genussmousse

Jawohl, es geht looos. Die ersten Pfirsiche, die diesen Namen auch verdienen, füllen langsam die Obstregale. Pfirsiche sollte ausnahmslos reif gekauft werden, da sie - einmal gepflückt - zwar noch an Farbe, nicht mehr aber an Geschmack gewinnen. Reife Früchte erkennt man/frau zuallererst an ihrem Geruch. Sie sollten zudem ausgeprägte Bäckchen haben und nicht grünstichig sein. All das haben die rot-goldenen Kugeln, die der Gemüsehändler unseres Vertrauens aus Italien importiert hat, erfüllt. Da der Mensch nicht immer nur Escoffiers "Pfirsich Melba" essen kann, wenn ihn nach Pfirsichen gelüstet, hat Herr genussmousse in der italienischen Rezeptekiste gekramt und diesen fruchtig-saftigen Pfirsichkuchen zutage gefördert.

Rezept:
Zutaten:
6 reife Pfirsiche
50g Butter
150g Zucker
1 Packerl Vanillezucker
100 ml Sahne
2 Eier
220g Weizenmehl
1/2 Packerl Backpulver
30g Braunzucker
Saft einer halben Zitrone

Zubereitung:
Pfirsiche waschen, kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken und dann schälen. Die Hälfte in kleine Stücke schneiden, den Rest pürieren und mit den Zitronensaft vermischen. Butter schaumig rühren, Zucker und Vanillezucker dazugeben, Eier trennen und die Dotter einrühren. Pürierte Pfirsiche, Sahne und das mit dem Backpulver vermengte Mehl unterheben. Eiklar zu Schnee schlagen und ebenfalls untermengen. Eine Quiche-Form einfetten und mehlen, mit rund 2/3 des Teiges füllen. Darauf die Pfirsichstücke verteilen, restlichen Teig daraufgeben und mit dem Rohrzucker bestreuen. Im Backofen bei 150°C (160°C Heißluft) rund 40 Minuten backen.

Guten Appetit!

Unser heutiger Rezeptvorschlag verdankt sich einem ganz bestimmten Anlass. Ursprünglich stand nämlich etwas ganz anderes auf dem Speiseplan. Doch das aktuelle Garten-Koch-Event zum Thema "Wildkräuter" hat uns einfach keine Ruhe gelassen. Für Zicchorie, Bärlauch, Brennessel und Sauerampfer schien es uns schon ein wenig spät (je früher im Jahr deren Blätter geerntet werden, umso schmackhafter sind sie einfach). Zu dieser Jahreszeit kochen wir tendenziell eher mit kultiviertem Kräuterwerk (Minze, Basilikum, Rosmarin, Kerbel, Cilantro, etc. vom Balkon, den Bauern aus der Innsbrucker Markthalle oder dem Gemüsehändler unseres Vertrauens). Deshalb dachten wir schon, dieses Mal auf die Teilnahme verzichten zu müssen. Beim heutigen Spaziergang konnten wir's aber trotzdem nicht lassen, suchend die Pflanzenwelt zu durchforsten. Und siehe da: Dabei sind wir auf einen alten Klassiker der Bergkräuterküche gestoßen, den wilden Thymian. Um das zarte Pflänzchen mit dem intensiven Geschmack so richtig in Szene zu setzen, haben wir uns eine Geschmackskombination ausgedacht, in der dem Thymian eine tragende Rolle zukommt. Das Ergebnis waren erfrischende Ravioli mit einem herrlichen Duft nach Thymian und Zitrone.

Der wilde Thymian (auch "Quendel" genannt) ist auch in Tirol heimisch. Er gedeiht nämlich sogar auf kargen, wasserarmen und felsigen Böden gut. Hauptsache, es ist einigermaßen warm. Die Pflanze gehört zu den Lippenblütlern und breitet sich auf langen Stängeln am Boden liegend aus. Ihre kleinen, hübschen Blütchen sind lilafarben. In der Volksmedizin wurde wilder Thymian zur Behandlung von Bronchitis verwendet, denn er gilt als auswurffördernd und krampflösend. Auch antibakterielle Wirkung wird ihm nachgesagt. Das intensiv duftende Kraut, das meist im Juni geerntet wird, ist aber seit jeher mindestens ebensosehr ein beliebtes Küchengewürz. Und als solches haben auch wir es heute verwendet.

Unsere Küchenzutat haben wir auf einem Felsvorsprung am Ufer des Lottensees, auf dem Seefelder Plateau, hoch über dem Inntal, entdeckt. Dort herrscht ein ganz spezifische Atmosphäre, ist der See doch nur alle vier bis sieben Jahre wirklich ein See, denn nur dann füllt sich die Wanne des Sees mit Wasser. Angeblich handelt es sich dabei um eine Karsterscheinung. Geplanscht werden kann nur, wenn aus verborgenen Quellspalten Wasser austritt. Genauso wie es gekommen ist, verschwindet das Wasser indes auch wieder: Der See entleert sich über geheimnisvolle Abflüsse. Bislang kann niemand genau sagen, was es mit diesem mysteriösen und unberechenbaren Phänomen (das auch den benachbarten Wildmoosersee mehr oder weniger periodisch füllt und austrocknet) tatsächlich auf sich hat (auch wenn manche behaupten, dass es sich dabei schlicht um Schmelzwasser handle). Will man wissen, ob der See Wasser führt, muss man Jahr für Jahr auf's Seefelder Plateau pilgern. Und hat dabei freilich den Zusatzbonus, das sagenhafte Bergpanorama des Karwendel- und des Wettersteingebirges sowie des Inntals genießen zu können.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig (pro Person):
120g Weizenmehl
1 Ei
eventuell etwas Wasser

Für die Füllung:
150g Ricotta
1 handvoll wilder Thymian
50g geriebenen Parmesan
Schale einer unbehandelten Zitrone
Salz, Pfeffer

Zum Servieren:
geriebener Parmesan
etwas geschmolzene Butter
in Würfel gehackte, sonnengereifte Tomaten

Zubereitung:
Thymian waschen und die Blättchen von den kleinen Stängeln rebeln (das ist eher zeitaufwändig, rentiert sich aber, weil danach keine harten Stiele den Genuss stören). Mit der Ricotta, dem Parmesan und den sehr feingehackten Zitronenzesten zu einer Creme rühren. Mit reichlich Salz und Pfeffer abschmecken (das ist wichtig, weil die Ravioli nur durch ihre Fülle Geschmack bekommen). Aus Mehl und Ei(ern) einen kompakten, noch leicht klebrigen Teig kneten (wenn nötig, mit ganz wenig Wasser nachhelfen). In der Nudelmaschine dünn auswalken und mit Hilfe eines kleinen Tortenrings oder eines Glases Kreise ausstechen. Je einen TL von der Ricotta-Creme daraufsetzen, die Ränder innen mit etwas Wasser bepinseln und mit den Zinken einer Gabel fest zusammedrücken (das gibt auch ein hübsches Muster am Rand). In kochendem Salzwasser fünf bis sieben Minuten lang garziehen lassen. Abgießen und auf einem Teller anrichten. Mit geschmolzener Butter beträufeln, mit Parmesan bestreuen und mit ein paar Tomatenwürferl garnieren.

Guten Appetit!

Üblicherweise ist das Zeitfenster, in dem hierzulande "peperoni frigitelli" zu haben sind, äußerst eng. Im Hochsommer werden die schmackhaften, grünen Schoten während zwei bis drei Wochen auch vom Gemüsehändler unseres Vertrauens angeboten. Noch ist es freilich nicht so weit. Dank eines kleinen Ausflugs in den vergangenen beiden Tagen konnten wir die peperoni frigitelli aber selbst importieren: direkt vom Bozner Gemüsemarkt. Verkocht haben wir sie auch gleich und zwar nach einem Rezept, das wir vor ein paar Jahren in Gaiole in Chianti kennengelernt haben. Seither können wir die frigitelli-Zeit Sommer für Sommer kaum erwarten!

Trip nach Bozen:
Vor nicht allzu langer Zeit floh jedermann und jederfrau aus Bozen. Unzählige unserer, wegen der dumpfen Fadesse quasi zwangsexilierte, Südtiroler StudienkollegInnen wollten um keinen Preis mehr in ihre Heimatstadt zurückkehren. Heute ist das ganz anders: Bozen ist eine vitale, interessante Stadt mit zunehmend spannendem Kulturleben. Und so haben wir am Mittwochabend die Vernissage zur ersten Personale von Jeanne Faust in Italien, und zwar in der Galerie Museum, miterlebt. Zusammengestellt hat die bilderkritische Schau mit dem Titel "Was ich gesehn hab, da sag ich nichts drauf" die Kölner Publizistin und Kuratorin Astrid Wege, die für einige Zeit auch Silvia Eiblmayrs Team in der Innsbrucker Galerie im Taxispalais bereichert hat. Genau vis à vis der Bozner Galerie Museum, auf den vernagelten Türen eines baufälligen Altstadthauses, haben wir übrigens nebenstehendes Graffito entdeckt.

Um uns Bozen mal von einer anderen Seite zu erschließen, haben wir die Nacht dann auf 1.170 Metern Seehöhe im pittoresk gelegenen Gasthof Kohlern verbracht. Zum gleichnamigen Weiler führt die - angeblich - älteste Personenschwebebahn der Alpen - sie wurde bereits 1908 errichtet. Der Blick der sich von dort oben eröffnet, ist sagenhaft: Direkt am Fuße des Hangs liegt Bozen, auf der anderen Talseite thront Oberbozen. Man (auch frau) sieht weit ins Sarntal, aber auch zum Schlern und ins Etschtal hinein. Und das Idyll ist spätestens dann perfekt, wenn einem beim morgendlichen Spaziergang inmitten der Ruhe saftiger Wiesen die lärmenden Schüler der Dorfschule begegnen: Die Knirpse haben wohl einen Teil ihres Unterrichts in freier Natur genossen.

Nach einem gemütlich vertrödelten Donnerstag (die Zahl der dabei konsumierten "caffè" und "prosecci" verschweigen wir an dieser Stelle geflissentlich), ging's abends zu einem weiteren Kulturhighlight. Das symbolträchtige Schloss Sigmundskron (der Ort, an dem Silvius Magnago 1957 auf einer Protestkundgebung über die Lage Südtirols den berühmten Kampfruf "Los von Trient" formuliert hatte) liegt inmitten von Weingärten. Von der leichten Anhöhe aus öffnet sich der Blick ins Eisack- wie auch ins Etschtal. Begrenzt von der Mendel (hinter der das italienischsprachige Trentino beginnt) führt süd-westlich die Südtiroler Weinstraße ins vielgerühmte Kaltern, direkt an Sigmundskron vorbei. Und auch wenn Sigmundskron nach wie vor im Eigentum des Landes Südtirol steht, ist heute dort heute Reinhold Messner der Hausherr. Der Bergsteiger, an dem im Land südlich des Brenner kein Weg vorbeiführt, hat die Burgruine für 30 Jahre gepachtet und zu einem seiner Museen ausgebaut. Die für das Messner Mountain Museum vorgenommene Erschließung des alten Gemäuers ist übrigens sehr gelungen. Brücken, Treppen und Geländer aus rostendem Stahl machen die Mauern begehbar. Allerdings kommt beim Rundgang doch die Frage auf, was dem/der BesucherIn die allenthalben aufgestellten Buddha-Statuen, hier mitten in den Alpen, wohl sagen sollen (vielleicht auch einfach nur, dass Messner einst weit herumgekommen ist). Schloss Sigmundskron war am Donnerstagabend indes nicht nur mit Nationalmythos aufgeladene Gedenkstätte oder Bergmuseum.

Eine weitere Nutzungsform setzte das Areal auf ganz neue Art und Weise in Szene. Das Südtirol Jazz Festival feierte dort heuer nicht nur seine Eröffnung, sondern auch sein 25-jähriges Bestehen. Dazu hatte der künstlerische Leiter des Festivals, Paolo Fresu, ein Programm mit 40 beteiligten Musikern erarbeitet. Mitten im Fels oder in den Mauern, an unterschiedlichen Stellen der Ruine ertönten zu Beginn des Abends vielfältige Klangwelten. Der musikalische Rundgang mündete schließlich in einem Konzert auf drei unterschiedlichen Bühnen in einem der Höfe des Schlosses. Da musizierte etwa Dhafer Youssef auf seiner Oud mit Nguyen Le auf der Gitarre, faszinierte der Pariser Akkordeonist Jean-Louis Matinier mit Howard Levy auf der Mundharmonika und begeisterte Paolo Fresu auf der Trompete.

Rezept:
Zutaten:
250g peperoni frigitelli
1kg Tomaten
3 Zehen Knoblauch
1 getrockneter peperoncino
1 TL Zucker
1 EL Tomatenmark
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Tomaten vom Stilansatz befreien, kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser übergießen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Schälen und in kleine Stücke schneiden. Peperoni waschen und gut trockentupfen. Stilansatz und Kerne sorgfältig entfernen und die peperoni in mundegerechete Stücke schneiden. Im heißen Olivenöl in mehreren Portionen anbraten. Peperoni aus dem Öl nehmen, darin dann 2 Zehen Knoblauch und den peperoncino braten (Knoblauch entfernen, bevor er braun wird). Tomatenstücke ins Öl geben, Zucker dazu und bei offenem Topfdeckel 15 bis 20 Minuten köcheln. Unterdessen auch die penne al dente kochen. Tomatenmark und die restliche, sehr fein gehackte Knoblauchzehe sowie Salz und Pfeffer zu den Tomaten geben. Ganz am Schluss auch die peperoni frigitelli wieder in die Sauce geben und darin nochmals aufwärmen. In einer vorgewärmten Schüssel mit den abgetropften Nudeln gut mischen und servieren.

Guten Appetit!

Je wärmer es wird, umso weniger mag man/frau heiße oder schwere Sachen essen. Die ideale Zeit für feine, kleine Häppchen, begleitet von einer schönen "ombra" (einem Glas Weißwein, einem Aperol-Spriz oder einem Gläschen Prosecco). Beim blogevent zum Thema "Antipasti, Tapas, Mezze" gab's ja vor kurzem eine ganze Reihe von Rezeptvorschlägen dafür. Wir ergänzen die Liste nachträglich um einen weiteren Dauerbrenner aus der genussmousse-Küche, unsere marinierten "zucchine". Die Zubereitung ist ganz simpel, umso wichtiger jedoch die Qualität der Zutaten, vor allem der verwendeten Öle. Wir benutzen weitgehend schwebstofffreies Olivenöl zum Anbraten der zucchine und ein besonders hochwertiges, aus erster Pressung für's Marinieren.

Rezept:
Zutaten:
3 kleine zucchine
2 - 3 getrocknete peperoncini (je nachdem, wie scharf man's mag)
3 Zehen Knoblauch
Olivenöl zum Braten
Olivenöl zum Marinieren
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zucchine waschen, trockentupfen und in zwei bis drei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und dritteln, peperonicini mit den Fingern leicht anquetschen. Brat-Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und peperonici darin anbraten. Wenn das Ölgemisch sehr heiß ist, die zucchine darin bei möglichst hoher Hitze braten bis sie eine leicht goldene Färbung annehmen. Das Anbraten lieber in mehreren Durchgängen erledigen, denn wenn die Mischung in der Pfanne zu kühl wird, geben die zucchine sehr viel Flüssigkeit ab und werden matschig. Nach dem Braten das Öl abgießen, die zucchine salzen und pfeffern (nur frischgeriebenen Pfeffer verwenden) und in einem Schüsselchen im hochwertigen Olivenöl mindestens eine Stunde marinieren lassen.

Guten Appetit!

Eine kulinarisch-kulturelle Reise durch die Lagunen nach Venedig.
Wolfgang Böck & Günther Schatzdorfer, Carinthia 2007

Die großen Ferien sind bald da: Grund genug, sich (noch rechtzeitig) mit dem Zusammenstellen der Urlaubslektüre zu befassen. Eine wunderbare Symbiose aus Reiseliteratur, kulturhistorischem Führer und kulinarischem Abenteuer ist Wolfgang Böcks (ja, genau, der Fernsehkommissar) und Günther Schatzdorfers (Schriftsteller und Regisseur) Bericht über einen ungewöhnlichen Trip: Die beiden Freunde haben sich einen langgehegten Traum erfüllt und sind mit einem gecharterten Boot auf dem Wasserweg von Marano nach Venedig gereist. Mehr als einmal hat sie dabei das Geschick und die Erfahrung des vielgereisten Capitano Fiore davor bewahrt, auf einer der unzählingen Sandbänke der Lagunenlandschaft festzusitzen. Mehr als einmal haben sich die beiden von ihrem Instinkt, von ihrem Appetit und von ihrem umfassenden Wissen leiten lassen und so manche kulinarische Entdeckung gemacht. Ganz nebenbei lernt der/die LeserIn, welche Fisch- und Meeresfrüchte in der oberen Adria zuhause sind. Oder erfährt, wie ein Teller voll „fritto misto“ originalgetreu und höchsten Qualitätskriterien entsprechend zubereitet wird. Aber Böck und Schatzdorfer waren auch zu Lande unterwegs und sind dem Verlauf der alten Römerstraße „Via Annia“ vom Friaul ins Veneto bis nach Venedig gefolgt. Abseits der großen Touristenströme entdecken sie die ursprüngliche „cucina povera“ des Friauls und des Veneto. Eine Küche, die – vermeintlich einfach – vor allem die Hochwertigkeit ihrer Ingredienzien in Szene zu setzen weiß (da läuft einem beim Lesen so manches Mal das Wasser im Mund zusammen). Selbst wenn man dem Weg der beiden Abenteurer nicht folgen will oder kann, ist das kurzweilig erzählte Buch ein Lesevergnügen. Es entführt in die interessante und mit lukullischen Genüssen durchsetzte Welt Oberitaliens und lässt einen vergessen, wo man/frau sich gerade tatsächlich befindet. Und Küchenfreaks freuen sich sowieso über die unzähligen Rezepte, die zum Nachkochen einladen.

Fleischklöpse sind ein universelles Phänomen: Gehacktes wird einfach weltweit gerne zu Bällchen verarbeitet. Was in den USA in Kombination mit Tomatensauce und Nudeln als evergreen unter den Kindergerichten gilt, wird im Nahen Osten üblicherweise als Vorspeise verputzt. Die eher faden heimischen "Faschierten Laberln" oder die - für unseren Geschmackssinn auch nicht gerade besonders aufregenden, etwas weiter nördlich beheimateten - Buletten und Frikadellen konnten uns bislang nicht wirklich zu ihren Fans zählen. Vor kurzem sind wir jedoch auf ein Rezept für pakistanische Fleischbällchen, so genannte Koftay (das muss vom Wortstamm her irgendwie mit den türkischen "Köfte" verwandt sein) gestossen und restlos überzeugt. Die feine Gewürzkombination hat's wieder mal bewiesen: Die Mischung macht's!

Rezept:
Zutaten:
400g gehacktes Rindfleisch (Lammhackfleisch ist auch sehr gut)
1 Zwiebel
2 cm Ingwerwurzel
1 grüne Chilischote
2 Zehen Knoblauch
1 handvoll frische Pfefferminzblätter
1 Ei
3 EL Kichererbsenmehl (gram flour)
5 EL Yoghurt
2 TL Garam Masala
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Paprikapulver, scharf
Erdnussöl zum Frittieren
Salz

Zubereitung:
Zwiebel, Ingwer, Chilischote und Knoblauch sehr fein hacken. Das Ei gut verquirlen. Fleisch mit allen anderen Zutaten (außer dem Öl) gut vermischen und 10 Minuten rasten lassen. Aus diesem "Teig" mit nassen Händen walnussgrosse Bällchen formen. Im sehr heißen Öl ca. 10 Minuten frittieren bis sie eine schöne braune Farbe annehmen (Achtung: nicht alle Bällchen auf einmal ins Öl geben, da dieses dadurch zu stark abkühlen würde; lieber in mehreren Durchgängen arbeiten). Auf Küchenrolle abtropfen lassen. Uns schmeckt dazu ein Dip aus Yoghurt, frischer Minze, etwas gemahlenem Kreuzkümmel und Salz.

Guten Appetit!

Danke! Danke! Danke! Allen, die beim Garten-Koch-Event zum Thema Rhabarber unserem Rhabarber-Topfen-Streusel ihre Stimme gegeben haben. Allen, die uns so lieb gratuliert haben. Und besonders Astrid, von Paulchens FoodBlog und Sandro vom Kochbuch für's Ausrichten des Events. Herzliche Gratulation übrigens auch an Barbara, mit der wir uns das "goldene Küchenmesser" teilen. Sie hatte zum Kochevent eine ziemlich appetitlich aussehende Entenbrust auf Rhabarbergemüse eingereicht. Wir mögen derartige Koch-Blogevents ja überhaupt ziemlich gern (sehr auch die vom kochtopf), sind sie doch für uns ein willkommener Anlass, in der Rezeptekiste zu kramen oder uns etwas Neues auszudenken. Dass wir damit nun ein "goldenes Küchenmesser" gewonnen haben, freut uns natürlich sehr. Und erinnert uns zugleich daran, dass auch unser reales Küchenmessersortiment schon längst mal professionalisiert werden müsste. Womit schneidet, schnippelt und säbelt denn Ihr alle so in Euren Küchen? Gibt es da besonders empfehlenswertes Material?

Eigentlich können wir uns ja an "spaghetti pomodoro" nicht satt essen. Un bel piatto di pasta mit Tomatensauce könnte daher durchaus täglich auf unserem Speiseplan stehen. Das ist aber ernährungsphysiologisch nicht ganz so ideal, sagt man uns. Na gut (wir lassen ja mit uns reden): Wenn's denn wirklich sein muss, kombinieren wir heute eben mal anderes Gemüse mit den Nudeln, dachten wir uns. Und siehe da: Fein war's. Gar nicht übel. Im Gegenteil: "Tagliatelle con le carote" wird es künftig wohl öfter geben. Die feine Süße der Karotten verbindet sich in diesem Rezept harmonisch mit Butter und Marsala. Eine wirklich gute Mozzarella aus Büffelmilch und Petersilie sorgen für ein frisches Gefühl auf dem Gaumen. Und angeröstete Pignoli geben der Kombination erst den richtigen Pfiff (Nachsatz: Wir sollten wohl öfter mal für ein bisschen Varianz in unserer Pastaküche sorgen - aus rein ernährungsphysiologischen Gründen, versteht sich).

Wo genussmousse entsteht ...
Was früher der bürgerliche Salon war, gilt dem Bobo von heute (samt seiner weiblichen Entsprechung, natürlich) die Küche. Der Ort, an dem der Bürohengst abends seine Kreativität unter Beweis stellen kann. Der Ort, an dem die Frau von Welt zu beweisen versucht, dass sie auch Kochtöpfe zu beherrschen weiß. Der Ort, von dem man/frau heute sogar Gäste nicht mehr fernhält. Au contraire: Küchen werden hergezeigt, wie ehedem das frisch polierte Schuhwerk. Dieser Exhibitionismus macht auch vor uns nicht halt. Deshalb bitten wir heute unsere Blog-Gäste, also Sie, geschätzte LeserInnenschaft, zu einem kurzen, virtuellen Blick in unsere Küche und offenbaren damit, wo genussmousse (fast) täglich entsteht (wenn's hier doch mal so schön aufgeräumt ist, nicht?).

Rezept:
Zutaten:
6 große Karotten
1/16 l Marsala
3 walnussgroße Stück Butter
1 Kugel Mozzarella di bufala
3 EL Pignoli
3 Stängel Petersilie
1 TL schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung:
Pignoli ohne Fett in einer Pfanne langsam rösten bis sie braune Farbe nehmen. Karotten mit einem Sparschäler in dünne Streifen "schneiden". Butter in einem Topf erhitzen bis sie schäumt, dann die Karotten dazugeben und bei geschlossenem Deckel anziehen lassen. Nach rund 5 Minuten den Marsala dazugeben. Die Karotten bei weiterhin geschlossenem Deckel auf leiser Hitze weichdünsten, ganz am Schluss salzen. Mozzarelle in kleine Streifen reißen, Petersilie fein hacken. Nudeln al dente kochen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Karotten und Mozzarella darauf verteilen, mit dem frisch (und grob) gemahlenen Pfeffer, der Petersilie und den Pinienkernen bestreuen.

Guten Appetit!

Von allen Küchen dieser Erde gilt die Marokkanische als eine der feinsten - das behauptet zumindest das gemeinhin wohlinformierte Feuilleton. Dieses Renommee verdankt sie einerseits dem klugen Einsatz von Gewürzen und andererseits der elaborierten Gartechnik, die die nordafrikanischen KöchInnen im Laufe der Zeit entwickelt haben: In der Tajine (bzw. Tagine) lassen sie unterschiedliche Zutaten mehrere Stunden lang über einem Holzkohlenfeuer vor sich hin schmoren. Der Clou dabei ist die spezielle Form der Tajine: Bei diesem Topf handelt es sich nämlich um ein kegelförmiges Tongefäß, in dem der Dampf aufsteigt, an der Spitze kondensiert und als Flüssigkeit wieder ins zu garende Gut rinnt. Das Resultat: Gerichte aus der Tajine sind besonders schmackhaft und saftig.

Rezept:
Zutaten:
3 Hähnchenschenkel
300g eingeweichte und ca. 1 Stunde vorgeköchelte Kichererbsen
4 Schalotten, geschält und halbiert
1 handvoll blanchierte und geschälte Mandeln
1/2 handvoll Pistazien
1 handvoll Rosinen
200 ml Hühnerbrühe
1 Zimtstange, ca. 5cm lang
1 getrocknete Peperoncinoschote
1 TL schwarze Pfefferkörner, im Mörser grob zerrieben
1 Prise Safran
1 EL Olivenöl
Salz

Zubereitung:
Verfügt man über keine Tajine, ist die Zubereitung etwas komplexer (in den Original-Tontopf schlichtet man/frau die einzelnen Zutaten einfach rein, macht das Ding zu und stellt es auf's Feuer). Um sich dem authentischen Geschmackserlebnis so weit als möglich anzunähern, empfehlen wir daher, ein bisschen zu tricksen: Zunächst die Hähnchenschenkel im Olivenöl leicht anbraten. Schalotten, Zimt und Peperoncino zugeben, kurz mitbraten, dann mit der Hühnerbrühe aufgießen und 15 Minuten auf leiser Hitze zugedeckt schmoren lassen. Anschließend Nüsse, Rosinen und Kichererbsen dazugeben und nochmals 15 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Safran in etwas lauwarmem Wasser auflösen und mit Pfeffer und Salz in den Topf geben. Neuerlich 5 bis 10 Minuten schmoren. Frisch gedämpfter, locker-körniger Couscous passt hervorragend dazu.

Guten Appetit!