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Erbsen unaufgetaut in etwas Salzwasser bei offenem Topfdeckel drei Minuten köcheln. Mit der Petersilie (ein paar Stängel zum Dekorieren aufbewahren!) und 2 EL vom Erbsenkochwasser mit dem Stabmixer fein pürieren. Zwiebel in einem großen Topf glasig anschwitzen, Risottoreis dazu und unter Rühren braten. Mit dem Weißwein ablöschen, köcheln, immer wieder rühren und nach und nach die heiße Gemüsebrühe dazugeben. Kurz bevor der Reis fertig ist, das Erbsenpüree unterühren, weiterköcheln, dann auch den Parmesan und etwas Butter einrühren. Während der Reis köchelt, Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, einen Schuss Weißweinessig hineingeben, mit dem Kochlöffel das Wasser Rühren, bis es einen Wirbel bildet und dann nacheinander die zwei Eier aus der Schale hineingleiten lassen. Mit dem Kochlöffel schnell das Eiweiß rund um den Dotter schieben, den Topf von der Hitze nehmen und die Eier längstens drei Minuten garziehen lassen. Risotto auf vorgewärmte Teller schöpfen, je ein Ei darauf platzieren, das Ei anschnippeln, sodass der noch flüssige Dotter herausfließen kann und jeweils mit ein paar Petersilstängeln dekorieren.

Guten Appetit!

Die Fusion unterschiedlicher Küchen und Kochstile war ja der "dernier cri" der späten 1990er. Damals ging es vorwiegend darum, fernöstliche Einflüsse mit westlichen Küchengewohnheiten zu verschmelzen und dadurch neue Geschmackserlebnisse zu zaubern. Seit diesem Fusionsboom vergisst man oft, dass in den Küchen dieser Welt immer schon gerne Neues ausprobiert und mit dem Altbekannten verbunden wurde. Die österreichische Küche etwa, mit ihren zahllosen Einflüssen aus dem ehemals ziemlich großen Habsburgerreich, ist ein gutes Beispiel dafür: Böhmische Mehlspeisen, ungarisches Gulyas, friulanische Nudelvariationen, etc. haben sich einst ihren Weg bis nach Wien gebahnt und sind dort - oftmals großartige - Symbiosen mit traditionellen Gerichten eingegangen. Von eben dieser österreichischen Fusions-Tradition haben wir uns bei der Kreation unseres Beitrags zum Blogevent Fusionsküche auf den kochtopf-Seiten inspirieren lassen und dafür einen heimischen Erdäpfelstrudel mit einer von Südtirol beeinflussten Pilzsauce sowie italienischem Rohschinken aus Parma kombiniert.


Rezept:
Zutaten:
Für den Erdäpfelstrudel:
1 Quadrat Fertigblätterteig
1 kg mehlige Kartoffeln
1 Eidotter
1 Ei
80g Creme fraiche
1 mittelgroße Zwiebel
Muskatnuss
2 TL Majoran
etwas Butter
Salz, Pfeffer

Für die Pilzsahne:
1 handvoll getrocknete Steinpilze
200 ml Milch
100 ml Sahne
1 EL Marsala
Salz, Pfeffer

Für die Prosciutto-Chips:
150g Parmaschinken

Zubereitung:
Steinpilze klein hacken und mit Milch sowie der Sahne in einen kleine Topf geben - ziehen lassen, während nun die Vorarbeiten für den Strudel drankommen. Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in gesalzenem Wasser weichkochen. Abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Zwiebel fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Die mittlerweile weitgehend ausgekühlten Kartoffeln mit Creme fraiche, dem Eidotter, dem Majoran, etwas frisch geriebener Muskatnuss, Salz, Pfeffer und den Zwiebeln gut vermischen. Blätterteigplatte ausrollen, etwas breiter auswalken und in zwei längliche Rechtecke schneiden. Entlang des Rands der Längsseite jedes Rechtecks jeweils eine lange Wurst von der Kartoffelfülle platzieren und von diesr Seite her den Strudel einrollen. An den kurzen Enden einschlagen, mit einer Gabel einstechen und mit dem verquirleten Ei bepinseln. Bei 180°C für 20 Minuten im Backofen backen. Unterdessen den Prosicutto in Streifen schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Pilz-Sahne-Mischung zum Köcheln bringen. Nach drei Minuten die Pilze abseihen, die Sauce neuerlich ganz leicht köcheln. Marsala, Salz und Pfeffer dazugeben und mit dem Stabmixer zu einem Schaum aufschlagen. Den Prosciutto unter dem Grill im Backofen kurz und schnell rösten. Herausnehmen und ganz leicht abkühlen lassen. Pilzschaum auf vorgewärmte Teller geben, Strudelstücke darauf platzieren und mit Prosciutto-Chips garnieren.

Guten Appetit!

Hierzulande macht sich der Herbst breit. Die bis vor Kurzem satt-grünen Matten auf den Berghängen kippen ins Rötliche, die Luft ist - bei Schönwetter - zur Zeit sowas von klar und die Fernsicht sensationell. Das ist, gerade für Bergfexe wie uns, natürlich grandios. Hinter dem Umschwung in die liebste Jahreszeit der Wandersleute lauert indes der Winter. Und damit uns der nicht unvorbereitet trifft, wird momentan alles Denkmögliche eingemacht. Kürzlich waren Tomaten dran, die wir zu Sugo verkocht und in Weckgläser gefüllt haben. Damit wir dann, wenn die wirklich kalten und bösen Zeiten da sind, eine kleine, sonnige Sommer-Reserve auf Lager haben.

Rezept:
Zutaten:
5 kg San Marzano Tomaten
7 frische Peperoncini
9 Zehen Knoblauch
5 EL Zucker
Olivenöl
Salz, Pfeffer
etwas Vodka
Streichölzer

Zubereitung:
Tomaten waschen, Stilansatz enfernen, kreuzförmig einritzen und mit kochendem Wasser übergießen. Kalt abschrecken, schälen und in kleine Stücke schneiden. Sieben Knoblauchzehen sowie die der Länge nach eingeritzten Peperoncini in etwas Olivenöl anbraten, Knoblauchwieder entfernen, bevor er braun wird. Tomaten ins heiße Öl geben, Zucker dazu, zum Kochen bringen und auf leiser Hitze rund zwei Stunden bei offenem Deckel vor sich hin schmoren lassen (immer wieder mal umrühren). Wenn viel von der Flüssigkeit verdampft ist, die Peperoncini entfernen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und den restlichen, sehr fein gehackten Knoblauchzehen abschmecken. Nochmals kurz köcheln, bevors ans Abfüllen geht. Dafür saubere Gläser mit kochendem Wasser überbrühen und sofort die Tomatensauce einfüllen. So voll wie möglich machen, etwas Vodka draufgießen, anzünden und die brennenden Saucengläser schnell verschließen. Kopfüber hinstellen und auskühlen lassen.

Guten Appetit (im Winter dann)!

Es gibt Dinge, die hat mensch schon als Kind gerne gegessen. Und ganz erstaunlich: So manches davon hat bis heute nichts an Attraktivität eingebüßt. Etwa der klassische Faschierte Braten. Den mochten wir schon immer gerne. Wenn sein Duft das Haus durchzieht, kommen die Speichelsäfte auch in diesen Tagen so richtig in Bewegung. Dazu gibt es bei uns - auch ganz klassisch - Kartoffelpüree (zur Zeit sind die heimischen Püreekartoffeln, vermarktet als "Tiroler Mehlige", zu haben - ein Gedicht!) und Karotten.

Rezept:
Zutaten:
die Mengenangaben sind dieses Mal partyportionstauglich - davon essen problemlos 6 Menschen:
300g doppelt faschiertes Fleisch vom Schwein (in D: Hackfleisch)
450g doppelt faschiertes Fleisch vom Rind (in D: Hackfleisch)
300g Kalbsbrät
1 Ei
1 Semmerl, altbacken
etwas Milch
1 TL gemahlene Muskatblüte
2 TL Majoran
Pfeffer, Salz
6 mittelgroße Karotten
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
Butterschmalz (ausgelassene Butter) zum Anbraten

Zubereitung:
Die Rinde des Semmerls abschneiden, das Innere kleinwürfeln und zehn Minuten lang in Milch einlegen. Gut ausdrücken und mit dem Faschierten (um die richtige Textur zu erhalten MUSS das Fleisch zweimal durchgelassen sein), dem Kalbsbrät, dem Ei, dem kleingehackten Knoblauch sowie den Gewürzen gut verrühren. Mit nassen Händen ovale Braten (wir haben zwei Stück gemacht) daraus formen, in einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und darin die Braten rundum knusprig braun anbraten. Herausnehmen, mit den geputzten und in Stücke geschnittenen Karotten und Zwiebeln in den (vorher 15 Minuten in Wasser eingelegten) Römertopf geben und bei 200°C rund 45 Minuten im Backofen garen. Unterdessen Kartofferl kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse jagen und mit warmer Milch, Butter und Muskatnuss daraus ein feines Kartoffelpüree rühren. Alles miteinander servieren und sich wieder wie ein kleines Kind fühlen.

Guten Appetit!