genussmousse

Vor Jahren waren wir zu Gast bei einem Freund, der aus einer Industriestadt in Nordafrika nach Innsbruck zum Studieren gekommen war. Seine Familie ließ uns während der Wochen unseres Besuches einfach mitleben und an ihrem ganz normalen Alltag teilhaben. So hatten wir die Gelegenheit, die eine oder andere bei uns eher unbekannte Gewohnheit schätzen zu lernen. Darunter auch den frisch aufgebrühten Tee, der zur heißesten Stunde des Tages, gleich nach dem Mittagessen, in abgedunkelten Räumen genippt wurde. Gemeinsam ruhte man dabei, dämmerte der kühlenden Abendluft entgegen oder plauderte mit Familie, Freunden oder Nachbarn. Das starke und intensiv gesüßte Gebräu gehört mittlerweile zu einem unserer Fixpunkte in sommerlichen Mußestunden und ersetzt dabei gar manches Mal das Dessert. Man/frau benötigt zur Zubereitung von drei bis vier Gläsern heißen Tchais (die Variante, die wir in Nordafrika kennengelernt haben, unterscheidet sich deutlich von der in Marokko üblichen Grüntee-Zubereitung) eigentlich nicht viel:

Rezept:
Zutaten:
3 EL Schwarztee
3 bis 4 Blatt frische Minze
6 bis 8 blanchierte Mandeln
heißes Wasser
Zucker

Zubereitung:
Den Tee mit wenig kochendem Wasser aufgießen und ca. 2 Minuten vor sich hinköcheln lassen. Dieses Konzentrat wird heiß in die vorgewärmten Gläser, in die man/frau zuvor bereits die Minzblätter sowie ein bis zwei Mandeln gegeben hat, gegossen (je ca. 2 bis 3 Finger hoch). Dann wird das Glas mit kochendem Wasser aufgefüllt und serviert (oftmals gibt es dazu ein paar Nüsse oder andere, kleine Knabbereien. Wichtig ist es, viel Zucker dazu zu reichen).

Eine anregende Plauderstunde bei einem guten Glas Tchai wünscht die genussmousse-crew!

Glücklich, wer schon mal die Gelegenheit hatte, wild wachsende Heidelbeeren zu kosten. Mit diesem Geschmackerlebnis können die Aromen der im großen Stil angebauten Blueberries aus dem Supermarkt kaum mithalten. Eigentlich beginnt die Heidel- (oder wie man hierzulande sagt: Schwarz- bzw. Moosbeer-)Saison ja erst einige Wochen später im Jahr. Da es heuer aber das ganze Frühjahr hindurch so ungewöhnlich warm war, gibt es bereits jetzt die ersten wild wachsenden Moosbeeren aus Tirol (aufmerksam geworden sind wir auf diese erfreuliche Tatsache dank Lamiacucinas hervorragendem Risotto ai mirtilli). Wir haben dieses Mal (noch) nicht selbst gesammelt, aber dafür in der Innsbrucker Markthalle zugeschlagen: Da bieten nämlich die heimischen Bauern am Wochenende stets ihre frischen, regionalen Produkte feil. Und heute waren nun die ersten heimischen Berg-Moosbeeren dabei. Mmm - alleine der Duft! Einen Teil der dort erworbenen Beeren haben wir gleich zu Moosbeernocken verarbeitet. In Tirol eine traditionelle Sommer-Mehlspeise, die einzig auf das intensive Aroma der Beeren vertraut. Ganz zurecht, wie wir denken!

Rezept:
Zutaten:
250g Heidelbeeren
150 ml Milch
2 Eier
70 - 80g Mehl
1 Prise Salz
Butter zum Braten
Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Eier mit der Milch verquirlen und Mehl einarbeiten, sodass ein flüssiger Teig entsteht. Eine Prise Salz dazugeben und die gut gewaschenen und abgetropften Heidelbeeren unterheben. In einer Pfanne Butter erhitzen bis sie schaumig wird, die Teigmasse portionsweise (pro Nocke ca. 2 Esslöffel voll) hineingeben, leicht flachdrücken und bei leiser Hitze anbraten. Wenn der Teig stockt und sich die Nocken leicht vom Pfannenboden lösen, umdrehen und nun auch auf der zweiten Seite fertigbraten (auf dieser Seite brauchen die Nocken deutlich weniger lang). Herausnehmen, auf vorgewärmten Tellern anrichten, dick mit Staubzucker bestreuen und heiß servieren. Traditionell trinkt man/frau dazu ein Glas frischer Milch.

Guten Appetit!

Deftige Fleischsaucen wie das "ragù alla bolognese" gehören ja eigentlich eher in die kalte Jahreszeit - schließlich schmeckt die Sauce umso besser, je länger sie auf dem Herd vor sich hin köchelt. Aber erstens zieht das kühle Wetter, vor dem von unseren - etwas weiter westlich beheimateten - LeserInnen bereits gewarnt wurde, nun auch nach Tirol. Und zweitens hatten wir einfach Lust auf diesen Klassiker der italophilen Küche. Ja, italophile, nicht italienische Küche. Denn auf der Apenninenhalbinsel werden Spaghetti mit ragù vorwiegend dort serviert, wo sich Touristen aufhalten. Wer in Italien auf sich hält, verspeist ein gepflegtes ragù lieber mit Tagliatelle oder anderen, eher breiten und flachen Nudeltypen.

Rezept:
Zutaten:
350g gemischtes Faschiertes (gemischtes Rinder- und Schweinehackfleisch)
1 Stück Bauchspeck
wer mag: 40g Hühnerleber
2 Karotten
1 Stück Sellerieknolle
1 große Zwiebel
2 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
200 ml Hühnersuppe
200 ml Milch
Butter
Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Gemüse, Zwiebel, Speck und Leber in superkleine Würferl hacken. In einem großen Topf in etwas Butterschmalz zuerst die Zwiebel glasig anschwitzen, dann den Speck und die Hühnerleber zugeben, nach ca. 3 Minuten auch die Karotten- und Selleriewürferl. Anbraten, bis das Gemüse Farbe nimmt. Nun das Fleisch dazugeben, auf ziemlich großer Hitze weiter scharf anbraten. Mit dem Rotwein und der Hälfte der (warmen) Suppe aufgießen. Hitze etwas reduzieren und bei offenem Deckel so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist. Mit der restlichen Suppe nochmals aufgießen, wieder verdampfen. Dann das Tomatenmark, frisch geriebene Muskatnuss, Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer und etwas Salz dazugeben und mit der Milch aufgießen (auch sie sollte beim Aufgießen bereits heiß sein). Deckel drauf und bei niederer Hitze ganz langsam, mindestens eine Stunde lang, schmoren lassen. Zur al dente gekochten Pasta mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Guten Appetit!

Weiter geht's hier und heute mit noch einem Rezept aus der genussmousse-Sommerküche. Eigentlich sollte es hierzulande ja abkühlen (das hat zumindest einer der schlauen Mitarbeiter der ORF-Wetterredaktion verkündet), aber nach einigen, heftigen Regengüssen ist es nun einfach nur noch schwül. Anyway: Wir lassen uns nicht unterkriegen und spulen einfach schon mal jetzt im Juni unser Sommerprogramm ab. Heute einer unserer "schnellen" Hundstage-Klassiker: gefüllte Tomaten.


Rezept:
Zutaten:
6 große Fleischtomaten
150g pane grattugiato (Semmelbrösel)
1 Kugel Büffelmozzarella
6 EL frisch geriebener Parmesan
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
3 Stängel Basilikum
1 TL peperoncino macinato (gemahlene Pfefferschote)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Von den Tomaten einen Deckel abschneiden und sie dann aushöhlen. Salzen und umgedreht ca. 1 Stunde rasten lassen. Fruchtfleisch auffangen, in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend klein schneiden. Mit den Semmelbröseln, der kleingeschnittenen Büffelmozzarella und dem Parmesan gut vermischen. Knoblauch ganz fein hacken und mit Olivenöl, Salz, frisch geriebenem Pfeffer sowie dem feingeschnittenen Basilikum zu der Semmelbrösel-Masse geben. In die Tomaten füllen, die Deckel darauf setzen und im Backrohr grillen, bis der Käse in der Füllung schmilzt und die Haut der Tomaten aufplatzt. Heiß servieren.

Süßer Nachschlag:
Da der Mensch ja nicht nur vom Brot allein lebt, muss hin und wieder Kuchen her (das wusste bekanntlich schon Marie-Antoinette - wir hoffen allerdings, dass uns solche Ansichten dereinst nicht den Kopf kosten). Herr genussmousse hat jedenfalls auch am heutigen Tag wieder dafür gesorgt, dass bei uns der Kuchen-Nachschub nicht abreißt. Da die Marillen- (okay, hier die Übersetzung für alle Nicht-Ösis: Aprikosen-)Ernte nun schon voll im Gange ist, gab's unseren bewährten Topfen-Streusel nun eben mit Marillenfüllung. Die (noch) leicht säuerlichen Früchte ergänzen sich hervorragend mit der Süße der Topfenmasse und der Streusel - uns hat's geschmeckt! Das Rezept für diese süßlich-erfrischende Köstlichkeit findet sich übrigens hier (tauschen Sie den im Rezept angegebenen Rhabarber einfach gegen Marillen aus).

Guten Appetit!

Wenn man/frau eine Schuld angehäuft hat, gehört die eigentlich schleunigst abgetragen. Das wissen wir. Und doch haben wir uns nun ein paar Wochen Zeit gelassen, bis wir unserer Pflicht heute endlich nachkommen. Sie wollen wissen, was es mit diesem Schuld- und Pflichtgerede auf sich hat? Nun, die Sache ist ganz einfach und zudem schnell erklärt: Lamiacucina hat uns ein Meme zugeworfen und uns dabei die Möglichkeit gelassen, zwischen Antworten und Kochen zu wählen. Wir haben uns - wie könnte es anders sein - für's Kochen entschieden. Und, gemäß dem Wunsch, eine Südtiroler Spezialität zubereitet. Das ist übrigens auch der Grund, warum's so lange gedauert hat: Die Südtiroler Küche ist älplerisch (nur mit leicht mediterranen Anklängen), eher schwer und deftig - an warmen Sommertagen also nicht 100%-ig ideal. Heute war's bei uns aber ein bisschen kühler und da haben wir die Gelegenheit dann gleich beim Schopf ergriffen und das typische Südtiroler Knödeltris (bestehend aus Kas-, Speck- und Spinatknödeln) samt Krautsalat zubereitet (die angegebenen Mengen sind recht groß, weil wir stets auch Knödel einfrieren).

Rezept:
Zutaten:
Für die Kasknödel:
200g Knödelbrot (altes, in Würfel geschnittenes Weißbrot)
100g Graukäse
50g würziger Bergkäse
2 Eier
200 ml Milch
1 EL Weizenmehl
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
etwas Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Speckknödel:
200g Knödelbrot
100g Schinkenspeck, geräuchert
1 Bund Petersilie
2 Eier
200 ml Milch
1 EL Weizenmehl
1 Zwiebel
etwas Butter
Salz, Pfeffer

Das Rezept für die Spinatknödel findet sich hier.

Für den Krautsalat:
1 kleiner Krautkopf (Weißkohl)
40g Schinkenspeck, geräuchert
1 kleine Zwiebel
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Apfelessig
etwas Butter
1 TL Zucker
2 TL gemahlener Kümmel


Zubereitung:
Wir starten mit den Kasknödeln: Knödelbrot in eine große Schüssel geben, mit dem Mehl gut vermischen. Zwiebel fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Zum Knödelbrot geben, neuerlich gut durchrühren. Die Käse möglichst klein schneiden (je kleiner, desto besser) und unter die Brotmischung heben. Ebenso den ganz feingehackten Knoblauch. Mit Muskatnuss, Pfeffer und (wenig) Salz würzen. Eier mit der Milch verquirlen und über die Brotmischung gießen, mischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit nassen Händen kleine (Durchmesser rund 4 bis 5 cm) Knöderl formen. Diese im Kühlschrank mindestens 30 Minuten rasten lassen. Dann kommen die Speckknödel dran: Knödelbrot wieder in eine große Schüssel geben, mit dem Mehl vermengen. Speck sehr fein schneiden und dazumischen. Zwiebel fein hacken, in etwas Butter glasig anschwitzen, dann noch feingeschnittene Petersilie dazu und nochmals etwas braten. Zur Brotmischung geben. Wieder Eier mit Milch verquirlen, über die Knödelmischung gießen, umrühren und ziehen lassen. Hände mit kaltem Wasser befeuchten und Knödel rollen. Auch die Speckknödel sollen rund eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten. Anschließend nach dem bereits an anderer Stelle vorgestellten Rezept nun auch die Spinatknödel zubereiten. Während alle Knödel rasten, wird der Krautsalat zubereitet. Kraut waschen, den harten Strunk entfernen und nudelig schneiden. Zwiebel fein hacken, in wenig Butter glasig anschwitzen, dann Zucker und Kümmel dazu, ein paar Mal umrühren und nun auch das Kraut dazugeben. Unter ständigem Rühren leicht dünsten. Das Kraut soll etwas zusammenfallen, aber noch Biss haben, wenn man es anschließend in eine Schüssel umfüllt. Speck feinhacken und in Butter anbraten. Mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer zum Kraut geben. Zugedeckt ziehen lassen, bis die Knödel fertig sind. Die werden jetzt aus dem Kühlschrank geholt und in siedendem Salzwasser rund 15 Minuten lang gegart. Zum Servieren die drei Knödelsorten auf einem Teller anrichten, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Parmesan bestreuen. Lauwarmen Krautsalat dazureichen (nach diesem Essen kommt man/frau übrigens mühelos auf jeden Berg im Umkreis, zumindest was die Energiebilanz angeht - eine kleine Pause unmittelbar nach dem Verzehr empfiehlt sich aber!).

Guten Appetit!

Besonders in den USA ist man (aber auch frau) sich bewusst, dass die Zubereitung eines perfekten Steaks durchaus zu den höheren Küchenkünsten zählt. Erst kürzlich hat Frank Bruni, der Restaurantkritiker der New York Times, den Steak Houses des Big Apple einen höchst interessanten Artikel gewidmet. Kurz zuvor konnte man sich von ihm in die Geheimnisse des richtigen Fleisch-Abliegen-Lassens einführen lassen - für Kenner ein ganz wichtiger Faktor für die Beschaffenheit, den Geschmack und die Textur eines Steaks. Aber auch die Schnittart spielt eine nicht unwesentliche Rolle: Das tendenziell eher dicke Stück Rindfleisch kann in Europa ganz andere Formen haben, als in den Vereinigten Staaten. Und natürlich geht's auch noch darum, das edle Fleisch in der Küche selbst richtig zu behandeln. Eine ganze Menge potenzieller Fehlerquellen also: Wir haben uns heute wieder mal an einem Filetsteak versucht. Die knapp 3cm dicken Filetscheiben waren schon bei unserem Metzger entsprechend abgelegen, wir mussten sie nur noch passend zubereiten. Köstlich war's: Das intensive Aroma des Rindfleischs hat unseren Geschmackspapillen wieder mal klargemacht, warum wir zu den Karnivoren gehören!

Rezept:
Zutaten:
Für die Steaks:
2 Filetsteaks, 3cm dick
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz
4 Tropfen Olivenöl
schwarzer Pfeffer
Salz

Für die Kräuterbutter:
50g Butter
1 EL Olivenöl
1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut
1/2 TL getrockneter Thymian
1/2 TL getrockneter Oregano
1/2 TL getrockneter Majoran
1 kleine Zehe Knoblauch
Salz

Für die marinierten Fisolen:
3/4kg grüne Bohnen (Fisolen)
1 Schalotte
1 Prise Natron
2 EL Olivenöl
1 EL Aceto balsamico bianco
1 TL Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Gestartet wird mit den Fisolen: Sie werden gewaschen, die Enden abgeschnippelt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Dann die Bohnen in reichlich Wasser bissfest köcheln (wenn man/frau etwas Natron zugibt, bleiben sie schön grün - vgl. Lamiacucinas Ausführungen über das Verhalten von grünem Gemüse beim Kochen). Abgießen und noch warm mit der feingehackten Schalotte, dem Bohnenkraut, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. An einem kühlen Ort mindestens zwei Stunden marinieren lassen. Weich gewordene Butter mit Olivenöl, den Kräutern, Salz und dem sehr fein gehackten Knoblauch gut verrühren. Etwas Frischhaltefolie ausbreiten und die Buttermischung in Form einer Wurst daraufgeben, einschlagen, die Enden zusammendrehen und mit den Fingern zu einer schönen Rolle formen. Im Tiefkühler hart werden lassen. Vor dem Servieren Scheibchen abschneiden und auf einem gekühlten Teller zu den Steaks reichen. Fleisch rund 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen - es soll erst gebraten werden, wenn es Zimmertemperatur hat. Steaks auf jeder Seite mit einer Gabel leicht (wirklich leicht!) andrücken, mit frisch geriebenem Pfeffer bestreuen und je einen Tropfen Olivenöl verreiben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Steaks auf jeder Seite ca. 4 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen, in Alufolie einschlagen und nochmals rund 5 Minuten darin rasten lassen. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Guten Appetit!

Nach einigen Tagen Abstinenz melden wir uns mit einem Sommergericht wieder zurück in der blogosphäre. Heiß und vor allem schwül ist es in Tirol: Wer mag da schon viel kochen oder essen? Dank der appetitanregenden Rezepte in den befreundeten Nachbarblogs haben aber nun auch wir unser Küchen-Formtief überwunden und die Motivation wiedergefunden. Lamiacucina etwa hat uns mit einer Insalata di fagioli (e tonno) gelockt, Bolli's Kitchen weiß mit einem Gurken-Ziegenkäse Gazpacho zu verführen, die Koch-Banausen überzeugen mit einer kalten Tomaten-Pignoli-Sauce, der Kochfrosch schnippelt einen orientalischen Kichererbsensalat und Kulinaria katastrophalia zaubern leichte Flusskrebse mit Erbsen zur Pasta.

Rezept:
Zutaten:
200g Couscous
120 ml Hühnerbouillon
120 ml Wasser
1 walnussgroßes Stück Butter
Hähnchenfleisch, bereits gekocht
1 handvoll Erdnüsse
1 Feldgurke
1 Stängel frische Minze
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Olivenöl
Aceto balsamico bianco
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Hühnerbouillon mit dem Wasser zum Kochen bringen, salzen, von der Flamme nehmen und den Couscous einrühren. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen, Butterflöckchen dazugeben, wieder auf's Feuer stellen und mit einer Gabel gut durchrühren, dann auskühlen lassen. Erdnüsse und Feldgurke schälen. Kerne aus der Gurke kratzen und sie anschließend in feine Würferl hacken, gekochtes Hähnchenfleisch zerkleinern (wir verwerten in diesem Salat sowohl das Fleisch eines Suppenhuhns als auch ein bisschen von der Hühnerbouillon, die wir am Vortag damit zubereitet haben). Minze ziselieren (in ganz feine Streifen schneiden). Couscous mit dem Hähnchenfleisch, den Gurkenstücken, den Erdnüssen, der Minze, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Olivenöl und Essig mischen. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Guten Appetit!

Eierschwammerl beweisen wieder mal, was geübte Österreich-Reisende unter den deutschen BundesbürgerInnen ohnehin schon längst wissen: Das, was uns wirklich trennt, ist die Sprache. In Übersetzung also: Heute geht's hier um Pfifferlinge. Der Sommerpilz hat einen leicht pfeffrigen Geschmack, weshalb er wohl mal "Pfefferling" hieß und erst im Laufe der Zeit zum "Pfifferling" wurde. Warum er hierzulande Eierschwammerl genannt wird, darüber können wir nur spekulieren: Vielleicht liegt's einfach an der eidottergelben Farbe des Pilzes, der übrigens eine ausgesprochene Kalium-, aber überhaupt keine Kalorienbombe ist. Deshalb haben wir uns beim heutigen Ragoutrezept nicht zurückgehalten und - was die Sahne angeht - mal so richtig in die Vollen gegriffen. Das Rezept für unsere Sättigungsbeilage (wir amüsieren uns immer wieder königlich über dieses Vokabel, ähnlich wie Herr Lamiacucina, der sich daran nicht satthören kann), der Serviettenknödel also, findet sich an anderer Stelle im genussmousse-Blog, nämlich hier.

Rezept:
Zutaten:
250g frische Eierschwammerl
200 ml Sahne
80 ml Kalbsfond
2 Schalotten
1 Bund Petersilie
Butterschmalz zum Anbraten
1 Prise Zucker
Pfeffer, Salz
fakultativ: Mais- oder Kartoffelstärke

Zubereitung:
Die Pilze mit einem Küchenpinsel sorgfältig von Nadeln und Schmutz befreien. Größere Verunreinigungen unter fließendem, kaltem Wasser beseitigen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und - je nach Menge - die Pilze in kleinen Portionen unter regelmäßigem Umrühren scharf anbraten (dabei entstehen leicht quietschende Geräusche). Pilze herausnehmen und die sehr feingehackten Schalotten glasig dünsten. Eine Prise Zucker darüberstreuen, kurz mitbraten, dann die Pilze wieder in die Pfanne geben. Mit der Sahne und dem Kalbsfond aufgießen und bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten vor sich hinköcheln lassen. Wer die Sauce dickflüssig mag, bindet sie nun mit etwas - in kaltem Wasser aufgelöster - Mais- oder Kartoffelstärke. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit kleingehackter Petersilie bestreuen.

Guten Appetit!