Maltagliati con ragu
Es ist noch gar nicht so lange her, da verschwanden (nord-)italienische Familien Woche für Woche fast einen ganzen Tag lang in der Küche. Faulenzen stand da freilich nicht auf dem Programm. Au contraire: Es wurde geknetet, gewalkt und die Nudelmaschine quietschte im Takt dazu. Bevor die industrielle Nahrungsmittelproduktion einsetzte wurde am Nudeltag nämlich die gesamte Pasta-Ration produziert, die eine (Groß-)Familie im Laufe einer Woche verdrückte. Und da die "mamma" selbst mit der Pasta-Produktion alle Hände voll zu tun hatte, musste das Essen an diesen Tagen besonders einfach fertigzustellen sein. Man schnitt also kurzerhand die tagliatelle-Teigreste mit der Hand mehr schlecht als recht zusammen. "Maltagliati" (zu dt. "schlecht geschnitten") waren das Ergebnis. Sie sind ein typisches "Pasta-Tag"-Essen und damit so etwas wie die Urform der "pasta frescha".Maltagliati:
Zutaten:
pro Person 1 Ei und 120 g Weizenmehl
Zubereitung:
Aus Ei und Mehl einen kompakten Teig kneten. Wenn der Teig klebrig ist, noch etwas Mehl zugeben, falls er zu trocken ist und bröselt, kann man mit dem Zugeben von etwas Wasser ein bisschen schwindeln. Teig auswalken und mit Hilfe der Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen. Mit dem Messer oder einer Teigrolle rautenförmig aufschneiden und auf dem bemehlten Nudelbrett auslegen (wer kein ausreichend großes Holzbrett hat, benutzt Butterbrot- oder Backpapier). Wenn das Ragu fertig ist, die Pasta in Salzwasser - je nach Größe und Dicke - fünf bis sieben Minuten lang kochen.
Ragu:
Zutaten:
40dag faschierte (durch den Fleischwolf gedrehte) Kalbsschulter
50g Hühnerleber
1 mittelgroße Zwiebel
1/8l Weißwein
1/8l Kalbsfond
1 TL Steinpilzmehl (wer das nicht hat, nimmt 1 TL selbst kleinstgehackte, getrocknete Steinpilze)
3 Stängel frischen Rosmarin
1 (wenn möglich frisches) Lorbeerblatt
1 walnussgroßes Stück Butter
1 EL Mehl
Wasser, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebel fein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Fett von der Hühnerleber entfernen, mit einem scharfen Messer so klein wie möglich hacken und zu den Zwiebeln geben. Bei offenem Topfdeckel scharf anbraten. Kalbsfaschiertes zugeben und ca. 2 Minuten mitbraten. Dann mit geklärtem Kalbsfond und dem Weißwein aufgießen, Rosmarin und Lorbeerblatt hineingeben und bei halb offenem Topfdeckel köcheln. Nach rund 5 Minuten Kochzeit Steinpilzmehl zugeben und weiterköcheln. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Rosmarin und Lorbeerblatt entfernen. Das Fleisch mit dem Mehl stauben, nochmals unter Rühren anbraten und mit etwas heißem Wasser aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ragu unter die fertig gekochten Nudeln mischen und in einer vorgewärmten Schüssel servieren. Dazu passt frisch geriebener Parmesan.
Guten Appetit!
reibeisen - 15. Mär, 18:32
Vorab, nur um etwaigem Unverständnis gleich an dieser Stelle zuvor zu kommen: Ja UND nein. Ja, wir haben heute tatsächlich Lachsspaghetti gekocht. Und nein, wir sind nicht völlig wahnsinnig geworden. Das Ganze hat einen nachvollziehbaren Grund. Ein Teil der genussmousse-crew arbeitet derzeit nämlich an einem Buchbeitrag. Und zwar für einen Sammelband von jenen und über all jene, die in den 1980er-Jahren aufwuchsen und sozialisiert wurden. Herausgegeben wird das Buch noch in diesem Jahr von zwei Freunden von uns im österreichischen Löcker-Verlag. Und na ja: Beim Nachdenken darüber, wie das damals so war, sind uns auch eine Reihe von typischen 80er-Jahre-Gerichten eingefallen. Darunter waren dann eben auch "Lachsspaghetti". Wir sind uns aber sicher, dass es noch eine ganze Menge weiterer, ganz spezifischer 1980er-Jahre-Gerichte gibt. Woran erinnert Ihr Euch denn?
Nur Banausen halten "Spaghetti Pomodoro" für vulgär. Bei dieser Pasta-Variante verhält es sich wie mit der schlichten Omelette: Wer diese - scheinbar so einfachen - Rezepte nicht zuzubereiten versteht, braucht sich erst gar nicht mit Nachgekochtem aus teuer ausgestatteten Kochbüchern zu produzieren. Selbst berühmte, mit Hauben- oder Michelin-Sternen gekrönte Köche wissen immer öfter das scheinbar so Simple, Naturbelassene zu schätzen. Für uns haben "Spaghetti Pomodoro" sowieso einen unvergleichlich hohen Suchtfaktor. Im Sommer, wenn die roten "Goldäpfel" unter der Sonne reifen, gönnen wir uns beinahe täglich diesen lukullischen Genuss. Und weil's heute so warm und ungewöhnlich frühlingshaft war und der Gemüsehändler unseres Vertrauens außerdem mit reifen, sizilianischen Cencara-Tomaten aufwarten konnte, haben wir selbst mitten im Februar nicht widerstehen können und uns einen dampfenden Teller Spaghetti genehmigt.
Jeden Frühherbst schwärmen unsere südlichen Nachbarn aus, auf der Suche nach dem wertvollen und schmackhaften Gold des Waldes: den funghi porcini (zu dt. Steinpilzen). Da die Italiener das aber nicht nur im italienischen bosco tun, sondern dafür auch über die Grenze nach Tirol kommen, haben sie in den vergangenen Jahren so manches nationalistische Ressentiment wieder heraufbeschworen. Das lässt er sich eben nicht gerne gefallen, der Tiroler. Seine "Schwammerl" klaubt er (in vielen Fällen natürlich auch "sie") selber. Ausschließlich! Und wehe, wenn ihm in den lichten Bergwäldern andere zuvorkommen. Dann, ja dann müssen sie geschützt werden, die heimischen Pilze. Vor dem Zugriff durch die Horden aus dem Süden. Abstruse Regelungen wie Sammelbeschränkungen an (un-)geraden Tagen waren die Folge. Kontrolliert selbstverständlich von der gestrengen Tiroler Bergwacht.
„Ich habe mein Lager besprengt mit Myrrhe, Aloe und Zimt. Komm, wir wollen bis zum Morgen in Liebe schwelgen, wir wollen die Liebeslust kosten.“ Schon im biblischen Buch der Sprüche (7, 17 – 18) wurde dem Zimt ein Loblied gesungen und auch wir mögen den warmen Geschmack der tropischen Baumrinde sehr gern. Erst unlängst wurde zwar vor Zimt gewarnt. Das darin enthaltene Cumarin könne zu Leberschäden führen, hieß es. Doch: Auch hier verhält es sich wie mit den meisten Nahrungsmitteln. Das Zimt-Original aus Ceylon hat gegenüber dem aus China stammenden Billigprodukt "Kassia-Zimt" einen vergleichsweise geringen Cumarin-Gehalt. Wer beim Gewürzeinkauf nicht spart und keine industriell gefertigten Nahrungsmittel mit Zimt konsumiert (da wird aus Kostengründen meist Kassia-Zimt verwendet), muss sich definitiv nicht sorgen.
Pasta - wieder mal. Im Sommer gibt es bei uns fast täglich Teigwaren, fast immer mit einem - nur scheinbar - ganz einfachen Tomatensugo. Im Winter fehlen dafür meist schlicht die richtigen Zutaten. Wenn die Sommersehnsucht aber allzu groß wird, weiß sich mensch dann schon zu helfen: Anstatt San Marzano-Tomaten (oder irgendeiner anderen, sonnengereiften Sorte) werden Cocktail-Tomaten aus Italien verkocht (die schmecken - im Gegensatz zu den Wassertomaten aus Spanien oder den Niederlanden - zumindest annähernd nach dem roten Gemüse). Auch Pelati aus der Dose sind oft besser als die geschmacksarmen, blassen Pseudofrüchte aus Europas Glashäusern, denn sie reifen bis zur Abfüllung in die Alubehälter direkt unter der Sonne. Heute also ein Rezept mit Cocktailtomaten.
Ein richtiges Winter-Nudelgericht! Die cremige Mischung aus Sahne und Parmesan überzieht die Nudeln mit einem glänzenden Film, der salzige Schinken und die süßen Erbsen ergeben im Mund einen herrlichen Kontrast. Wichtig ist es, hochwertige Zutaten zu verwenden: Also junge Erbsen und wenn man/frau keine frischen ergattert, eben welche aus dem Tiefkühlfach (ein absolutes NO, NO, NO sind Dosenerbsen - die haben mit dem Gemüse nämlich rein gar nichts mehr zu tun) und qualitätsvollen "prosciutto cotto" anstatt des billigen Supermarktprodukts. Nur dann schmeckts nämlich wirklich.
