genussmousse

To tell the truth: Today we are suggesting merely a leek potato than a pure leek soup. But since it is our contribution for the St. Pat's Day blog event, we prefer not to lay to much emphasis on the potato part of it. After all in the 1840s Ireland had to cope with a terrible famine, because nearly the whole potatoe harvest had been destroyed by an oomecyte. Furthermore the recipe is not an Irish one, but still - it is green and tasty.

Recipe:
Ingredients:
2 leeks
1 medium potato
1 tablespoon sunflower oil
1 tablespoon creme fraiche
750 ml vegetable stock
salt, pepper

Preparation:
Cut the leeks and the potato in small pieces. Heat the oil in a huge pan. Gently roast the leek, add the potato and soak with the vegetable stock. Cook for 15 minutes or till the vegetable is smooth, then blend. Before serving add the creme fraiche, some salt and pepper.

Good appetite!

Im ebenso berühmten wie mittlerweile längst abgehalfterten Wiener Café Hawelka (heute findet mensch da drin nur noch Touristen) soll es einst stets hausgemachte Buchteln gegeben haben. Josefine Hawelka, Tag für Tag Schöpferin des Germgebäcks, wurde dafür von so ziemlich allen österreichischen Nachkriegs-Wichtigen gepriesen. Da es in Innsbruck kein Stamm-Kaffeehaus mit Buchtelangebot gibt, müssen wir zur Selbsthilfe greifen und ab und zu den Backofen glühen lassen.

Rezept:
Zutaten:
450g Weizenmehl
1 Würfel Frischhefe (42g sind das)
1 Ei
200ml Milch
100g Zucker
50g Butter plus Butter zum Bestreichen
1 Prise Salz
abgeriebene Schale einer Zitrone
Marillenmarmelade

Zubereitung:
Germ in die lauwarme Milch bröseln, 1 TL von dem Zucker dazu sowie 2 EL vom Mehl. An einem warmen Ort aufgehen lassen. Unterdessen Butter mit Zucker und dem Ei schaumig rühren, Zitronenschale hineinreiben. Mehl unterheben und mit der Milch zu einem kompakten Teig (er sollte nicht an den Fingern kleben) kneten. Wenn der Teig zu feucht ist, noch etwas Mehl dazugeben. Teig 1 Stunde, wieder an einem warmen Ort, gehen lassen. Dann in 16 gleich große Kugeln teilen, diese etwas anplätten und in die Mitte je e1 TL Marillenmarmelade füllen, den Teig rundum schließen und mit der Verschlussstelle in eine gebutterte und bemehlte Form legen. Mit allen Teigkugeln so verfahren und sie - nicht zu eng - alle in die Backform geben. Nochmals 20 Minuten gehen lassen. Backrohr auf 200° C (Umluft 180° C) vorheizen, die Buchteln mit zerlassener Butter bestreichen und ca. 25 bis 30 Minuten lang backen. Mit heißer Vanillesauce servieren (wer das nicht mag, kann sie auch ohne Sauce essen).

Guten Appetit!

Vorab, nur um etwaigem Unverständnis gleich an dieser Stelle zuvor zu kommen: Ja UND nein. Ja, wir haben heute tatsächlich Lachsspaghetti gekocht. Und nein, wir sind nicht völlig wahnsinnig geworden. Das Ganze hat einen nachvollziehbaren Grund. Ein Teil der genussmousse-crew arbeitet derzeit nämlich an einem Buchbeitrag. Und zwar für einen Sammelband von jenen und über all jene, die in den 1980er-Jahren aufwuchsen und sozialisiert wurden. Herausgegeben wird das Buch noch in diesem Jahr von zwei Freunden von uns im österreichischen Löcker-Verlag. Und na ja: Beim Nachdenken darüber, wie das damals so war, sind uns auch eine Reihe von typischen 80er-Jahre-Gerichten eingefallen. Darunter waren dann eben auch "Lachsspaghetti". Wir sind uns aber sicher, dass es noch eine ganze Menge weiterer, ganz spezifischer 1980er-Jahre-Gerichte gibt. Woran erinnert Ihr Euch denn?

Rezept:
Zutaten:
300g Lachsfilet
1 El Sonnenblumenöl
2 Zehen Knoblauch
1/8 l Sahne
Pfeffer, Salz
wer mag: frischer oder tiefgefrorener Dill zum Drüberstreuen

Zubereitung:
Haut vom Lachsfilet schneiden. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und Lachsfilet darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und im selben Fett die in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen anbraten. Aus der Pfanne holen, bevor sie braun werden (sonst werden sie nämlich bitter). Mit der Sahne aufgießen und aufkochen. Etwas Salz zugeben. Unterdessen Lachsfilets mit zwei Gabeln in Stücke zerreißen. Den Lachs zur Sahne zurück in die Pfanne geben und leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einstweilen Spaghetti al dente kochen, mit der Lachs-Sauce vermischen und heiß servieren. Wer mag, streut klein geschnittenen Dill darüber.

Guten Appetit!

Popeye hätte seine Freude: Es gibt wieder frischen Spinat! Dass das wohlschmeckende Blattgemüse übrigens auch in unseren Breiten angebaut werden kann, verdanken wir - wie so vieles - den Arabern. Sie etablierten den Spinat, der eigentlich aus Persien stammt, in Spanien. Von dort aus trat er schließlich seinen Siegeszug durch ganz Europa an. Wie auch immer das gewesen sein mag: Rezepte mit Spinat verheißen den Frühling, ob man/frau die noch zarten Blätter als Salat genießt oder ob man/frau sie leicht blanchiert und dann weiterverarbeitet.

Rezept:
Zutaten:
250 g frischer Spinat
3 Eier
1 EL Sahne
1 walnussgroßes Stück Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Spinat waschen und mit 1 l kochendem Wasser übergießen. Kurz im heißen Wasser liegen lassen, dann abgießen. Harte Blattstiele herausschneiden und Spinat beiseite legen. Eier mit der Sahne in eine Schüssel geben und mit den Zinken einer Gabel nur ganz leicht vermischen. Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, Eiermischung hineingießen. Wenn der Boden der Eier angezogen hat, salzen und Pfeffer sowie Muskantnuss darüberreiben. Spinatblätter mit den Fingern leicht zusammenknäueln und vorsichtig in die Eimischung setzen. Die Kunst bei diesem Gericht ist es, dass die Eier unten eine leichte Kruste entwickeln und obenauf noch etwas feucht bleiben. Und das, ohne dass die Eier anbrennen. Wer übrigens meint, sich mit Hilfe einer beschichteten Pfanne aus der Affaire ziehen zu können, dem sei ins Stammbuch geschrieben: Nur Warmduscher oder Küchen-Newbies verwenden beschichtete Pfannen! Wie dem auch sei: Beschichtete Pfannen können Küchenunerfahrenen gerade bei diesem Rezept gute Dienste leisten. Den Exkurs über die Frage, ob derartige Kochutensilien nun tatsächlich gesundheitsschädlich sind oder nicht, wollen wir an anderer Stelle wagen. Die Omelette sollte jedenfalls, wenn sie fertig ist, noch in der Pfanne zusammengeklappt werden. Dann auf einen vorgewärmten Teller herausgleiten lassen und mit frischem Weißbrot und einem Glas Rotwein (Cotes du Rhone passt hier ausgezeichnet) servieren.

Guten Appetit!

Es gibt Grünzeug und Grünzeug. Und dann gibt es noch Artischocken. Genau, das hellgrün-gräuliche Gemüse, das in Österreich vor allem als Pizza-Belag furore gemacht hat. Den eigenwilligen Geschmack dieser Blütenknospe liebt oder hasst man. Dazwischen gibt es rein gar nichts. Schade, denn Artischocken gelten als sooo gesund: blutreinigend, kalorienarm und - angeblich - cholesterinsenkend. Aber Artischocken-Verweigerern (und selbstverständlich -Innen) kann geholfen werden: Wer die Dinger als Gemüse nicht mag, kann sie als Aperitiv oder Digestiv zu sich nehmen. In Italien (und der Schweiz) gewinnt man aus den harten Blütenblättern nämlich Cynar, ein einzigartiges Bittergetränk mit Kultpotenzial.

Rezept:
Zutaten:
4 frische Artischocken
2 Zehen Knoblauch
1 Zitrone
Olivenöl
Wasser
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Artischocken mit kaltem Wasser waschen und großzügig (das ist wichtig, sonst wird's beim Essen hart und fasrig) äußere Blätter und harte Spitzen entfernen. Während man/frau nach und nach mit allen Artischocken so verfährt, die bereits bearbeiteten in eine Schüssel mit kaltem Zitronen-Wasser (einfach den Saft einer halben Zitrone ins Wasser träufeln) legen. Artischocken in Salzwasser weichkochen und auskühlen lassen. Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Mit den Artischocken in eine Schüssel geben und mit Olivenöl bedecken. Mindestens 1 Stunde darin marinieren lassen. Zum Servieren Artischocken herausnehmen, das Öl abtropfen, salzen, pfeffern und mit einer Zitronenspalte servieren. Eine wirklich anregende Vorspeise!

Guten Appetit!

Heute mal Augenschmaus statt realem Futter. Und zwar aus dem menschenleeren Sellrain-Tal. Wunderschön. Nicht nur im Winter, sondern auch im Sommer. Das Sellrain ist touristisch kaum erschlossen und erlaubt noch heute einsame Bergerlebnisse jenseits von Almhütten-Gaudi und sonstigem Tourismus-Gschnas. Im Winter freilich sollten die Wege nur von Geübten begangen werden: Entweder auf Touren-Skiern oder direkt per pedes (aber Achtung: die Wege sind nicht präpariert und mensch versinkt bis zum Oberschenkel im Tiefschnee). Und trotz anstrengendem Aufstieg (oder eben deswegen): Hinter uns liegt ein wunderschöner Bergsonntag. Menschenleer, sonnig und - wegen der warmen Lufttemperatur - mit einer ersten Vorahnung auf den nahen Frühling.

Nur Banausen halten "Spaghetti Pomodoro" für vulgär. Bei dieser Pasta-Variante verhält es sich wie mit der schlichten Omelette: Wer diese - scheinbar so einfachen - Rezepte nicht zuzubereiten versteht, braucht sich erst gar nicht mit Nachgekochtem aus teuer ausgestatteten Kochbüchern zu produzieren. Selbst berühmte, mit Hauben- oder Michelin-Sternen gekrönte Köche wissen immer öfter das scheinbar so Simple, Naturbelassene zu schätzen. Für uns haben "Spaghetti Pomodoro" sowieso einen unvergleichlich hohen Suchtfaktor. Im Sommer, wenn die roten "Goldäpfel" unter der Sonne reifen, gönnen wir uns beinahe täglich diesen lukullischen Genuss. Und weil's heute so warm und ungewöhnlich frühlingshaft war und der Gemüsehändler unseres Vertrauens außerdem mit reifen, sizilianischen Cencara-Tomaten aufwarten konnte, haben wir selbst mitten im Februar nicht widerstehen können und uns einen dampfenden Teller Spaghetti genehmigt.

Rezept:
Zutaten:
1,2 kg sonnengereifte Tomaten
3 EL Olivenöl extra vergine
1 Prise Zucker
2 Zehen Knoblauch
1 frische, rote peperoncino-Schote
Salz, frisch geriebener Pfeffer
zum Aromatisieren: entweder 3 acciughe in olio, feingehackt ODER 2 Stängel frischer Rosmarin ODER 1 handvoll frischer Basilikumblätter

Zubereitung:
Tomaten waschen, mit einem scharfen Messer einritzen und mit kochendem Wasser übergießen. Nach fünf Minuten das Wasser abgießen und die Tomatenhaut abziehen. Tomatenkerne sowie -flüssigkeit weitgehend (das muss nicht allzu genau sein) ausdrücken, den Rest in grobe Würfel schneiden. Unterdessen Olivenöl in einem Topf langsam erhitzen und 1 in feine Scheibchen geschnittene Knoblauchzehe sowie den eingeritzten peperoncino darin anbraten. Den Knoblauch herausnehmen bevor er braun wird (sonst wird er bitter), auch peperoncino entfernen. Das Produkt dieser Kunst, das Öl mit den Geschmäckern aus Knoblauch und peperoncino anzureichern, nennt man/frau in Italien "soffrito". Ins heiße soffrito die Tomatenwürfel geben und bei offenem Topfdeckel aufkochen, dann eine Prise Zucker dazugeben. 10 Minuten - immer bei offenem Topf - köcheln lassen. Wer mit acciughe (Sardellen) oder Rosmarin aromatisiert, gibt diese(n) nun dazu. Nochals unter gelegentlichem Rühren 20 bis 30 Minuten köcheln lassen (der sugo gewinnt, je länger er vor sich hin blubbert). Kurz vor dem Servieren Rosmarin rausnehmen, salzen, pfeffern und feingehackten Knoblauch sowie nochmals etwas Olivenöl zugeben und ganz kurz aufwallen lassen. Zu frisch gekochten Hartweizengries-Spaghetti (Eiernudeln passen da definitiv nicht und am besten sind sowieso hausgemachte Spaghetti. Wenn's jedoch schnell gehen muss, ist aber auch fertige Hartweizengriespasta okay) servieren. Wer die Basilikumvariante gewählt hat, bestreut die Pasta nun auch mit dem in feine Streifen gehackten Kraut. Frisch geriebener Parmesan oder Grana ist eine passende Ergänzung.

Guten Appetit!

Unter urbanen HedonistInnen gehört es längst zum guten Ton, den einen oder anderen Abend in Bars zu verbringen, die zu hochwertigen Alkoholika kleine Vorspeisenhäppchen bieten. Vor allem die mediterranen Küchen haben da einiges zu bieten. Erstaunlicherweise hat sich aber die libanesische "Mezze"-Tradition im gastronomischen Österreich bei weitem noch nicht so etabliert, wie ihre spanische oder italienische Entsprechung. Dabei wird die libanesische Küche weltweit für ihre schmackhaften Gemüsegerichte, ihre interessanten Salatkombinationen, ihre raffiniert gewürzten Fleischzubereitungen und - vor allem - für ihre unvergleichlichen Vorspeisen gerühmt. Zu recht! Deshalb heute hier ein Mezze-Rezept zum Selberkochen.

Rezept:
Zutaten:
750g Walnüsse
1 kleine rote Paprikaschote
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
2 dicke Scheiben frisches Weißbrot
1 Tl geriebene Peperoncini
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Walnusskerne schälen und anschließend ohne Zugabe von Wasser in der Küchenmaschine ganz fein hacken.Die rohe Paprikaschote in grobe Stücke schneiden, das Weißbrot entrinden und ebenfalls in Stücke schneiden. Mit dem Knoblauch, dem Olivenöl und den Gewürzen zu den Nüssen in die Küchenmaschine/den Mixer geben und nochmals hacken/mixen bis eine feine Creme entsteht. Mit kleinen Paprika- und Walnussstücken dekorieren und zu leicht getoastetem, frischem Weißbrot servieren.

Guten Appetit!

Geert Lovink, einer der Helden der anno dazumal not to be missed-Mailinglist nettime (ist das wirklich schon so lange her?), hat kürzlich auch zum Bloggen publiziert: "Blogging, the nihilist impulse" vermittelt tatsächlich diskussionswürdige Einsichten, oder? Was meint Ihr da draußen denn dazu?

Fisch muss sein. Mindestens einmal pro Woche. Andernfalls wird - zumindest - ein Teil der genussmousse-crew unrund. Üblicherweise begegnen wir der Fisch-Gier mit einem feinen Sushi-Essen beim einzigen, wirklich japanischen Restaurant Innsbrucks, dem Kai.
Hin und wieder, ab und an, je nach Kochlaune, widmen wir uns aber auch selbst der Fischzubereitung. Immer wieder gibt's zum Beispiel Zander, einen Süßwasserfisch aus der Familie der Barsche. So auch heute. Der frische Thymian (und Achtung: es MUSS in diesem fall frischer und kein getrockneter Thymian sein) verleiht dem Fisch einen frühlingshaften Charakter, die Tomaten lassen Ahnungen von Sommer wach werden. Ein Gericht, rundum passend zum heutigen Tag, der einen ersten Vorgeschmack auf den Frühling gegeben hat.

Rezept:
Zutaten:
400g Zanderfilet
3/4kg Tomaten
1 Büschel frischer Thymian
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Tomaten waschen und mit einem scharfen Messer kreuzförmig einritzen. Mit kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten ziehen lassen, Wasser abgießen und Tomatenschale abziehen. Tomaten in kleine Stücke schneiden und mit abgerebelten Thymianblättchen (das ist eine Fleißaufgabe, aber je weniger grobe Stiele drin sind, umso besser schmeckt's dann), der fein gehackten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und dem Olivenöl vermischen. 10 Minuten ziehen lassen. Zanderfilet in eine mit Olivenöl ausgestrichene Form geben, salzen und pfeffern (vorsichtig, denn die Sauce enthält auch schon Salz und Pfeffer). Tomatenmischung darüber verteilen und die Form mit Alufolie abdecken. 20 Minuten bei 220°C (200°C Umluft) im Backrohr braten. Dann Alufolie entfernen und - je nach Dicke des Fischfilets - nochmal ein paar Minuten im heißen Rohr braten. Mit grünem Salat und frischem, halbweißem Brot servieren.

Weinbegleitung:
Zu diesem Süßwasserfisch passt hervorragend ein frischer, fruchtiger und junger Veltliner (der Wein spielt zwischen Grapefruit, Melone und grünem Pfeffer) vom Kremstaler Weingut Nigl. Nigls Lagen auf Kremstaler Urgesteinsboden bringen einen typisch österreichischen Grünen Veltliner hervor. Die starken Temperaturunterschiede in dieser Region sind genau das, was den Wein von der gewöhnlichen Veltliner-Traube in einen köstlichen Tropfen verwandelt. Grüner Veltliner wurde lang als fader Alltagswein, der bestenfalls zum Aufspritzen taugt, unterschätzt. Wir halten ihn für eines der feinsten Produkte österreichischer Weinkultur (und manche Weine dieser Rebsorte sind tatsächlich um vieles besser als die hochgezüchteten und auf internationalen Geschmack hingebogenen Rotweine, die man auch in Österreich seit einigen Jahren keltert).