genussmousse

Venedig lässt grüßen. Anlässlich des Feststags des heiligen Markus, alljährlich am 25. April, wurde dem Dogen in der Serenissima angeblich dieser typische Risotto serviert. Die Besonderheit des Gerichts: Richtiges "risi e bisi" verfügt über eine Konsistenz, die irgendwo zwischen Risotto und dickflüssiger Suppe liegt. Die ersten, frischen Erbsen sind nun auch bei uns zu haben. Grund genug, auch hierzulande mal dieses Gericht zu kredenzen.

Rezept:
Zutaten:
1kg frische Erbsen in der Schote
250g Risottoreis
1,3l Hühnerbouillon
2 Schalotten
70g Pancetta (Bauchspeck)
50g frisch geriebener Grana oder Parmesan
3 walnussgroße Stück Butter
eventuell: frische Petersilie

Zubereitung:
Erbsen aus den Schoten pulen, Schalotten und Pancetta fein hacken. Hühnerbouillon erhitzen. Schalotten in einem großen Topf in der Hälfte der Butter glasig anschwitzen. Dann Pancetta zugeben (wer mag, gibt jetzt auch die feingehackte Petersilie in den Topf) und nach rund 3 Minuten auch die Erbsen. Mit etwas Bouillon aufgießen und bei offenem Deckel zum Kochen bringen. Wenn die Erbsen die Bouillon aufgesogen haben mit dem Großteil der Suppe aufgießen und neuerlich zum Kochen bringen. Nun den Reis hineinstreuen und unter anhaltendem Rühren bissfest köcheln. Kurz vor dem Servieren restliche Suppe hineingießen, die Hälfte des geriebenen Grana/Parmesan und auch die restliche Butter dazugeben. Möglichst heiß servieren.

Guten Appetit!

Comfort food auf italienisch hat den Zweitnamen "Lasagne". Der nudelige Auflauf in mehreren Schichten gehört zu den Dauerbrennern in den Italo-Restaurants rund um die Welt. Wann genau dieser - eher international denn in Italien selbst bedeutende - Pastaklassiker entstanden ist, ist bis heute unklar. Fest steht jedenfalls, dass schon die alten Römer ein Ofengericht zuzubereiten verstanden, bei dem sich Teigschichten mit anderen Zutaten abwechselten. Wir haben uns heute, nach einer kleinen, frühlingshaften Wanderung, für eine besonders gemüsige Lasagne-Version entschieden.

Tagesprogramm:
Es gibt ein Tal in Tirol, das KinogeherInnen als "The last valley" bekannt geworden ist. In den frühen 1970er-Jahren drehten hier weltbekannte Hollywoodstars wie Omar Sharif und Michael Caine einen Kostümschinken - amüsiert bestaunt von den meist bäuerlichen BewohnerInnen des Gschnitztals. Das Gschnitz ist ein Seitental des Wipptals, in dem eine der vielbefahrensten europäischen Transitrouten über den Brenner nach Süden führt. Von der Verkehrshölle gleich nebenan bemerkt man im Gschnitz rein gar nichts. Im Gegenteil: Hier wähnt man sich weit ab von Lärm, Stress und Schmutz. Eine kleine Oase mitten in Tirol, die wir uns heute wandernd angeeignet haben. Von Steinach am Brenner führt der kaum ansteigende Weg über saftige Wiesen und durch lichte Wäldchen bis an den Talschluss des Gschnitz. Am Wegrand immer mit dabei: Ein sagenhaftes Bergpanorama!

Rezept:
Zutaten:
Lasagneblätter
5 reife Tomaten
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
2 kleine Zucchini
2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
2 scharfe Peperoncini
frischen Basilikum
3 EL Tomatenmark
2 EL Olivenöl
1/4l Milch
6 EL Weizenmehl
2 walnussgroße Butterstücke
Salz, Pfeffer
frisch geriebener Grana padano oder Parmesan

Zubereitung:
Tomaten häuten, Gemüse in ca. 1 qcm große Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen, eine der Knoblauchzehen sowie die Peperoncini darin anbraten. Knoblauch wieder entfernen bevor er braun wird. Zwiebeln ins Öl geben und glasig anbraten. Geschnittene Paprika zugeben. Nach 3 Minuten nun auch geschnittene und ausgedrückte Tomaten in den Topf geben. Bei offenem Deckel 10 Minuten köcheln lassen. Zucchini und Tomatenmark dazu und nochmals 10 Minuten köcheln. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, neuerlich kurz köcheln. Vom Feuer nehmen und den in feine Streifen geschnittenen Basilikum unterrühren. Aus Butter, Mehl und Milch eine dickflüssige Besciamella herstellen (Butter schmelzen, Mehl darin kurz anbraten und mit kalter Milch sowie eventuell etwas Wasser aufgießen, aufkochen lassen). In eine gebutterte Form jeweils eine Schicht Nudeln (je nach Packungsangabe müssen sie vorgekocht werden oder auch nicht), darauf Besciamella und schließlich Gemüsesauce geben. Mit Besciamella abschließen und mit geriebenem Grana bestreuen. Im Backrohr bei 180°C (160°C Umluft) rund 30 Minuten backen (bis der Käse Blasen wirft und eine bräunliche Färbung annimmt).

Guten Appetit!

Bei fast 27°C Außentemperatur haben auch wir heute anerkannt, dass nun wirklich und endgültig der Frühling Einkehr gehalten hat (bislang haben wir uns das ja noch nicht so richtig zu glauben getraut). Nun gibt es natürlich kein Halten mehr: Die frischeste aller Jahreszeiten muss auch auf die Teller. Deshalb und weil es nun langsam auch heimische Frühjahrsgemüse ohne allzu großen CO2-Rucksack gibt, haben wir uns heute für Spargel entschieden. Als leichte Begleitung zur "tarte aux asperges vertes" haben wir einen grünen Blattsalat mit Kürbiskern-/Hasenlnussöl-Dressing und frischer Kresse sowie einen pfeffrig-fruchtigen Südtiroler Weißwein genossen.

Rezept:
Zutaten:
Teig:
250g Weizenmehl
125g Butter
150ml Wasser
Salz

Füllung:
1 Bund grüner Spargel (500g)
3 Eier
250g Sauerrahm
50g Bergkäse, frisch gerieben
Muskatnuss, 1 Prise Zucker, Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Mehl auf eine saubere Fläche sieben (das ist notwendig, damit der Teig luftig und locker wird). Kalte Butter zugeben und mit den Fingern verreiben (Mehl und Butter zu möglichst kleinen Krümeln zerbröseln). Aus dem Mehl-Butter-Gemisch einen Ring formen in dessen Mitte man/frau nun das mit ca. 1/2 TL Salz vermischte Wasser gibt. Schnell (nicht lang kneten, sonst wird der Teig zäh) zu einem kompakten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Spargel von seinen holzigen Enden befreien und in rund 1cm breite Scheibchen schneiden, Spitzen übrig lassen. In gesalzenem und leicht gezuckertem Wasser die Spargelscheibchen bissfest köcheln. Gut abtropfen lassen. Eine Tarte-Form mit dem ausgewalkten Teig auslegen und im Backrohr bei 180°C (160°C Umluft) rund 20 Minuten blind backen (dafür Teig mit einer Gabelspitze mehrfach einstechen und mit Backpapier und Hülsenfrüchten bedecken). Unterdessen Sauerrahm, Eier und Käse gut miteinander verquirrlen, mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Spargelscheibchen in die Teigform füllen, mit dem Sauerrahmgemisch bedecken und im Ofen (selbe Temperatur wie zuvor) backen, bis der Belag leicht aufgeht und eine leicht bräunliche Farbe annimmt. Während die Tarte im Ofen bäckt die Spargelspitzen dämpfen. Tarte aus dem Ofen nehmen und mit den heißen Spargelspitzen belegen.

Weinbegleitung:
Zur Tarte empfehlen wir den Pinot Grigio "Puiten 2005" der Südtiroler Kellereigenossenschaft Schreckbichl/Colterenzio, deren Trauben von über 350 Mitgliedern rund um den Überetscher Ort Girlan zugeliefert werden. Der zu 100% aus der Ruländer-Traube gewonnene, fruchtige Pinot Grigio gedeiht ausschließlich in der Einzellage "Puiten", hoch über Salurn. Uns hat vor allem überzeugt, dass die Geschmäcker dieses intensiv gelben Weins trotz rassiger Säuren dennoch sehr komplex und dicht sind.

Guten Appetit!

Die 350 besten Rezepte zwischen Orient und Fernost.
Sohyi Kim & Christoph Wagner, Pichler, Wien 2007

Zugegeben: Was hier unter Asien verstanden wird, strapaziert den Begriff ziemlich. Vor allem dann, wenn man sich damit auf (Regional-)Küchen und ihre Besonderheiten bezieht. Aber das will die vorliegende Kochschwarte vermutlich ohnehin nicht. Die vom vielschreibenden (Kochbuch-)Autor Christoph Wagner und der Betreiberin des vielgerühmten und (nicht zuletzt deshalb) sitzplatzarmen Wiener Lokals Kim kocht zusammengetragenen Rezepte entstammen allesamt Einflüssen aus den unendlichen Weiten zwischen Bosporus und Yokohama. Ambitioniert und einem - fast schon wieder abebbenden - Trend entsprechend. Jenem Trend nämlich, der mittlerweile selbst im Dorflokal neben der Skipiste der Fusionsküche und ihren stark asiatischen Einflüssen huldigt. Doch es wären nicht Wagner und Kim, wenn die von ihnen vorgeschlagenen Speisekombinationen nicht mehr wären. Kim hat nämlich trotz allem ein feines Gespür für Zutaten und deren vorteilhafte Verarbeitung. Wagner weiß die KochbuchbenützerInnen mit durchaus interessanten Details aus der Warenkunde rund um die „asiatische“ Küche zu versorgen. Und so lernt man/frau - bevor es ans Rezepte-Schmökern geht - im Schnellverfahren die wichtigsten Unterschiede und typischsten Merkmale der "asiatischen" Küche(n) kennen. Insgesamt ein Buch für schnelle Genießer, das - auch mit seiner der aktuellen Geschmacksmode folgenden Rezeptsammlung (Enten-Saté-Spießchen, Gedämpftes Lachsfilet in Kokos-Zitronengras-Sauce mit Reisnudeln, Roter Reis mit Garnelen) - erst noch beweisen muss, ob es über längere Zeit hinweg Bestand und Relevanz haben kann. Uns geht - ganz ehrlich gesagt - der Asien-Fusions-Boom in den Küchen schon einigermaßen auf die Nerven. Und wir freuen uns immer, wenn eine Küche darauf zu verzichten und trotzdem zu überzeugen weiß (aber das ist eine andere Geschichte und die wollen wir auch ein andermal erzählen).

Schokolade wird in unseren Breiten heutzutage ja geradezu inflationär konsumiert. Das ist nur deshalb möglich, weil den Produzenten für ihr unverarbeitetes Rohprodukt Kakao am Weltmarkt bloß Spottpreise bezahlt werden. Doch das muss nicht so bleiben: Immer mehr Kakao-Bauern schließen sich zusammen und beteiligen sich in Form von Kooperativen auch an der Weiterverarbeitung des Kakaos, wie der Economist kürzlich berichtete. Seit einigen Jahren gibt es aber auch hierzulande eine Bewegung "zurück zum Ursprung". Das Besondere und Edle der ehemaligen Kolonialware Schokolade soll wieder betont werden. Als Vorreiter wird dabei immer wieder der Steirer Josef Zotter genannt. Doch seine einstmalige "klein aber fein"-Manufaktur ist gewachsen und gewachsen und mittlerweile auch schon nicht mehr ganz so weit von der industriellen Schokoladenproduktion entfernt. Dafür scharren bereits würdige NachfolgerInnen in den Startlöchern, wie etwa der ambitionierte Tiroler Chocolatier Hansjörg Haag, der gemeinsam mit seinen Partnern ein Produkt aus feinsten Rohstoffen herstellt, die Tiroler Edle. Deren 70%ige Zartbitterschokolade bildet die Grundlage für unseren Beitrag zum Blogevent zum Thema Schokolade.

Rezept:
Zutaten:
Für die Schokoknöderl:
250g Topfen 20% (Quark)
50g Butter
1 Ei
200g Weizenmehl
50g Weizengries (fein)
1 Tafel Zartbitterschokolade (100g)

Für die Nussbrösel:
1 Prise Salz
1 handvoll Haselnüsse
50g Semmelbrösel
4 EL Zucker
1 walnussgroßes Stück Butter

Für den Erbeercoulis:
10 mittelgroße, reife Erdbeeren
4 El Zucker
6 EL Vodka
Saft einer Zitrone

Zubereitung:
Ei mit der Butter verquirrlen, nach und nach Topfen und die Prise Salz unterrühren. Mehl und Gries zugeben und zu einem kompakten Teig verkneten. Während der Teig im Kühlschrank mindestens 30 Minuten rastet, die Erdbeeren waschen, kleinschneiden und mit Zitronensaft und Zucker einkochen. Vodka dazugeben, kurz darauf die Erdbeermischung durch ein feines Sieb streichen und beiseite stellen. Für die Brösel die Haselnüsse in der Küchenmaschine fein mahlen und in einer Pfanne vorsichtig und ohne Fett anrösten. Wenn die Nüsse leicht zu bräunen beginnen, Butter, Semmelbrösel und Zucker zugeben. Unter Rühren braten, bis die Brösel eine schöne, braune Farbe angenommen haben. Nun den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und kleinfingerdicke Kreise mit einem Durchmesser von rund 10 Zentimetern formen. In die Mitte jeweils 1 bis 2 Stücke Schokolade geben und mit den (befeuchteten) Handballen daraus kleine Knöderl drehen. Nochmals kurz rasten lassen und dann in leicht gesalzenem Wasser rund 15 Minuten lang garziehen lassen (die Knöderl sollen sieden und nicht kochen). Herausnehmen, abtropfen und in den Nussbröseln wälzen. Erdbeercoulis auf flache Teller auftragen, die Knöderl darauf setzen und mit den restlichen Nussbrösel bestreuen. Wer mag, dekoriert mit frischen Minzeblättern.

Guten Appetit!

Forellen sind - selbst im nicht gerade für seine Fischspezialitäten bekannten - Tirol heimisch und weit verbreitet. Einige kleine, aber umso feinere Betriebe haben sich der Aufzucht der edlen Raubtiere (sie benötigen stets frisches Gebirgswasser) verschrieben. So auch die Fischzucht Teufelsmühle in Rinn bei Innsbruck, die einer der Nordtiroler Slowfood-Partnerbetriebe ist. Fischereimeister Volkmar Steger hegt auf seinen Wiesenhöfen Saiblinge, Lachsforellen und eben auch Forellen. Die glücklich aufgewachsenen Tiere bietet er auch über Buchenholz und mit Kranewitten (Wacholderbeeren) heiß geräuchert an. Ein himmlischer Genuss (danke für das feine Mitbringsel Mama)!

Tagesprogramm:
Damit wir nicht aus der Übung kommen und weil das Wetter heute wieder so schön war, haben wir natürlich nicht nur gekocht und gegessen, sondern auch etwas geleistet. Den heutigen Ostermontag haben wir für eine Vier-Almen-Tour auf der direkt an Innsbruck angrenzenden Nordkette im Karwendel genützt. Gleich morgens ging es los, um die ingesamt (reine Gehzeit) etwa viereinhalb stündige Wanderroute mit dem restlichen Tagesprogrammpunkten unter einen Hut zu bringen (erst nachträglich, bei der Linkrecherche, haben wir realisiert, dass wir dafür sogar eine "silberne Wandernadel" verdient hätten *ggg*). Von Rum bei Innsbruck ging es los. Zunächst auf die Enzianhütte, dann auf die Rumer-Alm. Von dort aus im steilen Anstieg auf die nicht bewirtschaftete, dafür aber umso romantischere Vintl-Alm (ein Fixpunkt unserer Wanderausflüge in fast jedem Frühjahr). Kurz vor der Vintl beeindruckt ein imposanter Abbruch, der Steig wird schmal und verlangt ein wenig Trittsicherheit. Hat man diese Stelle (siehe Bild) gut gemeistert, wird man/frau dafür mit einem wunderbaren Ausblick auf die Berge ringsum belohnt. Weiter geht's, über eine kleine Talsenke und wieder hinauf in die Höhe, am Thaurer Roßkopf vorbei zur Thaurer Alm. Von dort wieder ins Inntal hinab und auf dem Adolf-Pichler-Weg retour nach Rum.

Rezept:
Zutaten:
1 Räucherforelle (ca. 300g)
1/4l Sahne
1/8l Weißwein
3 El Marsala
3 TL Agar Agar (pflanzliches Geliermittel, basierend auf Meeresalgen)
Pfeffer, Salz
wer mag: Kapernbeeren schmecken gut dazu

Zubereitung:
Forelle filettieren. Filets von etwaigen restlichen Gräten befreien, dann mit einem stumpfen Messer oder einem Gabelrücken ganz klein zerfutzeln. In 1 EL von der Sahne, der Hälfte vom Marsala und vom Weißwein Agar Agar auflösen. Restlichen Marsala und Weißwein mit 2 EL Sahne in einem kleinen Töpfchen erhitzen und die Agar Agar-Mischung zugeben. Rund 2 Minuten köcheln. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Sahne schlagen, mit Salz und Pfeffer sowie der kleingerissenen Forelle gut vermengen. Weitgehend abgekühlte Agar Agar-Mischung zugeben. In eine kalte Form füllen und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden kühlen. Zu dieser Vorspeise passen hervorragend Kapernbeeren, ein leichter Weißwein und frisches Weißbrot.

Guten Appetit!

Über die Herkunft von Tiramisù streiten sich einige italienische Ortschaften und Regionen. Sowohl die Toskana als auch Venetien und das Piemont beanspruchen für sich, das weltweit beliebteste aller italienischen dolci erfunden zu haben. Über diesen Zwist berichtet auch die auf italienisch und deutsch erscheinende Gourmetzeitschrift Papageno, die sich ganz den Genüssen zwischen Donau, Alpen und Adria verschrieben hat. Egal, wo das inzwischen oft vulgarisierte Tiramisù tatsächlich herkommen mag: Ins kalorienreiche Original müssen Löffelbiskuit, Mascarpone, Eier und Kaffee. Und eine der Kunstfertigkeit des Patissiers überlassene Mischung aus feinen Spirituosen!

Rezept:
Zutaten:
22 Eierbiskotten
350g Mascarpone
3 Eier
3 Tassen starker Espresso (caffe ristretto)
3 EL Zucker
2cl Maraschino
2cl Amaretto
4 El ungezuckertes Kakaopulver
1 Packerl Vanillezucker
etwas abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung:
Eier trennen, Dotter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Mascarpone und Zitronenschale dazugeben und gut vermischen. Eiweiß schlagen und unterheben. Maraschino und Amaretto unter den erkalteten Espresso rühren und darin die Biskotten vollsaugen lassen (die Kunst liegt darin, die Biskotten ausreichend zu tränken aber nicht zu ertränken). Eine eckige Form mit einer Lage Biskotten auslegen und eine Schicht Mascarpone-Creme darauf verteilen. Wieder Biskotten daraufgeben und mit Mascarpone bedecken. Zudecken und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit dem Kakaopulver bestreuen.

Guten Appetit!

Eine Kulturgeschichte mit Biss. Christoph Neidhart, Deuticke, Wien 2007

Ein dampfender Teller mit Pasta. Ein erster Vorgeschmack auf das Paradies? Für viele jedenfalls das pure irdische Glück. Auch Christoph Neidhart, zur Zeit Korrespondent der Schweizerischen Wochenzeitung "Weltwoche" in Japan, ist „bekennender Nudelfan“. Mit dem vorliegenden Band hat er den beliebten Teigwaren ein längst fälliges Denkmal gesetzt, das über die hierzulande übliche, eurozentrische Sichtweise hinausgeht. So erfährt man/frau, dass die Nudeln vermutlich irgendwo im Zweistromland ihren Ursprung haben. Von dort aus hat sich diese Konservierungs- und Zubereitungsart von Getreiden dann in den Westen bis nach Europa und über die Jahrhunderte auch in den Osten bis nach Japan ausgebreitet. Und auch wenn der Untertitel des Buches eine „Kulturgeschichte“ verspricht, handelt es sich dabei nicht um eine trockene historische Abhandlung. In journalistischem Stil bringt uns der Autor vielmehr angenehm zu lesende Apercus und kurze Geschichten rund um die weltweite Kultur der Nudel nahe. Scheinbar nebenbei streut er die interessanten „hard facts“ rund um Entstehung, Verbreitung und Zubereitungsarten der Teigwaren ein. Genussvoll (und fast ein bisschen neidisch) erleben wir mit Neidhart ein typisch vietnamesisches Frühstück: Nudeln in der Suppe, von den Vietnamesen „Pho“ genannt. Wir durchmessen mit ihm die Produktionshallen von Barilla am Rande von Parma. Dort werden jährlich 300.000 Tonnen Pasta hergestellt, immerhin ein Drittel der Weltproduktion von „pasta secca“. Wissenswertes über die richtige Trocknung von Teigwaren erfährt man von Davide Fisler, der in seinem Kleinbetrieb "Molino e Pastificio" die Feinschmecker-Spaghetti aus dem Schweizerischen Poschiavo (Puschlav) produziert. Und schließlich dürfen wir sogar eine kantonesische Familie beim typischen Dim Sum-Essen anlässlich des chinesischen Neujahrs begleiten. Wer wissen will, von wem die "Instant Nudel" erfunden wurde, was genau eigentlich Ramen ist, woher die deutschen Maultaschen kommen oder was in russischen Pelmeni steckt, besorgt sich am besten selbst dieses kurzweilige und lesenwerte Buch.