genussmousse

Hierzulande ist der nahende Herbst allenthalben zu spüren. Die Luft wird klarer, die Berge rücken optisch näher und die Temperaturen in der Nacht sind auch schon recht frisch. Uns freut's, ist das doch die Jahreszeit, in der eine unglaubliche Fülle an Produkten in die Küche lockt. Dazu gehören auch Haselnüsse, die in den piemontesischen Langhe nicht nur angebaut, sondern auch zu köstlichen Gerichten verarbeitet werden. Dort, in einem pittoresken Landgasthof, hat man uns vor Jahren Ravioli mit einer schmackhaften Nussfülle kredenzt. So schmackhaft, dass wir uns wieder mal ans Nachkochen gemacht haben. Als kontrastierende Geschmacksrichtung haben wir dazu ein süß-saures Kürbisgemüse kombiniert. Eine Begrüßungsode an den heraufziehenden Herbst sozusagen.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
120g Weizenmehl
1 Ei

Für die Fülle:
60g Haselnüsse
100g Ricotta
30g Parmesan
1 EL Haselnussöl
Salz, Pfeffer

Für das Kürbisgemüse:
250g Muskatkürbis ohne Schale und Kerne
1 Schalotte
1 EL Zucker
3 EL Weißweinessig
Butter
Salz

Zubereitung:
Haselnüsse in der Küchenmaschine kleinreiben und anschließend in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie braun werden (Vorsicht: die geriebenen Haselnüsse verbrennen sehr leicht). Abkühlen lassen, mit der Ricotta, dem Haselnussöl und dem frisch geriebenen Parmesan vermischen und großzügig salzen und pfeffern. Aus Ei und Teig einen noch leicht klebrigen Teig kneten und mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Teigplatten auswalken. Mit einem Glas Kreise ausstechen, je einen TL von der Haselnussmasse daraufgeben, den Rand mit etwas Wasser bepinseln und mit einer Gabel zusammendrücken. Die Ränder des so entstehenden Halbkreises mit den Zinken der Gabel eindrücken. Schalotte hacken, den Kürbis in Würferl schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte anbraten. Wenn sie Farbe nimmt, Zucker zugeben und kurz darauf auch die Kürbiswürferl. Die werden nun unter Rühren gebraten, bis sie fast bissfest sind. Nun den Essig zugeben, rühren und die Flüssigkeit weitgehend verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ravioli in siedendem Wasser 10 Minuten garziehen lassen. Abgießen, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Kürbisgemüse und frisch geriebenem Parmesan servieren.

Guten Appetit!

Nach einem anstrengenden Tag ist ein warmes Supperl genau das Richtige. Ja, auch im Sommer. Denn, wie schon unsere Großmütter wussten: "Das hält Leib und Seele zusammen!" Wie recht sie doch hatten. Nach einem abwechslungsreichen und interessanten Ausflug ins Lechtal (siehe unten) waren wir heute eindeutig wieder mal in Suppenstimmung. Im Laufe des Tages sind nämlich zahllose Eindrücke auf uns eingestürmt: Faszinierende Bergwelten, der Duft von frisch geschnittenem Heu, die Hitze der spätsommerlichen Mittagssonne, das Zirpen der Grillen (abwechselnd mit dem Brummen ganzer Massen von Motorrädern) und das Rauschen des Lechs. Das alles galt es nach der abendlichen Heimkehr zu verarbeiten. Und dabei half uns eine feine, schnell und einfach zubereitete Grießnockerlsuppe.

Rezept:
Zutaten:
120 g Weizengrieß (grob)
60 g Butter
1 Ei
Muskatnuss
Salz

Zubereitung:
Butter schmelzen, Muskatnuss dazureiben, salzen und schaumig rühren. Dann das Ei zugeben und mit dem Schneebesen weiter gut durchrühren. Nun den Grieß einrieseln lassen, untermengen und die Masse rund fünf Minuten zum Rasten beiseite stellen. Dann mit zwei Esslöffeln (die man/frau vorher mit Öl beträufelt hat, sodass nichts daran kleben bleibt) Nockerl ausstechen und formen und auf einen geölten Teller legen. Der wird für rund 15 Minuten in den Kühlschrank gestellt. Anschließend die Nockerl in siedendem Salzwasser 20 Minuten lang garziehen lassen. In heißer Rinderbouillon und mit frischem Schnittlauch bestreut servieren.

Über's Hahntennjoch in's Lechtal:
Von Imst, im Tiroler Oberland gelegen, führt eine kurvenreiche Straße auf das 1.894 Meter hohe Hahntennjoch. Es bildet einen jener Übergänge aus dem Inn- ins Lechtal, die schon seit Urzeiten von den Menschen dieser Region benutzt werden. Die satten Almmatten auf den Geröllkegeln links und rechts der Bergstraße ins Bschlaber Tal ziehen nämlich seit jeher die Bauern aus der Gegend rund um Imst an. Sie fanden hier wertvolles Futter für ihr Vieh. Von Imst aus nahm wohl einst auch die Besiedelung des Tals ihren Ausgang. Seit 1969 gibt es nun die Straße auf den Pass, die allerdings im Winter gesperrt ist. Umso befahrener ist die Strecke freilich in den Sommermonaten (in denen jedoch - nach heftigen Regenfällen - so manche Mure die Straße unpassierbar machen kann): Vor allem unter MotorradfahrerInnen scheint sie besonders beliebt. So mancheR von ihnen verwechselt die kurvenreiche Route jedoch mit einer Rennstrecke - nicht ganz ungefährlich!

Etwas weiter taleinwärts liegt, auf 1.619 Metern Höhe, der Weiler Pfafflar. Der kleine Ort ist heute nur noch von Juni bis November besiedelt. In den kalten Wintermonaten fliehen die Bewohner in tiefere Tallagen. Dann bleiben nämlich auch die Touristen aus, die heute für Geldsegen entlang der beliebten Ausflugsstrecke sorgen. Als die Menschen hier noch hauptsächlich von der Landwirtschaft lebten, war Pfafflar vermutlich als eine der ältesten Dauersiedlungen Tirols gegründet worden. Der Name es Ortes deutet übrigens auf die traditionelle Haupteinnahmequelle seiner Einwohner hin: Er dürfte sich vom Lateinischen "pabulum" (Futter) ableiten.

Einige Kehren weiter unten, taucht plötzlich Boden auf. Der idyllische Ort, ebenso wie das etwas tiefer liegende Bschlabs, aus ehemaligen Almen entstanden, verfügt immerhin über eine kleine Kirche mit barocker Innenausstattung und einen gar nicht so kleinen Gasthof. Auch hier dominiert die für das Bschlaber Tal so typische Bauweise: Die alten Höfe wurden in Blockbauweise errichtet. Und zwar aus Holz, ohne einen einzigen Nagel! Die Klussen zwischen den roh behauenen Baumstämmen, die die Aussenwände der Häuser bilden, wurden mit einem Lehm-Häcksel-Gemischt gestopft. Eine ebenso malerische, wie effiziente Dämmmethode.

Nach einigem Gekurve im Lechtal angekommen, muss man sich entscheiden. Folgt man der Straße linkerhand, geht es immer weiter taleinwärts, bis man schließlich nach einem neuerlichen Anstieg im noblen Winter-Skiort Lech ankommt. Auf dem Weg dorthin liegt Elbigenalp, das nicht zuletzt aufgrund seiner Schnitzschule, in der Bildhauer, Vergolder und Schildermaler ausgebildet wurden, Berühmtheit erlangt hat. Die zahllosen Holzskulpturen im Ortsgebiet zeugen davon, dass das Dorf zu so etwas wie einem Zentrum für Schnitzerei geworden ist. Hier - in the middle of the alpine nowhere - ist auch die Firma kdg, Koch Digital Disc, zuhause. Ein Unternehmen, das zu den europäischen Marktführern in Herstellung und Vertrieb von CD's und DVD's gehört und das seinen Weg einst mit der Vermarktung volkstümlicher Musik begann.

Aber auch talauswärts lohnt die Fahrt. Am Rande der Gemeinde Forchach beginnt, wofür Naturschützer, Biologen und Ornithologen aus ganz Europa immer wieder hierher kommen: Die weitgehend unberührten Auen des Lech, der einer der wenigen Flüsse Mitteleuropas ist, der noch nicht durch Begradigungen oder Uferverbauungen sein usrpüngliches Gesicht verloren hat. Seine Zuflüsse bringen Schutt, Geröll und Steine aus den Bergen ringsum mit, die der Lech dann an seinen Ufern ablagert. Sie sind ein einzigartiger Lebensraum für seltene Pflanzenarten (wie etwa die Deutsche Tamariske) und Tiere (wie die Libelle Bileks Azurjungfer) und Brutgebiet für zahllose Vogelarten. Umweltschützer warnten in den vergangnen Jahren eindringlich vor der Zerstörung dieses Ökosystems: Heute sind die Lechauen ein Natura 2000-Gebiet und damit weitgehend vor gefährdenden Eingriffen durch den Menschen geschützt. Ein Ausflug hierher lohnt sich, allerdings sollte man durchaus mehr als bloß einen Tagesausflug einplanen.

An und für sich sind Tomaten ja rot. Außer sie sind unreif oder gehören zu einer der seltenen, gelben Sorten (das ist allerdings eine andere Geschichte, die auch ein andermal erzählt werden soll). Üblicherweise also, verbindet man/frau mit der Tomate die Farbe Rot. Nun gibt es freilich in jüngerer Zeit die Tendenz in den Küchen Europas, Geschmäcker zu verdichten und dabei Gestalt und Textur des jeweiligen Produkts grundlegend zu verändern. Anlässlich des Blogevents zum Thema Tomaten, ausgelobt von Robert von lamiacucina, haben wir von der genussmousse-crew nun diese Herausforderung erstmals angenommen. Und sind vom Ergebnis erstaunlich überzeugt: Unser weißes Tomatengelee haben wir mit Hilfe des Geliermittels Agar-Agar, das aus Meeresalgen gewonnen wird, eingedickt. Für den intensiv und konzentriert tomatigen Geschmack des Gelees sorgte die Ausgangsbasis, eine Consommé. Sie wurde Tropfen für Tropfen aus nicht weniger als zwei Kilogramm sonnengereiften Tomaten gewonnen. Bei der Herstellung dieser Consommé blieb der für die rote Färbung des Gemüses verantwortliche Stoff, das Carotinoid Lykopin, auf der Strecke. Und das ermöglicht es uns, nun das Paradoxon eines weißen Tomatengelees ins Rennen zu schicken. Wir haben dieses Gelee heute übrigens begleitet von einer Ziegenfrischkäse-Creme vertilgt, für die wir uns die Anregung bei Bollis Feigen mit Ziegenkäsefüllung geholt haben.

Rezept:
Zutaten:
2 kg sonnengereifte San Marzano-Tomaten
3 Stängel frischen Basilikum
2 Zehen Knoblauch
Salz
etwas Olivenöl
3 TL Agar-Agar

Für die Ziegenfrischkäse-Creme:
100g Ziegenfrischkäse
2 EL Mascarpone
2 EL Yoghurt
3 TL grüner Pfeffer zum Dekorieren oder frische Rucola


Zubereitung:
Tomaten waschen, Stilansätze herausschneiden und im Mixer pürieren, großzügig salzen. Diese Masse (Achtung, sie ist ziemlich dünnflüssig) in ein sauberes Geschirrtuch geben, zubinden und rund zehn Stunden lang abtropfen lassen. Dabei den Saft in einer Schüssel auffangen, in die man/frau zuvor die Basilikumblätter sowie die geschälten und eingeschnittenen Knoblauchzehen gegeben hat (das sorgt zusätzlich für eine feine Aromatisierung der Consommé). Wenn die Tomaten abgetropft sind, wandert der Inhalt des Geschirrtuchs in den Kompost (auch die Basilikumstängel sowie die Knoblauchzehen), während der kostbare, kristallklare und intensiv duftende Saft weiterverarbeitet wird. Und zwar, indem man/frau etwas davon abnimmt und das Agar-Agar-Pulver darin auflöst. Die Consommé wird nun erwärmt, die Agar-Agar-Mischung untergerührt und alles gemeinsam längestens zwei Minuten aufgekocht. Eine Terrinenform (oder auch kleine Porzellanschälchen) mit einem Pinsel mit wenig Olivenöl ausstreichen und nach und nach die Consommé einfüllen. Wir haben das lagenweise gemacht, mit kurzen Wartezeiten dazwischen, in denen wir kleine Tomtenwürferl in die beim Erkalten gelierende Masse gestreut haben. Ein paar Stunden (mindestens zwei) in den Kühlschrank stellen, vor dem Servieren die Formen in heißes Wasser tauchen und das Gelee dann auf Teller stürzen. Ziegenfrischkäse mit Yoghurt und Mascarpone gut verrühren und diese Creme mit einem Spritzsack neben das Gelee dressieren. Wer mag, bestreut die Creme mit grünen Pfefferkörnern. Alternativ schmeckt aber auch frische Rucola gut zu Gelee samt Creme.

Guten Appetit!

Gemüse zu füllen ist im Sommer ja sozusagen ein Muss. Und da wird dann auch allerhand reingestopft. Von der kalten Thunfischfarce bis hin zu deftigem Schafskäse. Das hat natürlich alles seine Berechtigung und schmeckt vermutlich auch ziemlich gut. Die heute hier vorgestellte Füllung für grüne Paprika punktet freilich vor allem durch ihre Gewürzmischung. Der geneigte Esser (oder auch die Esserin) fühlt sich schon beim ersten Reinbeissen in einen wohlriechenden orientalischen Bazar versetzt. Das Rezept verdanken wir unserem Besuch bei Freunden in Nordafrika, bei dem frau genussmousse in das eine oder andere Küchengeheimnis eingeweiht wurde. Ja, nur frau genussmousse: Sie durfte dort nämlich in der Küche mitwerkeln, während herr genussmousse mehr oder weniger anstrengende Herrengespräche zu führen hatte. Ziemlich traditionell, nicht? Für's Kochen sind dort nämlich immer noch, egal wie westlich orientiert man/frau sich auch geben mag, ausschließlich die Damen zuständig.

Rezept:
Zutaten:
4 eher kleine, grüne Paprika
1 rote Paprika
25 dag Lammfaschiertes
1 Ei
4 gehäufte EL Couscous
1 Zehe Knoblauch
2 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlener Zimt
1/2 TL gemahlene Peperoncini
1 TL Harissa
1 EL Olivenöl
1 kg Tomaten
1 Zwiebel
1 Prise Zucker
Salz

Zubereitung:
Couscous mit Wasser bedecken und rund 10 Minuten ziehen lassen. Dann das Wasser abgießen und den Couscous mit dem Fleisch, der kleingehackten Knoblauchzehe, dem Ei, dem Olivenöl, der Harissa und den Gewürzen vermischen. Paprika waschen, die Kerne rausschneiden und mit der Fleischfarce füllen. Rote Paprika in große Schitze schneiden und die Paprika damit verschließen. Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, dann mit kaltem Wasser abschrecken und schälen. In kleine Würfel schneiden. Auch die Zwiebel hacken. Im unteren Teil einer Couscoussiere die Zwiebeln glasig braten, Zucker dazu, nochmals kurz durchbraten und dann die gehackten Tomaten (mit der Tomatenflüssigkeit) hineingeben. Parika in den Dampfaufsatz schlichten, diesen aufsetzen und das ganze rund 40 Minuten bei leiser Hitze köcheln. Vor dem Servieren die Tomatensauce mit Salz abschmecken. Die Paprika werden allein durch den aufsteigenden Dampf gar, aromatisieren aber zugleich die Tomatensauce durch die hinabfallenden Tropfen - deshalb ist für dieses Rezept eine Couscoussiere (oder eben ein anderer, dicht schließender Topf mit Dampfaufsatz) eigentlich unverzichtbar.

Guten Appetit!

Auf den Seiten des kochtopfs ist derzeit ein blogevent zum Thema Tomaten ausgelobt. Wir dachten uns, wir bringen uns schon mal ein bisschen in Stimmung dafür und üben ein wenig, bevor wir uns dann an unseren tatsächlichen Eventbeitrag wagen. Die Inspiration für die heute vorgestellten, ziemlich tomatigen und dabei sommerlich leichten involtini stammt von den Internetseiten der österreichischen Tageszeitung Der Standard. Einer der wenigen Netzauftritte einer Zeitung übrigens, der uns besser gemacht scheint, als das dazugehörige Printprodukt (vor allem die netten Seiten über das Essen und andere schöne Dinge des Lebens).

Rezept:
Zutaten:
3 superdünne Kalbsschnitzerl (nicht dicker als 1/2 cm)
3 EL Pesto Rosso
1 handvoll getrocknete Tomaten
1/8 l trockener Weißwein
1 Prise Zucker
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden und in kaltem Wasser einlegen. Kalbsschnitzerl mit Küchenfolie bedecken und ganz vorsichtig ein wenig klopfen. Folie entfernen, Fleisch pfeffern und wenig salzen. Je einen EL Pesto rosso darauf geben und gut verteilen. Zusammenrollen und im Abstand von ca. 1,5 cm mit Zahnstochern fixieren. Dazwischen mit einem scharfen Messer durchschneiden, sodass kleine Schnecken entstehen. Diese in etwas Olivenöl in einer Pfanne rundum anbraten. Tomatenstreifen abgießen, gut abtropfen und zu den Fleischschnecken geben. Mit dem Weißwein aufgießen und ca. 7 Minuten leicht köcheln lassen. Mit frischem Weißbrot und Blattsalaten servieren.

Guten Appetit!

Während man (aber auch frau) hierzulande nur allzugern vergaß, welch schmackhafte Zubereitungsarten es für Bohnen gibt, wurde die Tradition des fagioli-Essens in Italien trotz aller Unkenrufe weiter kultiviert. Und wie recht sie damit doch hatten, unsere südlichen Nachbarn: Richtig zubereitet schmecken Bohnen nicht nur umwerfend, sie sind auch bekömmlich. Es kommt einzig darauf an, wie die - zwecks gesteigerter Haltbarkeit meist getrockneten - Hülsenfrüchte zubereitet werden. Das geht im Grunde ganz einfach, verlangt aber vorab etwas Planung und Zeit (und das ist heutzutage, in Zeiten boomender Fertigprodukte, oft schon zuviel verlangt). Die Bohnen müssen über Nacht in Wasser eingeweicht und anschließend so lange im Wasser (angereichert mit einer Prise Natron) gekocht werden, bis sie wirklich weich sind. Dadurch werden sie zu einer Zutat, die sowohl geschmacklich als auch von ihrer Konsistenz her nur schwer zu übertreffen ist. Einerlei ist es dann auch, ob die fasoi (wie Bohnen im venezianisch-friulanischen Dialekt genannt werden) mit Pasta oder als Salat mit Thunfisch kombiniert werden - schmecken tun sie nämlich immer!

Rezept:
Zutaten:
500g kleine, weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht und dann weichgekocht
250g Thunfisch aus dem Glas
1 Bund Petersilie
1 rote Zwiebel
3 EL erstklassiges Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 Prise Zucker
Salz, reichlich frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:
Weichgekochte Bohnen mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen. Thunfischfilets mit der Gabel in grobe Stücke reißen. Petersilie fein hacken, die Zwiebel in hauchdünne Ringe schneiden. Alles miteinander in eine ausreichend große Schüssel geben. Aus Zucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Essig eine sämige Sauce rühren, über die Bohnenmischung geben, gut untermengen und rund zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Herausnehmen, rund eine halbe Stunde lang Zimmertemperatur annehmen lassen, nochmals gut durchrühren (wenn nötig, nachsalzen) und mit "pan tostato" (getoastete Weißbrotscheiben mit gutem Olivenöl beträufelt und leicht gesalzen) servieren.

Guten Appetit!

Zucchini, Zucchini und nochmals Zucchini. Nein, noch stauben uns die Dinger nicht zu den Ohren raus (das wäre ja auch schwierig, schließlich ist das schmackhafte Gemüse alles andere als trocken). Weil in unseren Breiten gerade Zucchini-Zeit ist und wir das Grüngemüse, das zur Familie der Kürbisse gehört, wirklich gerne mögen, heute also noch eine Zubereitungsart dafür. Und dann - wir versprechen es - hören wir demnächst wieder auf mit dem Zucchini-Overkill. Es sei denn, wir können noch immer nicht genug davon kriegen. Was übrigens durchaus im Bereich des Möglichen liegt ...

Rezept:
Zutaten:
1 mittelgroßer Zucchino (oder zwei kleine)
1 mittelgroße Kartoffel
1 EL Sauerrahm
1/2 Zehe Knoblauch
Parmesan
1 handvoll Basilikumblätter
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zucchino in grobe Würfel schneiden, Kartoffel schälen und in deutlich kleinere Stücke schnippeln. Gemeinsam in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, etwas salzen und zum Kochen bringen. Köcheln, bis das Gemüse weich ist. Kleingehackten Knoblauch und Sauerrahm zugeben, mit frisch geriebener Muskatnuss und dem Pfeffer würzen. Mit einem Passierstab fein pürieren, wenn notwendig, nochmals mit Salz abschmecken. In vorgewärmte Schüsserl füllen und mit Parmesan und Basilikumblättern servieren.

Guten Appetit!

Anlässlich des Garten-Koch-Events zum Thema "Himbeeren" hat sich die genussmousse-crew einer typisch österreichischen Sommermehlspeise entsonnen. Wir reichen Topfennockerl ein (in Deutschland würden die Dinger vermutlich Quarkklöße genannt werden, oder?), allerdings in "aufgemotzter" Version. Die Nockerl wurden nicht nur mit viel Zitronenschale aromatisiert, sondern anschließend auch in ein Himbeerbett gelegt. Die Himbeeren haben sich unseres Erachtens hervorragend mit der zitronigen Frische der topfigen Mehlspeise verbunden. Aber probieren Sie's am besten selbst mal - die Zubereitung dieses Desserts ist eigentlich recht simpel und geht dabei auch noch flott von der Hand.

Rezept:
Zutaten:
250g Speisetopfen 20% (Quark)
20g Butter
1 Ei
3 EL Weizengries
2 EL Weizenmehl
1 Prise Salz
Schale einer unbehandelten Zitrone

400g frische Himbeeren
Saft 1/2 Zitrone
2 EL Zucker

Staubzucker zum Bestreuen
1 handvoll Himbeeren zum Garnieren

Zubereitung:
Ei mit der Butter schaumig rühren, Topfen einarbeiten, ebenso Gries und Mehl. Unbehandelte Zitrone heiß waschen, Schale abreiben, mit der Prise Salz zur Topfenmischung geben und gut unterrühren. Rund 15 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Unterdessen Himbeeren waschen, abtropfen und mit Zucker und Zitronensaft mit dem Stabmixer pürieren. Reichlich Wasser in einem großen Topf erhitzen, leicht salzen. Mit einem Esslöffel aus der Topfenmasse kleine Nockerl ausstechen und im siedenden Salzwasser 15 Minuten lang garziehen lassen. Himbeerpüree auf Tellern anrichten, je drei Topfennockerl draufsetzen. Mit Staubzucker bestreuen und mit den restlichen Himbeeren garnieren.

Guten Appetit!