genussmousse

Glaubt man/frau dem Sacher-Kochbuch (sozusagen der "Bibel" der groß-österreichischen Küche), zeichnet sich ein Triestiner Gulasch vor allem und eigentlich ausschließlich durch seine Beilage aus. Es handelt sich dabei nämlich um ein hundsgewöhnliches (deswegen aber nicht minder schmackhaftes) Rindsgulasch mit Polenta. Da wir den Kontrast am Teller so schön finden und außerdem gerne Ausgefallenes mögen, heute mit weißer Polenta. Die "polenta bianca" ist leicht süßlich, unterscheidet sich aber im Großen und Ganzen nicht gravierend von der mit gelbem Maisgrieß zubereiteten Polenta. Ein bisschen feiner ist sie vielleicht. Aber das probieren Sie am besten selbst.

Rezept:
Zutaten:
400g Wadschinken vom Rind - uns schmeckt der "Hintere Wadschinken" (Fleisch vom Unterschenkel des Rinds) besser, weil er weniger durchzogen ist als der "Vordere Wadschinken" (wenn's schnell gehen soll, eignet sich übrigens auch Schnitzelfleisch)
500g gelbe Zwiebeln
1 Schweinsschwarte
Butterschmalz
1 - 2 EL edelsüßes Paprikapulver (wer mag, gibt auch scharfes Paprikapulver dazu)
2 TL gemahlener Kümmel
2 TL Majoran
1 Zehe Knoblauch
Wasser
1/2 EL Essig
Salz, Pfeffer
100g Polenta bianca

Zubereitung:
Zwiebel schälen und in hauchdünne Ringe schneiden. Schweinsschwarte auslassen, Butterschmalz dazu und darin die Zwiebeln möglichst braun anrösten (das kann dauern, ist die Mühe aber wert, denn dadurch gewinnt das Gulasch erst so richtig Geschmack). Wenn das Gulasch mit Wadschinken zubereitet wird, kommt nun das in große Würfel geschnittene Fleisch dazu. Bei offenem Deckel dünsten, bis der Fleischsaft verdunstet ist. Nun "paprizieren", d.h. mit dem Paprikapulver bestreuen, durchrühren und kurz braten. Mit etwas Wasser, in das zuvor der Essig gegeben wurde, ablöschen. Vorsichtig und langsam dünsten bis das Fleisch weich ist, dafür immer wieder wenig Wasser zugeben (nie zuviel Wasser auf einmal, denn dann würde das Fleisch kochen anstatt zu dünsten und hart statt mürbe werden). Nach einer Viertelstunde feingehackten Knoblauch, Kümmel und Majoran zugeben. Wer ein "schnelles" Gulasch mit Schnitzelfleisch zubereitet, dünstet die paprizierten Zwiebel zunächst rund eine Dreiviertelstunde allein und gibt erst dann das Fleisch zu. Wenn das Fleisch mürbe ist (ein richtiges Rindsgulasch gewinnt, je länger es auf kleiner Flamme vor sich hinköchelt), mit etwas Mehl bestäuben, nochmals mit Wasser aufgießen, salzen und neuerlich kurz aufkochen. Während das Gulasch köchelt und die Küche mit seinem verführerischen Duft erfüllt, den Maisgrieß für die Polenta bianca in kochendes, gesalzenes Wasser einrieseln lassen und unter beständigem Rühren rund eine Dreiviertelstunde auf leiser Flamme ziehen lassen (Achtung, bei zuviel Hitze kann die chose böse spritzen). Vor dem Servieren noch etwas Butter einrühren. Gulasch und Polenta auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Dazu passt am besten ein helles, klares Bier!

Guten Appetit!